Tout ce qu'il faut savoir
//pour piloter sa cuisine//

La mission éducative des cantines scolaires

Puisque la cantine rythme la journée des enfants de la maternelle au lycée, elle est au cœur de la découverte et de l’apprentissage de nombreuses habitudes et connaissances liées à l’alimentation, en complément de l’éducation apportée par la famille à la maison.

Pour les plus jeunes, en maternelle, la cantine participe au développement du goût et des préférences alimentaires : l’enjeu est d’éviter la formation de néophobies alimentaires en introduisant les aliments auxquels les enfants ne sont pas habitués de façon progressive et pédagogique. Ainsi, la cantine participe au processus de diversification alimentaire entamé par les parents, mais permet aussi de l’approfondir : si certains enfants sont réfractaires aux légumes verts, d’autres ne peuvent pas se passer de viande à chaque repas. La cantine est alors l’occasion de leur faire découvrir et apprécier des aliments ou des modes d’alimentation auxquels ils ne sont pas confrontés à la maison, tels que des repas végétariens, une salade de crudité ou encore du poisson blanc.

Tout au long de la scolarité, la cantine porte une « mission éducative », en cohérence avec ce qui est appris en classe : elle participe à la transmission culturelle, à la sensibilisation aux enjeux écologiques mais aussi à la connaissance de son environnement. Ainsi, la cantine bio, locale et durable est l’occasion de découvrir le terroir local propre à notre région, d’assimiler la saisonnalité des légumes, ou encore de comprendre comment nos fruits préférés sont cultivés et récoltés.

Si l’apprentissage de l’équilibre alimentaire est d’abord de la responsabilité des parents, l’éducation alimentaire à l’école peut aussi permettre de transmettre les principes nutritionnels essentiels à une bonne santé, que les élèves pourront ensuite appliquer dans leur vie d’adulte, quand ils seront amenés à préparer leurs propres repas.

Enfin, les repas pris à la cantine participent à la socialisation des enfants : ils permettent d’inculquer les habitudes de politesse et de respect envers les autres, mais aussi envers la nourriture, par exemple en intégrant dès les plus jeune âge les gestes citoyens de tri et de limitation du gaspillage.

Mieux manger pour mieux apprendre et mieux vivre

En proposant des menus équilibrés et bios, la restauration scolaire permet d’impacter positivement la santé des enfants et de réduire les inégalités entre les familles.

Selon une étude anglaise, les élèves ayant bénéficié d’un repas nourrissant et équilibré seraient ensuite plus attentifs en classe ; les chercheurs ont remarqué une amélioration des résultats scolaires chez ces élèves ainsi qu’une baisse de l’absentéisme lié aux maladies. De plus, il a été prouvé chez les plus jeunes qu’une alimentation trop sucrée peut créer des troubles de la mémoire et de l’humeur ainsi que des difficultés pour se concentrer. Ainsi, permettre à tous les enfants d’avoir accès à la cantine à des repas équilibrés de qualité pourrait accroître leurs capacités et leurs résultats scolaires.

À l’origine, la cantine scolaire a été conçue pour préserver la santé des enfants nécessiteux: aujourd’hui encore, la malnutrition et la sous-nutrition touchent de nombreux enfants dans leurs foyers, et le déjeuner à la cantine est l’opportunité d’égaliser les situations et d’apporter à chacun un repas de qualité, optimisant ainsi les chances d’être dans de bonnes conditions pour apprendre.

Sur l’échelle d’un pays, la cantine scolaire participe au combat de santé publique contre le surpoids, l’obésité ainsi que les autres maladies (diabète de type 2, maladies cardiovasculaires…) liées à une alimentation déséquilibrée, de basse qualité et surchargée en aliments transformés et en protéines animales.

Synthèse

Ainsi, les cantines qui adoptent des menus bios, durables et locaux déclenchent divers engrenages d’impact positif sur les enfants qui en bénéficient, mais aussi indirectement sur leurs familles et sur la société en général.

Ce nouveau modèle de cantine s’accompagne d’une mission éducative forte qui permet de donner de bonnes habitudes aux enfants, qu’ils pourront garder et mettre en application tout au long de leur vie, mais aussi transmettre à leur famille, comme expliqué par l’adjoint au maire de Mouans-Sartoux. Au-delà d’éveiller la curiosité des enfants via l’éducation alimentaire, la cantine pourrait aussi leur permettre de bénéficier de meilleures capacités d’apprentissage, et donc voir leurs résultats scolaires s’améliorer. Ces cantines deviennent aussi porteuses d’une mission de santé publique, en apportant des repas équilibrés et de qualité, mais aussi en apprenant aux enfants à aimer les ingrédients qui sont bons pour leur santé. Présenté et cuisiné différemment, le chou de Bruxelles peut devenir le plat préféré des enfants, comme l’ont prouvé certaines cantines aux chefs cuisiniers inventifs!

Tous les mois, Nona vous présente un de ses partenaires. Ce mois-ci, c’est Cuisinons nos paysages que nous vous proposons de rencontrer. Nona a pu s’entretenir avec Augustin qui a cofondé ce réseau d’ateliers de transformation de proximité autour du végétal.

Sommaire :

Cuisinons nos paysages : trois mots qui ont leur importance dans la transition alimentaire

Un réseau national de légumeries-conserveries de proximité

Agriviva : un appui stratégique et opérationnel

Créer du lien entre acteur·rices de la chaîne alimentaire pour un bénéfice mutuel

Faire de la contrainte un potentiel de créativité

Un dernier mot pour passer à l’action ?

Augustin a débuté sa vie professionnelle en restauration puis a travaillé pour la startup Phénix, qui lutte contre le gaspillage alimentaire. Il est parti à l’été 2022 avec l’envie de monter sa propre entreprise.

“J’avais très envie de monter une boîte dans l’alimentation durable. Le sujet me passionne depuis toujours : je vois l'alimentation comme le parfait trait d'union entre tous les enjeux environnementaux, sociaux, culturels et économiques auxquels on doit faire face. Je ne savais pas trop ce que je voulais faire mais je savais ce que je ne voulais pas faire : j’avais pas envie de créer un projet bobo. Je voulais prendre le sujet de l’alimentation durable sous un autre angle et permettre à tout le monde de mieux manger et non pas à une minorité privilégiée d’encore mieux manger. Une des premières voies que j’ai explorée c’est celle de la restauration collective. Il faut monter des projets qui allient convictions et ancrage et pragmatisme économique : j’aimais bien ce défi-là.”

Augustin a donc échangé avec plusieurs personnes, travaillant de près ou de loin dans l’alimentation : “J’ai rencontré les deux fondateurs de Foodbiome. Je leur ai présenté le début de projet que j’avais, une coopérative de sourcing, transformation et distribution territoriale. Ils m’ont dit que je m’attaquais à beaucoup de maillons de la chaîne en même temps et que si je voulais resserrer mon angle aux légumeries-conserveries, on pouvait monter une boîte ensemble.”

Cuisinons nos Paysages : trois mots qui ont leur importance dans la transition alimentaire

Le projet a donc démarré en décembre 2022. Les valeurs y sont inscrites dans le nom. Le volet culinaire vise à accompagner les mangeuses et les mangeurs à se réapproprier leurs repas à travers le fait maison. Et pour sortir de l’alimentation surtransformée, il est indispensable que tout le monde se fasse plaisir en cuisinant.

“Une des questions clés chez Cuisinons nos Paysages c’est celle des produits transformés. Nous, on est transformateurs, mais il y a transformation et transformation : on fait ce qui s’appelle de la première transformation. La question centrale est de rendre accessible en termes de prix et d'usage les aliments d’un territoire aux personnes qui l’habitent.”

Le mot ”nos” incarne la question du commun. Pour Augustin, le rôle d’une légumerie-conserverie est de connaître personnellement les agriculteur·rices et chef·fes de restauration collective, pour faire en sorte que l’un·e comprenne le métier de l'autre et les contraintes de chacun·e. Il s’agit donc de créer des liens de solidarité et d’interconnaissance entre tous les acteur.rices de la chaîne alimentaire.

Enfin, la notion de “paysage” est double : elle s’apparente au territoire, à l’ancrage local, et porte aussi une dimension plus poétique mais tout aussi réelle selon Augustin : ce que l’on consomme façonne nos paysages.

Un réseau national de légumeries-conserveries de proximité

La mission de Cuisinons nos Paysages est de créer un réseau de légumeries-conserveries de proximité. Une légumerie est un atelier agroalimentaire qui transforme des fruits et légumes en produits de 4e gamme, c’est-à-dire en aliments prêts à être consommés : il s’agit par exemple de transformer des carottes en carottes râpées. Une conserverie travaille quant à elle sur des processus de conservation plus longs comme la transformation de tomates en coulis de tomates.

“Ce sont des ateliers qui ont la capacité de nourrir un territoire. À Montpellier par exemple, on travaille avec la cuisine centrale qui sert 15 000 repas par jour. On juge qu’elles sont essentielles pour cette relocalisation des chaînes alimentaires. Il y en a déjà beaucoup qui existent mais elles ont toutes le triste point commun de ne pas se pérenniser économiquement,” explique Augustin. “C’est pour ça qu’on s’est intéressé à ces infrastructures : elles sont essentielles mais n’ont pas trouvé leur modèle. Le pari qu’on fait, c’est de se dire que si ces boîtes-là ne font pas la différence par la massification, la standardisation, sans doute qu’elles peuvent faire la différence par la mutualisation.”

Cuisinons nos Paysages se donne donc deux missions principales. La première est de structurer un réseau d’infrastructures de transformation en achetant, construisant ou en s'associant avec des légumeries-conserveries. La deuxième est la création d’une plateforme d’appui pour regrouper les compétences nécessaires au bon développement de ces ateliers.

“Les légumeries-conserveries ne peuvent pas se payer toutes les compétences nécessaires à leur bon développement. Elles ont besoin d’expertise en ressources humaines, en qualité, en sourcing, en marketing, en gestion, en finance… C’est compliqué de porter toutes ces compétences-là. Nous, on mutualise dans une tête de réseau toute cette expertise sur lesquelles elles peuvent s’appuyer,” ajoute Augustin.

Pour réaliser ces ambitions, l’équipe est composée de 7 personnes, basées à Montpellier, Paris et Strasbourg.

Agriviva : un appui stratégique et opérationnel

L’activité de Cuisinons nos Paysages a commencé en reprenant il y a deux ans la légumerie Agriviva à Montpellier, ville pionnière en termes d’alimentation durable et avec une volonté politique qui dépasse les discours, d'après Augustin. Cette légumerie, créée il y a 7 ans, est aussi une entreprise d’insertion, un volet au cœur du projet de Cuisinons nos Paysages.

“Agriviva faisait face aux enjeux classiques d’une légumerie : elle était pleine de bonne volonté mais manquait de savoir-faire et de ressources économiques. Notre mission a été celle d’un redressement, d’une structuration et du développement de la boîte.”

Agriviva déploie à présent des efforts pour relocaliser son sourcing, nouer des partenariats de long terme avec des producteur·rices de la région et remettre la saisonnalité au cœur des assiettes.

“Au début, on n’y travaillait que des légumes, maintenant on travaille aussi des fruits. À partir de cet été, on va travailler sur les processus de cuisson pour commercialiser des légumineuses cuites dans la restauration collective et commerciale.”

Une levée de fonds a été lancée pour financer son développement : “Le but de cette levée de fonds est de continuer à investir dans l’atelier de 4e gamme et d’investir dans un atelier de cuisson de légumineuses. C'est un nouveau marché sur lequel on souhaite se positionner pour permettre notamment de faciliter l’usage des protéines végétales pour les chef·fes de restauration collective.”

Ce financement est en trois tranches : Cuisinons nos Paysages a déjà obtenu une subvention de la région Occitanie, un prêt de la banque des territoires et la troisième tranche est celle de 350 000€ en investissement citoyen. Cette dernière se fermera dans un mois. "On invite tous les citoyen·nes qui sont sensibles à ces questions et qui ont un peu d’argent de côté à venir mettre un billet pour accompagner ce développement.”

Le but est de faire en sorte que les légumeries soient autonomes, au maximum : “On fuit un modèle avec un siège hypercentralisé où on dirait aux légumeries ce qu’elles doivent faire. Cuisinons nos Paysages vient en appui stratégique et opérationnel pour construire avec elles un plan de développement.” Une stratégie qui devient une réalité sur place, où l’équipe se déplace afin de veiller à son bon déploiement.

Cuisinons nos Paysages travaille également avec une deuxième légumerie basée à Strasbourg, qu’elle accompagne depuis plusieurs mois. Cet été sera également lancée la construction d’une légumerie à Rouen. D’autres projets de construction sont en cours, notamment à Lille, ainsi que la reprise d’une légumerie en Ile-de-France et à Bordeaux.

Créer du lien entre acteur·rices de la chaîne alimentaire pour un bénéfice mutuel

Cuisinons nos Paysages a pour but de contrebalancer la différence entre le discours des acheteur·euses et leurs comportements. ”Tout le monde veut du bio, du local, du français, mais au final, quand il faut faire un choix entre plusieurs produits, le moins cher est choisi,” explique Augustin.

Leur souhait est donc de travailler le plus possible avec des produits bio ainsi qu’en lien étroit avec les producteur·rices sur les produits déclassés : “Les standards sont compliqués, on peut vite avoir des produits considérés comme hors calibre : ce sont des produits moins chers parce qu’ils sont tordus, trop grands etc. Nous, on peut utiliser ces produits-là dans les légumeries parce qu’on n’a pas les mêmes exigences que les consommateur·rices et on dispose de grosses machines pour découper des légumes qui ont des formes non-standards.”

Cuisinons nos Paysages travaille ainsi avec un producteur de poireaux, auprès duquel un engagement de volume et de prix a été fixé : “On lui achète ses plus gros poireaux : pour lui c’est bénéfique parce que ça augmente son chiffre d’affaires à l’hectare et pour nous c’est plus de rendements. Il n’y a qu’en se rencontrant qu’on peut se rendre compte que les contraintes de chacun·e peuvent au final être un bénéfice mutuel.” Faciliter cette rencontre est donc au cœur du projet de Cuisinons nos Paysages !

Faire de la contrainte un potentiel de créativité

D'après Augustin, la transition alimentaire dans la restauration collective passera par l’éducation et la pédagogie.

“On peut se retrouver confronté à des personnes qui ne sont pas de mauvaise volonté, mais qui ne savent pas que le poivron ne pousse pas en février. Tant que ce sera le cas, les acheteur·euses continueront à en acheter à cette période de l’année. Avoir un calendrier de fruits et légumes sur son frigo c’est un premier pas mais les saisonnalités changent tous les ans et dans toutes les régions : il faut s'acculturer. C’est de l’éducation des enfants, des adultes, des cuisinier·ères, diéteticien·nes…”

Cette sensibilisation doit passer selon lui par un lien entre tous les acteur·rices de la chaîne alimentaire, en s’intéressant aux métiers agricoles et aux conditions de travail des chef·fes : “Il faut se parler, partager ses contraintes, et ne surtout pas partir du principe que tout le monde sait tout.”

Stimuler sa créativité est un autre levier pour Augustin pour changer ses pratiques alimentaires. La contrainte des saisonnalités doit booster notre créativité pour varier les recettes et découvrir de nouveaux produits.

“Quand on a accès à un buffet de matières premières internationales permanent, on n’a pas besoin d’être créatif. Oui, manger de saison peut être contraignant mais j’ai la conviction personnelle que la contrainte stimule la créativité. Il en va de même pour la pérennité de nos légumeries et conserveries : elle passera aussi par notre créativité et notre capacité à se démarquer de la concurrence.”

Un dernier mot pour passer à l’action ?

“Cuisinons ! Amusons-nous en cuisine, prenons des produits bruts, tentons des recettes !”, affirme Augustin.

“Je suis persuadé que bien s'alimenter pour soi, pour la planète et pour les agriculteur·rices ne coûte pas si cher à partir du moment où on décide d’y passer un peu de temps.”

Fruit d’un partenariat inédit avec le groupement de laboratoires Labocéa, nous lançons le module Plan de Maîtrise Sanitaire sur notre outil pour vous proposer un accompagnement quotidien toujours plus complet.

Le secteur de la restauration, en plus de connaître de fortes tensions, est confronté quotidiennement à des contraintes de gestion de la production. Si notre outil répond déjà à plusieurs besoins - conception des menus, gestion optimisée des commandes, des stocks, de la production et simplification des exigences de communication -, l’intégration du Plan de Maîtrise Sanitaire vient compléter notre offre et faire de l’outil nona le premier du marché à couvrir et centraliser tous les enjeux des professionnels de la restauration.

Sommaire :

Quels sont les enjeux du Plan de Maîtrise Sanitaire ?

Une démarche de co-conception avec vingt-deux laboratoires

Une couverture complète des enjeux sanitaires en restauration

Une approche innovante du PMS sur un outil intuitif et accessible sur tout support

Premier outil à lier la production et les enregistrements du Plan de Maîtrise Sanitaire

En deux mots pour conclure

Quels sont les enjeux du Plan de Maîtrise Sanitaire ?

La mise en place et le suivi d'un Plan de Maîtrise Sanitaire est une obligation réglementaire dans tous les établissements de restauration, qui permet de superviser les conditions de production et vise à garantir la sécurité sanitaire des consommateurs et du personnel.

Synthèse d’un ensemble de réglementations qui évoluent régulièrement, il est parfois complexe d’y répondre, d’où l’intérêt d’une digitalisation et d’un suivi automatisé de l’ensemble des procédures.

Une démarche de co-conception avec vingt-deux laboratoires

C’est aux côtés de Labocéa, premier laboratoire public de France en matière de sécurité alimentaire - avec un peu plus de six cents collaborateurs -, que nous avons conçu ce nouveau module. Le partenariat nous a permis de développer une réelle expertise et un outil très précis, en capacité de répondre à tous les enjeux du PMS.

Labocéa anime par ailleurs le réseau national des Laboratoires Départementaux sur les sujets de Restauration Collective et dispose d’équipes de consultants spécialisés dans l’accompagnement des sites de restauration pour la construction de leur PMS.

C’est pourquoi, au-delà de la co-conception, notre partenariat intègre également la formation et la configuration des comptes. Nous sommes aujourd’hui déjà associés avec vingt-deux laboratoires partenaires et devrions pouvoir couvrir l’ensemble du territoire national dans les semaines à venir.

Une couverture complète des enjeux sanitaires en restauration

Intégrer le Plan de Maîtrise Sanitaire à votre outil de gestion quotidien, c’est dématérialiser et simplifier l’ensemble de la procédure, le tout en restant à jour avec les dernières réglementations en vigueur. La gestion d’une non-conformité est déclenchée automatiquement, en accord avec vos procédures. Concrètement, vous pouvez par exemple :

• Suivre votre planning de nettoyage. Enregistrez en 3 clics tous les nettoyages réalisés sur l’établissement. nona vous fournit un planning de rappel automatique de vos tâches en fonction de votre plan de nettoyage renseigné.
• Faciliter la traçabilité sur toute la chaîne alimentaire, de la réception de commande à la consommation finale. Enregistrez la conformité des livraisons et suivez les produits utilisés dans la production. Imprimez les étiquettes de vos fabrications à l’avance.
• Maîtriser vos températures en les suivant à toutes les étapes de la production : stockage, refroidissement, remise en température, cuisson longue durée, expédition, service…

La centralisation et le stockage des données permettent un réel gain de temps et d’efficacité. Finies les feuilles volantes, nona assure la conservation en toute sécurité de vos relevés et enregistrements. Toutes vos informations sont centralisées, visualisables et exportables à tout moment, ce qui facilite grandement les contrôles sanitaires.

Une approche innovante du PMS sur un outil intuitif et accessible sur tout support

Plus qu’un simple outil d’enregistrement, nous avons développé une solution intégrant les spécificités du Plan de Maîtrise Sanitaire de chaque restaurant.

De leur côté, les laboratoires partenaires créent le Plan de Maîtrise Sanitaire, les procédures et les fiches méthodes des restaurants, directement sur l’outil. Toutes ces données renseignées configurent automatiquement les enregistrements qu’il est nécessaire de réaliser au sein de chaque établissement. Une automatisation qui permet à chacun de suivre efficacement son PMS tout en ayant la garantie d’être conforme aux dernières réglementations en vigueur.

Ces deux dimensions du module permettent un gain de temps considérable, mais aussi plus de sérénité, tant pour le restaurant que pour les laboratoires.

L’outil est facile d’accès, intuitif et complètement personnalisable. Il s’adapte à tous les supports, tablettes, téléphones, IOS et Android, et propose des interfaces d'enregistrement personnalisées et adaptées aux pratiques indiquées dans les procédures de chaque PMS. Vous pouvez gérer vos opérateurs avec la possibilité d’attribuer à chacun ses tâches et responsabilités dans le processus d’ensemble. Un mode hors connexion est également disponible pour chaque enregistrement.

Premier outil à lier la production et les enregistrements du PMS

Nona propose une fusion inédite sur le marché. En effet, s’il est possible de ne souscrire qu’au module Enregistrement de PMS, de façon complètement indépendante, celui-ci est entièrement lié à nos autres modules de gestion de stock et de production. Finies donc les saisies redondantes! Nona est le premier outil à permettre la synchronisation de ces deux activités et de leurs informations. Ces dernières étant extrêmement liées, les gains attendus - aussi bien au niveau économique qu’en termes de productivité - sont conséquents.

En couvrant l’ensemble des enjeux des professionnels de la restauration, nona propose la solution de gestion la plus optimisée à ce jour.

En deux mots pour conclure

Une collaboration avec vingt-deux laboratoires départementaux nous a permis de créer un module PMS qui couvre l’ensemble des mesures sanitaires avec précision et efficacité, et ce de la configuration aux différents usages quotidiens. La sortie de cette nouvelle fonctionnalité fait de nona le premier outil à lier l’ensemble des activités des professionnels de la restauration pour une gestion quotidienne toujours plus optimisée. Les gains de temps sont alors considérables et permettent de se concentrer à nouveau sur l’essentiel : cuisinier des produits bruts et de saison !

Envie d’en découvrir davantage sur nos offres? Demandez une démonstration : https://demodesk.com/select/maia-team/demonstration

Après plusieurs mois de concertation et de développement, notre Fresque des Cantines Durables s’est concrétisée pour la première fois le mois dernier dans le PNR du Haut-Jura. L’occasion de revenir sur ce projet, sa genèse ses intérêts et nos ambitions.

Sommaire

1. La restauration collective : un levier stratégique pour une alimentation durable…

2. … et un défi pour les collectivités locales

3. Un territoire engagé dans la transition alimentaire : le PNR du Haut-Jura

4. La Fresque des Cantines Durables : un outil pour agir

5. La Fresque des Cantines Durables : de la sensibilisation à l’action

6. Vous êtes un territoire engagé ? Contactez-nous !

La restauration collective : un levier stratégique pour une alimentation durable…

En France, la restauration collective représente 7,3 milliards de repas par an. Présente dans les écoles, les établissements médico-sociaux, les administrations, elle touche toutes les tranches d’âge. Elle représente notamment un espace pédagogique où les convives, qu’iels soient élèves ou résident·es d’établissements médico-sociaux, sont sensibilisé·es aux bonnes pratiques alimentaires.

… et un défi pour les collectivités locales

Les collectivités en charge d’établissements de restauration collective doivent composer avec de nombreux enjeux : offrir une alimentation saine et accessible à toutes et tous, éduquer aux bonnes pratiques alimentaire, ou encore soutenir des modèles agricoles alternatifs durables et relocalisés. Or, l’atteinte de ces objectifs ambitieux doit être combinée avec la prise en compte d’obligations réglementaires, de contraintes budgétaires, logistiques et humaines.

Pour accompagner les territoires à concilier tous ces enjeux et établir un plan d’actions adapté aux réalités de leur territoire, Nona a créé une Fresque des Cantines Durables. En novembre, sur le Parc Naturel Régional (PNR) du Haut-Jura, une dizaine d’acteur·rices ont participé à cette Fresque, pensée comme un véritable atelier collaboratif pour co-construire des solutions en faveur d’une alimentation plus durable et locale en restauration collective.

Un territoire engagé dans la transition alimentaire : le PNR du Haut-Jura

Le PNR du Haut-Jura porte une démarche de soutien aux filières agricoles locales, notamment en zone montagneuse, où les enjeux de rentabilité agricole et les contraintes d’approvisionnement sont plus forts. Sur ce territoire, les élu·es, technicien·nes et équipes de cuisine s’efforcent de répondre à des objectifs de durabilité dans les assiettes des convives. Dans ce cadre, la Fresque des Cantines Durables de Nona a permis d’alimenter une réflexion collective pour synchroniser les solutions à imaginer et coordonner les besoins et contraintes de toutes et tous.

La Fresque des Cantines Durables : un outil pour agir

Pensée pour soutenir le passage à l’action, la Fresque des Cantines Durables s’articule autour de trois grandes étapes. Cet atelier, destiné aux cuisinier·ères, gestionnaires et élu·es, permet d’identifier et de développer des projets concrets au sein de chaque établissement et à l’échelle du territoire.

1. Découverte des enjeux

L’atelier débute par une phase d’information et de sensibilisation où chaque participant·e explore les grands enjeux de l’alimentation durable en restauration collective, sous des angles variés : environnemental, social, économique, nutritionnel, et pédagogique. À l’aide de cartes et de quizz, les participant·es découvrent des données factuelles et le cadre législatif sur des thèmes clés, comme la réduction du gaspillage alimentaire ou le sourcing local. Cette étape permet de mieux comprendre quelles actions prioriser pour répondre aux principaux enjeux de la cuisine.

2. Partage de bonnes pratiques

Dans un second temps, un échange entre pair·es permet aux participant·es d’échanger sur les bonnes pratiques mises en place dans leurs établissements. Au sein du PNR du Haut Jura, ce moment de partage a mis en lumière des initiatives concrètes et inspirantes.

La cuisinière de la cantine scolaire de Grande-Rivière Château, a présenté les actions pédagogiques qu’elle anime auprès des convives, comme la découverte des fruits et légumes et l’organisation d’une semaine du goût en collaboration avec les enseignant·es de l’école. De son côté, la cuisinière de la cantine scolaire du SIVOS des Pré Ferrey à la Chaumusse assure elle-même le service aux enfants, profitant de ce moment pour leur expliquer, avec des dessins, l’origine des morceaux de viande qu’iels consomment.

Sur un autre volet, le responsable de la cuisine centrale de Divonne-les-Bains a évoqué sa participation à un groupe WhatsApp de cuisinier·ères, où idées de recettes et photos de plats circulent régulièrement. Ensemble, les participant·es ont souligné leur engagement commun pour réduire le gaspillage alimentaire et renforcer les circuits courts en travaillant avec des producteurs locaux.

Ces échanges ont également permis de faire émerger des besoins spécifiques au territoire, tels que la formation des agent·es à l’alimentation durable, une meilleure collaboration avec les équipes enseignantes, ou encore l’identification de fournisseurs locaux respectueux des normes environnementales. Pour répondre à leurs enjeux communs, les participant·es ont proposé différentes actions à déployer sur le territoire, comme la création d’un réseau de cuisiniers pour mutualiser les efforts et encourager les fournisseurs à adopter des pratiques plus durables.

3. Élaboration d’un plan d’actions

Enfin, le troisième temps est dédié à l’élaboration d’un plan d’actions sur trois ans, séquencé en étapes. Pour chaque étape, des objectifs mesurables sont fixés, permettant aux acteur·rices du territoire de donner un sens concret à leur engagement politique et de se projeter dans le mise en place de solutions tangibles pour une restauration collective plus durable.Pour alimenter les réflexions des participant·es, des fiches actions thématiques détaillées sont proposées, présentant pour chaque enjeu les moyens humains, financiers et temporels à mobiliser, les étapes à mettre en oeuvre et les impacts potentiels attendus pour la cuisine et le territoire d’un point de vue environnemental, économique et social.

La Fresque des Cantines Durables : de la sensibilisation à l’action

La Fresque des Cantines Durables va au-delà de la simple sensibilisation : elle offre un cadre concret pour passer à l’action et faire progresser les pratiques au sein des établissements de restauration collective. Grâce à une visualisation d’étapes claires et progressives, elle permet aux équipes de cuisine de se projeter vers une alimentation plus locale et décarbonée, en les accompagnant dans chaque phase de leur transformation.

Vous êtes un territoire engagé ? Contactez-nous !

Vous êtes élu·e ou gestionnaire, et souhaitez organiser un atelier de la Fresque des Cantines Durables dans votre région ? Contactez-nous pour bénéficier d’un accompagnement sur mesure et transformer, dès aujourd’hui, votre engagement en action pour une alimentation durable dans les cantines.

Il ne reste que quelques semaines avant la fin de la campagne de télé-déclaration ma.cantine pour les données d'achat de 2024. Pour tout savoir sur ce dispositif, ses enjeux et la démarche à suivre pour faire vos déclarations, vous êtes au bon endroit !

Sommaire :

Quelles nouveautés pour la campagne de 2025?

Comment faire sa télé-déclaration?

Pourquoi la participation de tous est essentielle?

Ressources complémentaires

Quelles nouveautés pour la télé-déclaration 2025?

ma.cantine

Ma.cantine est une plateforme numérique de service public co-construite et co-pilotée par le Ministère de l’Agriculture, de la Souveraineté alimentaire et de la Forêt et la direction interministérielle du numérique. Mise en ligne en février 2021, elle permet le suivi des achats de denrées alimentaires de tous les établissements de restauration collective et vise à faciliter l’application des lois EGAlim et Climat et Résilience.

Rappel du cadre réglementaire en restauration collective

Adoptée en 2018, la Loi EGalim se donne pour objectifs principaux le rééquilibrage des relations commerciales entre agriculteurs, industriels et distributeurs, ainsi que la promotion d’une alimentation plus saine, durable et de qualité pour le plus grand nombre. Au niveau de la restauration collective, on retient généralement qu’EGAlim fixe un objectif d’au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, dans la composition des repas servis à partir du 1er janvier 2022 par tous les restaurants collectifs : restaurants scolaires et universitaires, restaurants des hôpitaux, des EHPAD, des entreprises…

Régulièrement complétée et renforcée - entre autres par la Loi Climat et Résilience votée dès 2021 sur le volet du gaspillage alimentaire et de la réduction du plastique - les exigences de cette loi ne cessent d’évoluer et certains de leurs changements sont parfois difficiles à suivre pour des personnels de cantine déjà débordés et fortement contraints. Depuis le 1er janvier 2024 un autre objectif est par exemple venu compléter les indications initiales : intégrer au moins 60 % de produits durables et de qualité en ce qui concerne les familles de produits « viandes » et « poissons » (taux porté à 100 % pour les restaurants collectifs de l’État, les établissements publics et des entreprises publiques nationales).

Si certaines cantines parviennent tout à fait à atteindre voire dépasser les ratios, d'autres peinent à réorienter leurs achats.

Dispositif rendu obligatoire à tous pour la campagne de 2025

Cette année, la collecte des données se fait du 7 janvier au 31 mars et pour la première fois la télé-déclaration est rendue obligatoire pour les acteurs du secteur privé (elle l'était déjà pour le public depuis 2022). Ainsi, bien que le respect des ratios EGAlim ne soit toujours pas imposé, chaque responsable ou gestionnaire de restaurant collectif, public ou privé, en régie directe ou en gestion concédée, est tenu de renseigner ses données d’achat en denrées alimentaires relatives à l’année 2024 sur la plateforme.

Plus précisément, sont concernés les secteurs suivants:

• scolaires et supérieurs (écoles, collèges, lycées, universités et autres supérieurs)
• social (établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans)
• médical (établissements de santé public ou privé)
• sociaux et médico- sociaux (crèches, EPHAD, IME, ESAT…)
• pénitentiaire, armées, police, gendarmerie
• des administrations et des établissements publics de l’Etat (agents de l’Etat)
• des collectivités territoriales (agents des collectivités)

Afin d'assurer la participation du plus grand nombre, les parcours utilisateurs ont été amélioré et la démarche simplifiée et des interconnexions avec des logiciels de suivi d'opérateurs sont à présent possibles.

Comment faire sa télé-déclaration?

Voici une synthèse de la démarche à suivre pour faire sa télé-déclaration étape par étape :

1. Chaque établissement, qu'il soit en gestion directe ou concédée, doit se créer un compte ma.cantine sur la plateforme (https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/accueil), ou directement via ce lien : https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/creer-mon-compte. Informations à renseigner pour l’inscription:

• nom
• prénom
• nom d’utilisateur
• email (professionnel de préférence)
• numéro de téléphone (facultatif)
• nombre d’établissements gérés
• création d'un mot de passe
• accepter les conditions d'utilisation

Vous avez la possibilité de modifier toutes ces informations à tout moment en cliquant sur “mon compte”, même après l'inscription. La création de compte donne accès à l’interface d’accueil et, avec elle, la possibilité de créer sa cantine sur la plateforme. NB. Il est indispensable de créer son compte avant de pouvoir créer une cantine. Il est donc obligatoire de rentrer ses propres noms et prénoms et non pas le nom de sa commune ou de son établissement.

2. Créer sa cantine avec son numéro de SIRET

Pour cette étape, il y a deux possibilités, on peut le faire:

• de manière individuelle, cantine par cantine
• ou alors créer un groupement de cantines au moyen d’un fichier d’import massif qui permet d’ajouter plusieurs cantines sur une même interface

3. Remplir les informations administratives en cliquant sur sa cantine

Une fois le compte et la cantine créés par la.e responsable du service de restauration, la télédéclaration peut être déléguée à tout autre gestionnaire de la cantine ajouté sur le compte par l’administrateur (dans l’onglet “Gestionnaires” de la cantine créée). La personne reçoit une alors notification qui l’invite à compléter les démarches. A noter, plusieurs personnes peuvent être rattachées à une seule et même cantine.

4. Créer son bilan d’achat ou son diagnostic pour l’année 2024

Pour accéder à la télé-déclaration ou au diagnostic on clique sur l’onglet correspondant. L’ensemble des diagnostics y est répertorié : ce sont des déclarations annuelles donc on a un diagnostic par année.

5. Télé-déclarer

Il faut absolument cliquer sur "Télédéclarer" pour valider sa télé-déclaration, sinon elle ne sera pas officialisée et donc pas prise en compte.

Pour obtenir le détail de la procédure, vous pouvez consulter les ressources gouvernementales juste ici : https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/blog/30/.

Débordé? nona est là pour vous aider!

La transmission des données d'achat à l'année peut représenter une certaine charge administrative. Pour vous aider à atteindre les objectifs Egalim, ma.cantinpropose désormais un catalogue de partenaires, dont nona fait partie !

Production, commande, communication... en automatisant votre gestion quotidienne et l'ensemble des données qui lui sont liées (ratios EGalim, volume de gaspillage alimentaire et de déchets, suivi des factures…), nona facilite la télé-déclaration ma cantine et vous fait gagner un temps considérable.

Pourquoi la participation de tous est essentielle?

Après 4 ans d'existence, la participation complète au dispositif, bien qu'en hausse constante, reste trop faible. Souvent perçue plutôt comme une contrainte, ma.cantine présente pourtant de nombreux intérêts et plus les participants seront nombreux, plus le dispositif sera utile et pertinent, non seulement comme outil d'accompagnement mais aussi comme source d'information et guide politique.

Un accompagnement approfondi du secteur

Vouée à accompagner le plus grand nombre d’établissements dans leur démarche de transition, évolue en permanence. L'accompagnement est complété et s'améliore en continu à partir des retours des utilisateurs entre chaque campagne. Et aujourd’hui, le dispositif s’adresse et peut être utile à tous :

• En tant qu'outil. Ma.cantine a pour objectif la transparence et la fiabilité des données et statistiques récoltées à échelle nationale pour suivre les applications de la loi et affiner l'accompagnement à différentes échelles. Plus l'information est précise, meilleures sont les politiques mises en place par la suite. En ce moment-même se joue la rédaction d’une éventuelle EGalim 4. Ainsi, en participant aux enquêtes annuelles et plus particulièrement à celle de cette année, vous assurez une meilleure représentativité du secteur et un pilotage plus efficace de cette politique publique.
• Comme source d'information et moteur de transition. Télé-déclarer ses données d'achat permet de faire un état des lieux des pratiques de son établissement et bien souvent de faire un premier pas dans une démarche de transition. Cette année, de nouveaux outils et guides pratiques sont disponibles sur la plateforme afin de faciliter la mise en œuvre de projets de restauration durable. Une fois le bilan des achats effectué, le dispositif propose ainsi des outils pratiques pour suivre les ratios et des pistes d’amélioration propres à chaque établissement, relativement à ses lacunes. Chaque cantine possède son tableau de bord et des fiches personnalisées pour améliorer ses pratiques. On y trouve des ressources très variées, allant de recettes végétariennes pour diversifier les menus à des redirections plus spécifiques vers des acteurs pertinents en fonction de chaque territoire, susceptibles d’accompagner la démarche et la transition alimentaire de manière plus générale. De nombreuses fiches techniques sont également mises à disposition, les dernières en date étant celles pour lutter contre le gaspillage alimentaire. L’ensemble de ces conseils permet d’optimiser ses pratiques quotidiennes et de réinvestir son temps dans la recherche de qualité des approvisionnements et le travail de produits bruts.
• Comme espace de mise en relation qui permet le partage d'information et l'entraide. Chacun peut avoir accès à ce qui est fait aussi bien au niveau d’un établissement particulier qu’à échelle nationale, fonctionnalité qui favorise la sensibilisation, le positionnement et l’implication de tous. A partir de la communauté qui se crée vous êtes encouragé à vous améliorer de manière continue et avec plus de facilité.
• C'est également un moyen de communication puissant, qui garantit la transparence non seulement auprès des acteurs publics mais aussi vis-à-vis de vos convives et vous permet de valoriser l'ensemble de vos démarches et engagements.
• S’inscrire sur la plateforme ma.cantine, c’est finalement saisir l’opportunité d’obtenir des aides et subventions de l’État ! Depuis le 1er janvier 2024, toutes les cantines éligibles à l’aide gouvernementale “cantine à 1€” peuvent percevoir un bonus EGalim d’1€ si elles sont inscrites sur ma cantine ! Vérifiez votre éligibilité juste ici : https://lnkd.in/eqTqD5-K.

Pour conclure

Ne négligez pas cette démarche, ma.cantine est un allié pour faire évoluer vos pratiques et garantir une véritable transition alimentaire. Si jamais vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à solliciter de l'aide, et surtout, pensez à communiquer sur votre participation !

Ressources complémentaires

• La plateforme ma.cantine : https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/accueil
• L’article « tout savoir » : https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/blog/30/
• Guide pratique : https://894795896-files.gitbook.io/~/files/v0/b/gitbook-x-prod.appspot.com/o/spaces%2F-MSCF7Mdc8yfeIjMxMZr%2Fuploads%2F5ykK6Oj3jbALj2Vfzo48%2FGuide_Campagne_teledeclaration_2024_110124.pdf?alt=media&token=13fdcfa7-e3e7-4c1b-a583-5cb4a234d653
• Bibliothèque documentaire : https://ma-cantine-1.gitbook.io/ma-cantine-egalim/infos-generales-sur-contexte-reglementaire/master/procedure-campagne-de-remontee-des-donnees-annuelles
• 2025 : https://agriculture.gouv.fr/restauration-collective-la-campagne-de-teledeclaration-est-ouverte-jusquau-31-mars-sur-la
• Contact : contact@egalim.beta.gouv.fr

En restauration, garantir la sécurité des aliments est une priorité. De la réception des commandes à la consommation finale, nombreux sont les risques et chaque étape intermédiaire de la chaîne de production doit être maîtrisée. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), obligatoire dans chaque restaurant, vient prévenir ces risques et pose un cadre pour les anticiper et les gérer au mieux.

Mais entre retards, oublis et parfois même quelques incompréhensions, le PMS peut aussi être vécu comme une contrainte voire une source de stress. Alors nona s’est donnée pour mission de simplifier la gestion du PMS en vous accompagnant à chacune des étapes.

Dans le contexte du lancement de notre nouveau module PMS, nous vous proposons donc de reprendre les notions essentielles : à quoi sert un Plan de Maîtrise Sanitaire en restauration collective ? Pourquoi est-il obligatoire ? Et surtout, comment s’y retrouver entre PMS, HACCP, traçabilité et bonnes pratiques d’hygiène ?

Voici l’essentiel à connaître – et à mettre en œuvre – pour un PMS efficace et conforme.

Qu'est-ce qu'un PMS ?

Le PMS est un ensemble de documents, de procédures, de mesures préventives et d’auto-contrôles mis en place par un établissement pour garantir l’hygiène, la sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne de production et limiter le risque de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

Chaque établissement de restauration doit disposer de son propre PMS et réaliser des enregistrements quotidiens. Il s’agit d’une obligation réglementaire européenne pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, imposée par le Paquet Hygiène et plus particulièrement par le règlement (CE) n° 852/2004 (consulter le règlement).

Souvent vécu comme une contrainte c’est pourtant, lorsqu’il est bien utilisé, un véritable outil de performance et de communication.

Un ensemble de règles, de relevés et de documents

De la réception des matières premières au service des repas, le PMS repose sur trois grands piliers :

1. Un programme de prérequis (PRP) : pour anticiper et gérer nettoyage et désinfection, hygiène du personnel, gestion de l’eau, lutte contre les nuisibles, maintenance, etc.
2. La traçabilité des produits et la gestion des non-conformités : par l’enregistrement des flux de marchandises, à travers des rappels produits, des actions correctives, etc.
3. Le plan Hazard Analysis Critical Control Point ou HACCP : permet l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (CCP).

A quoi servent les pré-requis ?

Le programme de prérequis comprend des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ainsi que des bonnes pratiques de fabrication (BPF). Pour garantir hygiène et sécurité en restauration, ces différentes pratiques reprennent entre autres les éléments suivants :

Le nettoyage, l’hygiène et la maintenance forment un premier pilier sanitaire :

• Nettoyage et désinfection (des installations, des machines et des ustensiles)
• Contrôle de la température
• Contrôle de l'eau
• Prévention et lutte contre les parasites
• Entretien technique des locaux et équipements

Des fournisseurs à la gestion des déchets, tout est prévu.

• Traçabilité des produits
• Contrôle des allergènes (pour éviter les contaminations croisées)
• Contrôle des fournisseurs
• Gestion des déchets

Intégrer le personnel et le former à la procédure d’ensemble est essentiel.

• Sensibilisation, formation et communication des mesures d’hygiène à l’ensemble du personnel

Comment fonctionne la traçabilité ?

La traçabilité est la capacité à retracer le parcours d’un aliment, d’un ingrédient ou d’une substance à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. En restauration collective, elle permet de connaître l’origine des produits consommés, de suivre leur utilisation en interne et d’identifier les consommateurs finaux en cas de besoin. Elle est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire, conduire efficacement les alertes sanitaires et les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), et assurer la transparence vis-à-vis des consommateurs.

Des contrôles sont réalisés par les Directions Départementales de la Protection des Populations (DDPP), ils sont publics et communiqués sur le site alimconfiance.

La méthode HACCP en restauration

Une méthode importée de la NASA !

La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ou « Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise », a été développée dans les années 1960 par la NASA pour garantir la sécurité alimentaire des astronautes. C’est le point clé du PMS en matière de prévention et de maîtrise des risques sanitaires et alimentaires.

Une logique de prévention en 7 principes

La méthode vise à identifier, évaluer et maîtriser les dangers potentiels tout au long de la chaîne de production, jusqu’à la consommation finale des aliments par les clients et convives. Elle repose plus précisément sur 7 principes fondamentaux :

1. Analyser les dangers : identifier les dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques) à chaque étape de la production.
2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) : identifier les étapes où des mesures de contrôle sont essentielles pour prévenir ou éliminer les dangers.
3. Fixer les limites critiques : définir les seuils de tolérance pour chaque CCP.
4. Mettre en place un système de surveillance : surveiller en permanence le respect des limites critiques.
5. Définir les actions correctives : établir les mesures à prendre en cas de dépassement des limites critiques.
6. Mettre en place un système d’enregistrements : consigner toutes les données relatives à l’HACCP.
7. Vérifier l’efficacité du système : contrôler régulièrement le bon fonctionnement du système HACCP.

Leur application en cuisine, ça donne quoi ?

Dans une cuisine de restauration collective, appliquer la méthode HACCP au quotidien consiste à transformer les principes théoriques en gestes concrets et systématiques. Cela se traduit bien souvent par des relevés, des enregistrements et une conservation rigoureuse et organisée des données.

Par exemple, lors de la réception des denrées alimentaires, il est indispensable de vérifier la température des produits livrés. Tout aliment réfrigéré doit être réceptionné à une température inférieure ou égale à 4 °C, au-delà de ce seuil, le risque sanitaire augmente. Ce contrôle, prévu dans le PMS, permet de garantir la conformité dès l’arrivée des produits en cuisine.

La température des chambres froides doit également être vérifiée au minimum deux fois par jour. Tout dépassement peut entraîner l’apparition et la multiplication de bactéries, c’est pourquoi le contrôle régulier est essentiel.

Il en va de même pour chaque étape de production : préparation des repas, cuisson, refroidissement, remise en température, stockage et même livraison. Des relevés précis et réguliers permettent de prévenir les risques et d'ajuster les préparatifs en cas d’imprévu.

Enfin, en amont et en parallèle de la production, des protocoles de nettoyage et de désinfection doivent être suivis rigoureusement : fréquence, produits utilisés, surfaces concernées... Pour cela, des fiches de procédure claires, affichées dans les locaux, permettent de s’assurer que l’équipe applique les bons gestes, et les enregistrements viennent témoigner de leur suivi.

En cas de non-conformité, les produits concernés doivent être écartés.

Appliquer la méthode HACCP au quotidien, ce n’est donc pas forcément ajouter des contraintes, mais structurer les bonnes pratiques autour d’un cadre simple et logique, généralement des relevés et enregistrements.

Pour tout savoir de cette méthode, découvrez notre article entièrement consacré à ce sujet.

PMS et HACCP, quelle différence ?

Souvent associés voire confondus en restauration, PMS et HACCP ne désignent donc pas la même chose. L’HACCP est un outil d’analyse des risques qui s’intègre dans le PMS plus global et ne suffit pas à garantir la sécurité sanitaire d’un établissement. Confondre PMS et HACCP, c’est risquer de sous-estimer l’importance des bonnes pratiques et de la traçabilité, qui sont tout aussi essentielles que l’analyse des dangers.

Utilisez nona pour une gestion sûre et personnalisée du PMS

Le PMS n’est pas un simple dossier à sortir en cas de contrôle. C’est un outil de gestion à part entière, spécifique à chaque établissement, qui doit être adapté à son activité, ses produits, ses équipements et ses process. Pour rester pertinent et conforme, il doit évoluer avec l’établissement : nouvelles pratiques, nouveaux risques, évolutions réglementaires… Sa mise à jour régulière est essentielle.

En digitalisant les relevés et les contrôles, vous limitez les erreurs et gagnez du temps, tout en renforçant la sécurité sanitaire de votre établissement.

Essayez notre solution gratuitement !

Pour faciliter la gestion de votre PMS, de la rédaction à sa mise en application, nona a pensé une solution sur-mesure. En partenariat avec des laboratoires experts du PMS, nos équipes ont développé un module complet et 100% personnalisable pour vous permettre de gérer l’hygiène de votre restaurant et les contrôles sanitaires sans stress.

Vous souhaitez simplifier votre gestion sanitaire ? Demandez une démo gratuite de notre module PMS et testez nos fiches pratiques personnalisables dès aujourd’hui.