Compétences, formations : comment monter une bonne équipe de cuisine ?

Ces dernières années, les problématiques environnementales, sociales et économiques ont engendré une évolution de nos pratiques et de nos habitudes alimentaires. La restauration collective, qui concerne plus de 46 % de la population française , se doit de répondre à ces enjeux.

La loi EGAlim s’inscrit dans cette dynamique et encourage la restauration collective à proposer une offre alimentaire plus durable : 50% des dépenses de la cuisine doivent être dirigées vers l’achat de denrées porteuses d’un label de qualité et durable. Il est aussi obligatoire de servir au moins un repas végétarien par semaine et de diversifier les sources de protéines, notamment via l’introduction de légumineuses. Ces mesures sont à concilier avec les besoins de maîtrise budgétaire qui s’imposent aussi aux cuisines.

Pour cela, il peut être nécessaire de faire évoluer les méthodes de travail du personnel de restauration et de revoir ses besoins en ressources humaines. La formation des équipes cuisines est alors clé, notamment sur des thématiques comme la cuisine végétale ou la saisonnalité des menus. A titre d'exemple, les protéines végétales (pois chiches, haricots, épeautre, quinoa, etc) coûtent souvent moins chers sous forme brute que transformée.

Former son personnel de cuisine nécessite de s’organiser en amont. Il faut en effet pouvoir remplacer le personnel absent et en avoir les moyens car cette formation a lieu, en principe pendant, le temps de travail.

Comment vérifier que les agent.es de cuisine aient les compétences nécessaires pour mettre en œuvre cette transition alimentaire durable, et comment les accompagner dans l'acquisition de nouveaux savoirs-faires ?

Identifiez vos besoins en formations

Afin de pouvoir gérer au mieux une équipe, il faut savoir quels sont ses besoins. Réaliser des repas à base de produits bruts nécessitera plus de personnel que si les repas sont composés de plats pré-préparés. Il faut aussi veiller à ce que le personnel de cuisine soit qualifié pour élaborer du fait maison, et qu’iels connaissent les règles d’hygiène en vigueur.

Formez le personnel de cuisine pour garantir la qualité sanitaire

Les établissement de restauration collective doivent compter au moins une personne formée aux enjeux d’hygiène alimentaire dans leurs équipes. Ces formations aux normes HACCP (de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point) doivent être délivrées par un organisme agréé, dure 14h (elle s’étale en général sur deux jours) et son coût varie entre 200 € et 500 €.

Des guides sont également à disposition des cuisines pour qu’elles puissent sensibiliser leur personnel aux bonnes pratiques en matière d’hygiène.

Formez le personnel pour garantir la qualité gustative des repas

Le retour des préparations “maison” demande un certain savoir-faire et du temps pour transformer et préparer les denrées brutes. Les élu.es estiment d’ailleurs que le manque de formation de leur personnel est un frein à l’atteinte des objectifs EGalim. Le Centre National de la Fonction Publique Territoriale (CNFPT) propose par exemple des formations à la restauration collective et durable afin de répondre à ces besoins.

L’auto-formation entre pairs permet aussi aux équipes cuisine de monter en compétence, de partager leur bonnes pratiques et de trouver des réponses collectives à leurs enjeux communs.

Alors que de nombreux restaurants collectifs ont du mal à recruter et pérenniser leur personnel de cuisine, rendre accessible les formations peut être une source de motivation. Ces formations doivent être ciblées en fonction des besoins du personnel et de la cantine. Elles peuvent concerner plusieurs domaines : l’identification des fournisseurs, la préparation des commandes, la planification des menus, la production, le gaspillage alimentaire ou encore l’éducation alimentaire. Chaque personnel de cuisine a des besoins qui lui sont propres. Par exemple, les repas végétariens devant être servis au moins une fois par semaine dans les restaurants scolaires, le personnel de cuisine scolaire devra être formé à la confection de ce type de menu.

Les tâches demandées aux agent.es de restauration collective sont très diversifiées et ces thématiques ne font pas forcément parties des formations initiales suivies par le personnel de cuisine. Donner accès à des formations, en continue, maximise l’efficacité du personnel, et garantit une meilleure efficacité du personnel et sa connaissance des du cadre réglementaire en vigueur.

Offre d’accompagnement

Certains organismes particulièrement engagés sur les enjeux de la transition alimentaire délivrent aussi des formations axées sur ces sujets :

• Le réseau de la FRAB AuRA organise des journées professionnelles thématiques, qu'il s'agisse de journées technico-économiques, de formations ou de séminaires. Elle est certifiée par Qualiopi, organisme d’État certificateur, qui atteste de la qualité du processus mise en œuvre par le prestataire.
• Nourrir l’Avenir propose un catalogue afin d’initier la transition alimentaire de son restaurant collectif.
• Le Centre National de la Fonction Publique Territoriale (CNFPT) propose plusieurs offres de formations dans le domaine de la restauration collective sur les menus végétariens ou la proposition d’une offre alimentaire plus durable.

Ressources pour vous guider

• Le paquet hygiène du Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.
• Les règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires.
• Les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) du Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.
• Alim’confiance pour accéder aux résultats des résultats de contrôle sanitaire de la restauration collective.
• Les formations professionnelles peuvent être financées par le Compte Personnel de Formation (CPF), les Opérateurs de Compétences (OPCO), le Fonds d’Assurance Formation pour les indépendants (FAF), le Fonds National de l’Emploi (FNE) ou encore l’Aide Individuelle à la Formation pour les demandeurs d’emploi (AIF).