Tout ce qu'il faut savoir
//pour piloter sa cuisine//

Ces dernières années, les problématiques environnementales, sociales et économiques ont engendré une évolution de nos pratiques et de nos habitudes alimentaires. La restauration collective, qui concerne plus de 46 % de la population française , se doit de répondre à ces enjeux.

La loi EGAlim s’inscrit dans cette dynamique et encourage la restauration collective à proposer une offre alimentaire plus durable : 50% des dépenses de la cuisine doivent être dirigées vers l’achat de denrées porteuses d’un label de qualité et durable. Il est aussi obligatoire de servir au moins un repas végétarien par semaine et de diversifier les sources de protéines, notamment via l’introduction de légumineuses. Ces mesures sont à concilier avec les besoins de maîtrise budgétaire qui s’imposent aussi aux cuisines.

Pour cela, il peut être nécessaire de faire évoluer les méthodes de travail du personnel de restauration et de revoir ses besoins en ressources humaines. La formation des équipes cuisines est alors clé, notamment sur des thématiques comme la cuisine végétale ou la saisonnalité des menus. A titre d'exemple, les protéines végétales (pois chiches, haricots, épeautre, quinoa, etc) coûtent souvent moins chers sous forme brute que transformée.

Former son personnel de cuisine nécessite de s’organiser en amont. Il faut en effet pouvoir remplacer le personnel absent et en avoir les moyens car cette formation a lieu, en principe pendant, le temps de travail.

Comment vérifier que les agent.es de cuisine aient les compétences nécessaires pour mettre en œuvre cette transition alimentaire durable, et comment les accompagner dans l'acquisition de nouveaux savoirs-faires ?

Identifiez vos besoins en formations

Afin de pouvoir gérer au mieux une équipe, il faut savoir quels sont ses besoins. Réaliser des repas à base de produits bruts nécessitera plus de personnel que si les repas sont composés de plats pré-préparés. Il faut aussi veiller à ce que le personnel de cuisine soit qualifié pour élaborer du fait maison, et qu’iels connaissent les règles d’hygiène en vigueur.

Formez le personnel de cuisine pour garantir la qualité sanitaire

Les établissement de restauration collective doivent compter au moins une personne formée aux enjeux d’hygiène alimentaire dans leurs équipes. Ces formations aux normes HACCP (de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point) doivent être délivrées par un organisme agréé, dure 14h (elle s’étale en général sur deux jours) et son coût varie entre 200 € et 500 €.

Des guides sont également à disposition des cuisines pour qu’elles puissent sensibiliser leur personnel aux bonnes pratiques en matière d’hygiène.

Formez le personnel pour garantir la qualité gustative des repas

Le retour des préparations “maison” demande un certain savoir-faire et du temps pour transformer et préparer les denrées brutes. Les élu.es estiment d’ailleurs que le manque de formation de leur personnel est un frein à l’atteinte des objectifs EGalim. Le Centre National de la Fonction Publique Territoriale (CNFPT) propose par exemple des formations à la restauration collective et durable afin de répondre à ces besoins.

L’auto-formation entre pairs permet aussi aux équipes cuisine de monter en compétence, de partager leur bonnes pratiques et de trouver des réponses collectives à leurs enjeux communs.

Alors que de nombreux restaurants collectifs ont du mal à recruter et pérenniser leur personnel de cuisine, rendre accessible les formations peut être une source de motivation. Ces formations doivent être ciblées en fonction des besoins du personnel et de la cantine. Elles peuvent concerner plusieurs domaines : l’identification des fournisseurs, la préparation des commandes, la planification des menus, la production, le gaspillage alimentaire ou encore l’éducation alimentaire. Chaque personnel de cuisine a des besoins qui lui sont propres. Par exemple, les repas végétariens devant être servis au moins une fois par semaine dans les restaurants scolaires, le personnel de cuisine scolaire devra être formé à la confection de ce type de menu.

Les tâches demandées aux agent.es de restauration collective sont très diversifiées et ces thématiques ne font pas forcément parties des formations initiales suivies par le personnel de cuisine. Donner accès à des formations, en continue, maximise l’efficacité du personnel, et garantit une meilleure efficacité du personnel et sa connaissance des du cadre réglementaire en vigueur.

Offre d’accompagnement

Certains organismes particulièrement engagés sur les enjeux de la transition alimentaire délivrent aussi des formations axées sur ces sujets :

• Le réseau de la FRAB AuRA organise des journées professionnelles thématiques, qu'il s'agisse de journées technico-économiques, de formations ou de séminaires. Elle est certifiée par Qualiopi, organisme d’État certificateur, qui atteste de la qualité du processus mise en œuvre par le prestataire.
• Nourrir l’Avenir propose un catalogue afin d’initier la transition alimentaire de son restaurant collectif.
• Le Centre National de la Fonction Publique Territoriale (CNFPT) propose plusieurs offres de formations dans le domaine de la restauration collective sur les menus végétariens ou la proposition d’une offre alimentaire plus durable.

Ressources pour vous guider

• Le paquet hygiène du Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.
• Les règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires.
• Les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) du Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.
• Alim’confiance pour accéder aux résultats des résultats de contrôle sanitaire de la restauration collective.
• Les formations professionnelles peuvent être financées par le Compte Personnel de Formation (CPF), les Opérateurs de Compétences (OPCO), le Fonds d’Assurance Formation pour les indépendants (FAF), le Fonds National de l’Emploi (FNE) ou encore l’Aide Individuelle à la Formation pour les demandeurs d’emploi (AIF).

Maïa devient Nona !

En 2 ans, maïa c'était :

• Des centaines d'entretiens métiers avec des cuisiniers, diététiciens, gestionnaires ...
• Plus d'un millier d'échanges avec des communes, départements et EHPAD
• Plus de 250 cantines équipées, de la maternelle aux EHPAD
• Plus de 35 000 convives journaliers
• 17 collaborateurs

Et nous souhaitions aller encore plus loin. Pour correspondre au mieux à nos valeurs, nous changeons de nom : désormais ce sera Nona !

Nona fait écho à une cuisine conviviale, simple et généreuse, à base de produits de saison, issus de nos terroirs

En pratique, Nona c'est déjà pleins de nouveaux projets :

• Faciliter les relations entre cuisines et fournisseurs
  
• S’adresser à tous les secteurs : établissements médico-sociaux, centres de vacances, administrations, collèges, lycées..
  
• Approfondir l'adaptation de l’outil à toutes types de structures : des cuisines décentralisées aux plus grandes cuisines centrales
  
• Simplifier le suivi des normes sanitaires via notre nouveau module HACCP
  
• Télédéclarer automatiquement les ratios EGalim sur la plateforme MaCantine
  
• Développer la coopération territoriale locale en participant à des projets collectifs multi-acteurs

Pour se donner les moyens de nos ambitions, nous nous sommes entourés des meilleurs, qui partagent nos valeurs et nos aspirations : Investir&+ ,Food Biome, la Région Ile de France, la BPI, Paris Initiative Entreprise, France Active et des business Angels.

Les enjeux de la restauration collective

Contexte

Deux grands enjeux se posent aujourd’hui au coeur des métiers de la restauration collective :

• Le manque de temps dû aux normes réglementaires:

Aujourd’hui, avec les multiples réglementations qui dictent le secteur de la restauration collective, de plus en plus de temps est consacré à la partie administrative que ce soit sur la gestion des stocks, les fiches d’allotissements, les listes magasiniers, les factures fournisseurs... Il est donc nécessaire de gagner du temps afin de réaliser l’ensemble de ces tâches.

De plus, à compter du 1er janvier 2022, la loi EGalim imposera à chaque cuisine de restauration collective de suivre ses ratios de produits durables, 50% sont exigés dont 20% de produits bio, calculés en valeur d’achat. Il s’avère alors de plus en plus complexe pour un.e chef.fe de concevoir ses menus en respectant un plan alimentaire car il y une multitude d’éléments à prendre en compte : suivi des grammages, fréquences basées sur les normes du GEMRCN. Cette loi se porte également sur une communication transparente concernant les allergènes, les labels et l’origine des produits.

• Un travail bien trop peu valorisé

En effet, exercer ce métier demande un panel de compétences pluridisciplinaires : gestionnaire, planificateur, agent d’entretien, administratif, cuisinier .. où bien souvent il n’est pas ou peu formé pour ces tâches.

Ainsi, il devient essentiel de se munir d’un outil de gestion afin de gagner du temps et de simplifier le travail sur les tâches secondaires du métier.

Les avantages d’un outil de gestion restauration collective :

Afin de simplifier la gestion de votre fonctionnement, un logiciel de gestion répond à de nombreux avantages:

• Simplifier la tâche administrative (bons de commande, les facturations, les traçabilités des lots)
• Lister les achats à commander en fonction des fournisseurs inclues sur la plateforme
• Gérer des stocks
• Aider à la conception de menu : calcul des fréquences du GERMCN, suivi des ratios de la loi EGalim, proposition de menu végétarien et suivi du budget en temps réel.
• Suivre les statistiques du gaspillage alimentaire : ce qui permet d’analyser afin d’en tirer des conclusions et de voir sa marche d’amélioration progressive
• Communiquer sur tous les allergènes présents dans chaque recette, de l’origine et du label afin de l’afficher de manière visible sur le menu pour les parents.

Ce sont autant d’éléments regroupés sur un même support qui confèrent un gain de temps considérable et assurent un suivi analytique de la conception, production, consommation, achat et communication de votre restaurant collectif.

De plus, grâce à tout ce suivi répertorié dans une base de données, l’accès aux marchés publics est simplifié car il est plus facile d’estimer les volumes de commande.

Toutefois, si certains outils sont gratuits, ceux-ci ne comprennent qu’une partie de ces avantages. Pour choisir au mieux celui qui vous correspond, voici un résumé des étapes de sélection à suivre.

Les étapes de sélection

Identifier vos besoins

A vous de qualifier vos besoins !

Votre besoin est dépendant de votre structure et donc du nombre de couverts que vous produisez. Dans le cas d’une cantine avec un nombre de couverts inférieur à 200, sans marché public, un outil d’aide pour la gestion de la conception de votre menu peut entièrement vous suffire pour répondre à un grand nombre de problématiques !

Repérer et comparer les différents outils qui vous correspondent

Pour cela, nous vous proposons trois outils de gestion gratuits :

• EMAPP : outil où vous pouvez concevoir vos menus gratuitement en vous basant sur les mercuriales, les fiches techniques mises à disposition afin de créer des plans alimentaires conformes et équilibrés.
• Menu-Co : l’outil est gratuit pour les cuisines en autogestion, et vous permet de vous accompagner dans la constitution de vos menus de qualité nutritionnelle.
• P’tit Chef de maïa : version gratuite de ce que propose maïa qui vous permet de concevoir vos menus en fonction de vos effectifs tout en suivant vos ratios EGalim.

Dans le cas où vous souhaitez plus de fonctionnalités, les formules Grand Chef et Master Chef ont été co-construites pour répondre au mieux à l’ensemble de vos besoins.

Échanger avec vos paires

Il est toujours très utile pour vous d’échanger avec des confrères, vos voisins d’autres communes ou collectivités pour voir de quelle manière ils fonctionnent. De plus, il reste important que vous soyez en contact avec vos élus locaux afin qu’ils vous accompagnent dans la mise en place d'un logiciel.

Vous pouvez retrouvez plus d’informations sur les différentes solutions gratuites notamment sur le site officiel de l’Agence de l’environnement et de la Maîtrise de l’Energie (ADEME)

• ADEME

Vous cherchez une solution construite pour vous afin de répondre à l’ensemble de vos besoins ? Retrouver nos solutions co-construites par des cuisiniers de restauration collective pour vous accompagner : www.maia.bio/solutions

Les causes de la dénutrition

Les syndrômes de la dénutrition chez les personnes âgées dans les établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) ont pour conséquence un affaiblissement du corps et de leurs défenses immunitaires. Aujourd’hui, dans les EHPADs, certains experts comme le Programme National Nutrition Santé, le Comité National Alimentation, la Haute Autorité de Santé ou encore le Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition estiment que la dénutrition touchent entre 15 et 35% des résidents, soit environ 270.000 personnes.

De nombreuses raisons peuvent expliquer ce phénomène:

• La diminution de la perception du goût et de l’odorat: avec l’âge, la personne peut perdre l’appétit de façon naturelle. De plus, l'altération de l’odorat et du goût ainsi que le ralentissement de la digestion peuvent prolonger ou amplifier un sentiment de satiété.
• Les problèmes bucco dentaires: avec l’âge il est parfois difficile de mastiquer les aliments, ce qui peut entraîner différentes carences.
• L’isolement social: les personnes âgées peuvent ressentir un sentiment de solitude affectant leur appétit et l’organisation de leur temps alimentaire.
• Différents problèmes de santé: des maladies comme l’Alzheimer ou la prise de divers médicaments peuvent engendrer des troubles cognitifs rendant difficile la consommation des repas et pouvant altérer les sens.

Les conséquences pour les personnes âgées

Cet état pathologique, en absence de prise de charge, peut entraîner de nombreuses conséquences chez les personnes âgées :

• Fonte de la masse musculaire: les personnes âgées tendent à ne pas manger assez de protéines et nutriments, ce qui accentue la perte de masse musculaire due à l'âge.
• Risque de chute: un apport nutritif insuffisant peut entraîner des troubles de l’équilibre et provoquer des chutes.
• Infections: le risque d’infection est multiplié par 3, notamment les infections nosocomiales (infections contractées au cours d'un séjour dans un établissement de santé).
• Retranchement relationnel et psychique: la dénutrition peut entraîner des situations d’isolement et d’obscurité (impression de vivre dans le noir).
• Altération des fonctions physiologiques essentielles: cicatrisation altérée, défenses immunitaires affaiblies…
• Perte d’autonomie:
• La mort: risque de mortalité (risque multiplié par 2 à 4).

Prévenir la dénutrition

Afin de lutter contre ce phénomène, il est important de réfléchir en amont aux actions permettant de prévenir la dénutrition:

• Repenser et suivre l’offre nutritionnelle des personnes âgées: enrichir l’alimentation avec des produits bruts, augmenter la fréquence alimentaire…
• Repenser l’organisation des repas dans l’établissement: limiter le jeûne nocturne à 12 h maximum. Si le repas du soir ne peut pas être décalé (pour des raisons organisationnelles), proposer une collation au moins deux heures après le dîner.
• Rendre les moments des repas plus agréables: moments de convivialité et sociabilité, décorer l’assiette et la table...
• Proposer une alimentation de qualité: proposer des recettes faites maison, travailler sur le goût et les textures, privilégier les fournisseurs locaux pour mieux contrôler la qualité des denrées…

Comment Nona permet de prévenir la dénutrition dans les établissements de santé ?

Nona accompagne de nombreux établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) et leurs responsables de cuisine afin de proposer une alimentation de qualité à leur convives. Grâce à notre outil de gestion et notre approche centrée sur le menu, nous permettons aux cuisiniers de créer des menus équilibrés, de saison et de respecter les apports nutritionnels nécessaires aux personnes âgées.

L’un de nos objectifs est de faire gagner du temps aux cuisiniers sur les tâches administratives afin qu’ils s'octroient plus de temps en cuisine, pour proposer une alimentation équilibrée, saine et durable aux résidents.

Prenez contact avec l’équipe Nona afin que nous puissions vous montrer comment nous pouvons vous aider sur vos enjeux liés à la restauration en EHPAD : c'est ici que ca se passe !

A sa création en 2002, Un Plus Bio se donnait pour mission de promouvoir une alimentation bio et locale dans les cantines. Très avant-gardiste pour l’époque !

“Pendant une dizaine d’années, Un Plus Bio a accompagné des collectivités à revenir à une alimentation de qualité, bio et locale. L’équipe était composée de formateurs cuisinier, de diététicien·nes et de nutritionnistes. Notre façon d'accompagner ces changements était d'amener les équipes de restauration à retrouver du plaisir et du sens à ce métier”, explique Inès Revuelta, animatrice chez Un Plus Bio.

La volonté politique d’Un Plus Bio

C’est à travers l’accompagnement de ces collectivités, et le contact auprès d’élu·es et des cuisinier·es, qu’Un Plus Bio a construit sa vision. “Manger bio c’est politique. Pour changer les pratiques dans les cantines, fédérer les élu·es autour de cet enjeu est donc apparu comme une évidence.”

Un Plus Bio a ensuite porté cet argumentaire auprès des élu·es : “Porter aujourd’hui une alimentation bio dans les cantines c’est un choix d’avenir pour les territoires, pour la santé, pour l’environnement et pour la rémunération des agriculteur·ices.”

Un Plus Bio, des projets à fort impact !

C’est de cette ambition qu’est né le Club des Territoires en 2013. Il s’agit d’un réseau national d’élu·es qui portent l’ambition de faire évoluer l'alimentation sur leurs territoires, vers plus de bio et de local. En 10 ans, le club qui avait été créé avec 20 membres fondateurs, représente aujourd’hui 1390 collectivités (communes, EPCI, départements et régions), autant rurales qu’urbaines, preuve de la montée en puissance des engagements politiques en faveur de l’alimentation !

Dans le cadre des échanges et des évènements organisés par le club, des élu.es, des agent·es, mais aussi des penseur·euses, philosophes ou chercheur·euses viennent apporter leur regard ou témoigner de leur expérience. "Il est capital de créer des passerelles entre territoires parce que des réussites peuvent permettre à d’autres élu·es d’activer une transition. Il y a besoin d’une accélération sur les enjeux alimentaires : les initiatives ne manquent pas, ce qu’il faut ce sont des arguments, des données solides et des itinéraires inspirants pour permettre aux élu·es d’arbitrer," déclare Inès Revuelta.

Pour informer les collectivités sur les enjeux alimentaires et créer une culture commune, Un Plus Bio a aussi monté la revue Jour de Fête, Les Matinées d’Un Plus Bio et Les Victoires des Cantines Rebelles. Les initiatives des collectivités qui proposent une autre alimentation (bio, locale, vivante et saine avec des prix rémunérateurs) sont récompensées lors d’une cérémonie à Paris au mois d’octobre. Une véritable cérémonie des Césars de la restauration collective !

Un Plus Bio a aussi lancé les Friches Rebelles, une expérimentation en cours depuis maintenant deux ans et qui a vocation à prendre de l’ampleur. Cette recherche-action se fait en partenariat avec la SAFER Occitanie. "D’un côté on a des cantines qui veulent des produits bio et locaux et de l'autre, des friches agricoles irriguées ou irrigables qui pourraient avoir une vocation nourricière. Comment est-ce qu'on pourrait reconnecter ces ressources avec les besoins des cantines ?” C'est en essayant de trouver des solutions communes que sont nées les Friches Rebelles. "Une des exigences de la démarche était que les friches soient remises en production en bio afin qu'il y ait une plue-value pour l'environnement mais aussi que les collectivités en face puissent s'engager sur des prix et des volumes.” Un Plus Bio et la SAFER Occitanie travaillent aujourd’hui sur les leviers juridiques pour faciliter cette démarche, à retrouver dans leur “petit guide du foncier nourricier”.

L’Observatoire des Paysages Alimentaires : l’outil d’Un Plus Bio.

Le premier observatoire d’Un Plus Bio a été créé en 2017. L’objectif était de synthétiser des données sur le bio et le local au niveau national. "Il y avait beaucoup de collectivités qui se lançaient mais on entendait toujours les mêmes arguments, que manger bio coûtait trop cher et que s’il s’agissait de produits bio provenant de l'autre bout du monde ce n’était pas la peine. Au final, on s'est rendu compte que le bio n'était pas forcément un facteur d’augmentation du coût consacré aux achats alimentaires".

Les différentes enquêtes ont montré que le coût des denrées par repas variait surtout en fonction de la taille de la cantine, de son fonctionnement, sa localisation ou le choix des fournisseurs. "Les cantines utilisant du bio mettaient en place des actions en parallèle pour rééquilibrer les budgets : lutte contre le gaspillage alimentaire, un ou deux menus végétariens par semaine qui coûtent moins cher…". Autre constat de l’observatoire : lorsqu’on constate une augmentation des approvisionnements en bio, on identifie aussi une augmentation de la part des produits locaux.

Récemment, cet Observatoire de la restauration collective bio et durable est devenu l'Observatoire des Paysages Alimentaires. L’objectif : aborder d'autres sujets que les pratiques dans les cantines, tels que le foncier, la santé et la gouvernance. "La notion de paysage alimentaire parle aux élu·es et aux équipes en charge de ces enjeux de territoire. Elle montre qu'il y a plein de ficelles sur lesquelles on peut tirer dans les politiques publiques pour agir sur l'accès à une alimentation de qualité. Si on veut continuer à proposer des produits bio et locaux dans les cantines il faut aussi penser à une stratégie foncière pour préserver les terres agricoles, à des projets éducatifs..."

Un Plus Bio, partenaire de Nona pour un accompagnement des collectivités complémentaire

Nona est partenaire de l'Observatoire des Paysages Alimentaires en contribuant à enrichir cette base de données nationales avec ses chiffres. Le but : accélérer l'atteinte d'objectifs ambitieux en matière d'alimentation. Un tel dispositif permet d’aider les élu·es et les agent·es à peser sur les décisions grâce aux données quantitatives, aux arguments solides et aux itinéraires inspirants fournis par l’observatoire. Inès Revuelta nous explique que bien qu’elle soit un de nos besoins fondamentaux, l’alimentation est loin d’être prioritaire dans les arbitrages.

Un dernier mot pour passer à l'action ?

Inès Revuelta termine l’entretien en évoquant leur Club des Territoires : "En adhérant au Club des Territoires on participe à des temps d'échange, on rencontre des territoires... Adhérer c'est acter un engagement pour sa ville : c'est assurer qu'il y a un début de transition qui s'opère.”

Comment définir les produits locaux ?

Aujourd’hui, rien n’est moins évident pour chacun de définir un produit comme local: à quel périmètre géographique l’est-il ou n’est-il plus ? Quel acteur certifie sa définition ? Comment le mettre en valeur ?

Pour répondre à ces interrogations, référons-nous tout d’abord à l’ADEME, l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie, comme premier cadre. Cette instance nationale a rendu un rapport sur l’essor des circuits-courts et a, dans le même temps, proposé deux critères qui viennent définir notre propos. Les produits dît de circuits-courts sont:

• ceux de vente directe ou avec un seul intermédiaire entre le producteur et le consommateur (« circuits courts ») ;
  

• ceux provenant de distance raisonnable entre le lieu de production et celui de consommation (« circuits de proximité »), variable selon le lieu et les produits d’une trentaine à une centaine de kilomètres.
  

Cette première précision assez floue nous confirme donc qu’aucun cadre géographique n’est strictement défini. Ni la région, ni le département ne font acte de “local”. La distance qualifiant le produit de local est donc à la subjectivité de chacun. Mais pourquoi ce flou réglementaire ?

Le flou de la “proximité”

Plusieurs initiatives publiques, à l’instar de l’ADEME, ou privées donnent des indications afin de définir la proximité de ce que semble être le local. Pour autant, la non-concertation de ces acteurs perpétue les interrogations. Officiellement, donc, aucun positionnement n’a été fait et au final ce n’est pas plus mal. En effet, ce flou de “proximité” a comme avantage de ne pas exclure ou restreindre certaines actions qui ont du sens. Par exemple, si vous habitez en zone limitrophe d’une autre région ou d’un autre département, il est plus cohérent de décloisonner et de laisser libre arbitre au consommateur pour définir la pertinence de ses achats que de l’enfermer dans un territoire. De la même manière que si vous achetez des légumes produits dans votre région, alors certainement “local”, mais à plus de 200 km.

Le sens attribué au local

Ce qui compte au final dans le choix d’un produit local, n’est pas tellement sa distance de production, tout en restant bien entendu cohérent (rester dans le territoire national et son cadre réglementaire, rester au sein d’un territoire qui favorise une politique commune…). Ce qui compte, c’est la sémantique qui se cache derrière les produits locaux: qu’ils créent du lien social, qu’ils réduisent les risques sanitaires et qu'ils établissent un sens à notre consommation*. C’est donc ça, la définition d’un produit local: un produit qui a été choisi pour sa qualité et produit dans un périmètre cohérent avec votre localisation.

Quelle certification aujourd’hui ?

‍Aujourd’hui, aucun label français ne certifie les produits locaux. Pour mieux comprendre ce choix, revenons sur ce qu’implique une certification pour les producteurs. Une double problématique bloque cette étape:

° La structure du cahier des charges et sa réponse : la rédaction d’un cahier des charges impose donc la rédaction de critères d’éligibilité et potentiellement d’une limite géographique. Cela contraindrait l’offre des producteurs et dans le même temps réduirait leur demande.

° Le coût : l’acquisition d’un label génère aussi un coût qui peut avoir un poids sur la rentabilité de la structure, ce qui ferait défaut aux initiatives locales émergentes.

Ces deux éléments nous donnent déjà une première explication quant à ne pas mettre en place un label des produits locaux.

Que dit la loi ?

Est-ce que la section “produits durables” intègre les produits locaux dans la loi EGalim ? Sans label, les produits locaux ne sont, en effet, pas comptabilisés par la loi EGalim. Ils sont pris en compte uniquement s’ils sont porteurs d’un label (AOC, AOP, Label Rouge....). Néanmoins, si la loi EGalim ne comptabilise pas les produits locaux dans ses ratios exigés, sa valorisation n’est pas oubliée des pouvoirs publics.

La valorisation des produits locaux par les P.A.Ts.

Les P.A.T.s (Projet Alimentaire Territorial) sont un relais des collectivités afin de relocaliser l’alimentation. Leur démarche englobe deux politiques centrales :

• une politique de mutualisation de la demande, notamment en sensibilisant et créant du lien social.
  

• une politique de valorisation et de structuration de l’offre locale sur un territoire: ici les produits locaux sont donc définis par le périmètre du P.A.Ts en place. Si celui-ci déborde sur plusieurs départements, son action se scindera en parcelle qui définit elle-même un périmètre d’actions. Encore une fois, la sémantique appartient aux acteurs en place qui se mettent d’accord entre eux sur l’approche et la pertinence du terme.

Finalement, la non-réglementation des produits locaux est bien à leur avantage. En laissant ce flou réglementaire, on appelle au libre-arbitre de chacun pour consommer de manière responsable et cohérente.

Vous souhaitez être accompagné pour atteindre les objectifs EGalim ?

Retrouver nos solutions pour faciliter vos démarches : www.maia.bio/solutions

Sources:

*cf. Les carnets pro de Liproco.