Portraits en cuisine : Maxime Patry

Premier portrait de notre série dédiée aux cuisiniers et cuisinières qui font mijoter les plats qui se retrouvent dans les cantines scolaires, les self d’entreprise, les EHPAD… Aujourd’hui, partons à la rencontre de Maxime Patry, un cuisinier passionné qui officie à Vaux-sur-Mer (Charente-Maritime, 17).

Une histoire de passion et de courage

Maxime a grandi avec l’envie, intense, de créer et de partager. Il a donc très tôt souhaité faire de la cuisine son métier, bien qu’il soit jeune conscient de la difficulté inhérente au milieu. Déterminé, il

entre en BEP (brevet d’études professionnelles) à la Rochelle en 2004, avant d’enchaîner avec un baccalauréat professionnel, puis une spécialisation en pâtisserie.

Avec près de cinq années d’études en cuisine, il arrive rapidement à intégrer le milieu de la restauration traditionnelle, dans laquelle il se sent plutôt bien. Après quelques années à élaborer des menus travaillés, mais à essuyer des horaires peu propices à une vie familiale, Maxime voit passer une opportunité qu’il ne veut pas refuser. Il n’aurait jamais pensé l’intégrer, mais la restauration scolaire lui tend les bras, lui offrant, d’une part, de poursuivre sa vocation; et d’autre part, de voir grandir ses enfants.

Ici, “on est tournés vers l’avenir”

Certes, ce n’est pas une carte d’un trois étoiles qu’il doit gérer, mais peu importe pour Maxime, qui est porté par une belle mission. Il est animé à l’idée de permettre aux enfants de manger de mieux en mieux à la cantine, et par effet de ricochet, à la maison.

A l’heure où les citoyens européens semblent de plus en plus préoccupés par les questions de santé publique, notamment celles relatives à la sécurité des aliments, les différents acteurs de la chaîne de production alimentaire que sont les producteurs, les conditionneurs, les manutentionnaires, les distributeurs et les consommateurs sont invités à jouer un rôle majeur dans la promotion d’une alimentation saine. Cependant des tensions apparaissent lorsqu’il s’agit de mettre en place des systèmes alimentaires durables car ces derniers supposent un certain arbitrage entre le développement économique et les préoccupations environnementales. Cet arbitrage, nécessairement politique, donne lieu à des débats animés sur la place de l’alimentation saine et locale dans le champ des politiques publiques.

Maxime réactive également ses talents de pâtissier, adaptant ses recettes au gré des recommandations nutritionnelles de ses convives.

Prendre du temps, ce n’est que pour le mieux

Notre cuisinier local se plaît à concocter des menus équilibrés, et, surtout, à proposer des entrées ou des desserts accessibles et fait maison, comme une petite mousse au chocolat, quand le plat est plus difficile d’accès.

Passionné et intègre, l’envie de bien faire et de faire plaisir se lit dans sa voix. Et si cela prend (plus) de temps de conceptualiser et de préparer des menus de qualité pour les enfants, il le fera. Comme il le dit en ses termes : “Il faut se donner les moyens de le faire, {même si cela est chronophage} parce qu’on sait qu’à la fin, ce sera meilleur pour les enfants et pour leur avenir”.

Poursuivant cette vision, Maxime partage donc régulièrement ses recettes et ses conseils avec d’autres chefs. Il a même intégré le réseau Collectif du goût à cette fin.

Le mot de la fin ?

Avec l’évolution récente des tarifs des matières premières, Maxime parvient encore, même si plus difficilement, à jongler entre toutes les contraintes qui concernent sa cuisine. Au prix d’un temps croissant passé au bureau. maïa devrait alléger ce travail de fond, et lui permettre de libérer plus de temps pour ses convives; car s’il y a bien un moment qu’il ne manquerait pas, c’est celui de la rencontre avec les enfants dont il prépare les plats au quotidien.

Merci Maxime !

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