Bien choisir son outil de gestion en restauration collective: les étapes de sélection

Les enjeux de la restauration collective

Contexte

Deux grands enjeux se posent aujourd’hui au coeur des métiers de la restauration collective :

• Le manque de temps dû aux normes réglementaires:

Aujourd’hui, avec les multiples réglementations qui dictent le secteur de la restauration collective, de plus en plus de temps est consacré à la partie administrative que ce soit sur la gestion des stocks, les fiches d’allotissements, les listes magasiniers, les factures fournisseurs... Il est donc nécessaire de gagner du temps afin de réaliser l’ensemble de ces tâches.

De plus, à compter du 1er janvier 2022, la loi EGalim imposera à chaque cuisine de restauration collective de suivre ses ratios de produits durables, 50% sont exigés dont 20% de produits bio, calculés en valeur d’achat. Il s’avère alors de plus en plus complexe pour un.e chef.fe de concevoir ses menus en respectant un plan alimentaire car il y une multitude d’éléments à prendre en compte : suivi des grammages, fréquences basées sur les normes du GEMRCN. Cette loi se porte également sur une communication transparente concernant les allergènes, les labels et l’origine des produits.

• Un travail bien trop peu valorisé

En effet, exercer ce métier demande un panel de compétences pluridisciplinaires : gestionnaire, planificateur, agent d’entretien, administratif, cuisinier .. où bien souvent il n’est pas ou peu formé pour ces tâches.

Ainsi, il devient essentiel de se munir d’un outil de gestion afin de gagner du temps et de simplifier le travail sur les tâches secondaires du métier.

Les avantages d’un outil de gestion restauration collective :

Afin de simplifier la gestion de votre fonctionnement, un logiciel de gestion répond à de nombreux avantages:

• Simplifier la tâche administrative (bons de commande, les facturations, les traçabilités des lots)
• Lister les achats à commander en fonction des fournisseurs inclues sur la plateforme
• Gérer des stocks
• Aider à la conception de menu : calcul des fréquences du GERMCN, suivi des ratios de la loi EGalim, proposition de menu végétarien et suivi du budget en temps réel.
• Suivre les statistiques du gaspillage alimentaire : ce qui permet d’analyser afin d’en tirer des conclusions et de voir sa marche d’amélioration progressive
• Communiquer sur tous les allergènes présents dans chaque recette, de l’origine et du label afin de l’afficher de manière visible sur le menu pour les parents.

Ce sont autant d’éléments regroupés sur un même support qui confèrent un gain de temps considérable et assurent un suivi analytique de la conception, production, consommation, achat et communication de votre restaurant collectif.

De plus, grâce à tout ce suivi répertorié dans une base de données, l’accès aux marchés publics est simplifié car il est plus facile d’estimer les volumes de commande.

Toutefois, si certains outils sont gratuits, ceux-ci ne comprennent qu’une partie de ces avantages. Pour choisir au mieux celui qui vous correspond, voici un résumé des étapes de sélection à suivre.

Les étapes de sélection

Identifier vos besoins

A vous de qualifier vos besoins !

Votre besoin est dépendant de votre structure et donc du nombre de couverts que vous produisez. Dans le cas d’une cantine avec un nombre de couverts inférieur à 200, sans marché public, un outil d’aide pour la gestion de la conception de votre menu peut entièrement vous suffire pour répondre à un grand nombre de problématiques !

Repérer et comparer les différents outils qui vous correspondent

Pour cela, nous vous proposons trois outils de gestion gratuits :

• EMAPP : outil où vous pouvez concevoir vos menus gratuitement en vous basant sur les mercuriales, les fiches techniques mises à disposition afin de créer des plans alimentaires conformes et équilibrés.
• Menu-Co : l’outil est gratuit pour les cuisines en autogestion, et vous permet de vous accompagner dans la constitution de vos menus de qualité nutritionnelle.
• P’tit Chef de maïa : version gratuite de ce que propose maïa qui vous permet de concevoir vos menus en fonction de vos effectifs tout en suivant vos ratios EGalim.

Dans le cas où vous souhaitez plus de fonctionnalités, les formules Grand Chef et Master Chef ont été co-construites pour répondre au mieux à l’ensemble de vos besoins.

Échanger avec vos paires

Il est toujours très utile pour vous d’échanger avec des confrères, vos voisins d’autres communes ou collectivités pour voir de quelle manière ils fonctionnent. De plus, il reste important que vous soyez en contact avec vos élus locaux afin qu’ils vous accompagnent dans la mise en place d'un logiciel.

Vous pouvez retrouvez plus d’informations sur les différentes solutions gratuites notamment sur le site officiel de l’Agence de l’environnement et de la Maîtrise de l’Energie (ADEME)

• ADEME

Vous cherchez une solution construite pour vous afin de répondre à l’ensemble de vos besoins ? Retrouver nos solutions co-construites par des cuisiniers de restauration collective pour vous accompagner : www.maia.bio/solutions