Tout ce qu'il faut savoir
//pour piloter sa cuisine//

Que signifie manger bio ?

Saviez-vous que de planter carottes et poireaux ensemble leur garantit une protection mutuelle ? L’un repoussant la mouche nuisible de l’autre. A l’inverse, placez vos concombres près de vos courgettes et ils s’affaibliront mutuellement... Autant d’anecdotes pour dire que manger bio c’est d’abord bénéficier et faire vivre le savoir-faire de nos agriculteurs et agricultrices dont le travail va bien au-delà de simplement éviter les produits chimiques de synthèse ou l’utilisation d’organismes génétiquement modifiés. L’Agriculture biologique, est aujourd’hui toute une filière (producteurs, éleveurs comme transformateurs) garantie par un cahier des charges strict dont l’activité permet la préservation de la santé des hommes (consommateurs comme producteurs), dans le respect de la nature, tout en étant une porte ouverte à la valorisation des territoires en créant des emplois et en valorisant les spécificités de nos régions.

Manger bio est donc bel et bien un enjeu de société comme l’aura compris le gouvernement dont la récente loi Egalim promet de bousculer nos habitudes alimentaires. Au 1er janvier 2022, nos lieux de restaurations collectives devront en effet avoir franchi le pas : leurs menus compteront désormais au moins 50% de produits durables et au moins 20% de produits biologiques.

Du bio à la cantine : quels enjeux ?

Le bio est de plus en plus présent autour de nous : dans les rayons de nos supermarchés, au restaurant… Faire passer nos lieux de restauration collective au 20% bio revêt certains enjeux, mais avec une démarche bien construite, rien n’est insurmontable. Au contraire, intégré dans une démarche globale, cet ambitieux but vous amènera de formidables opportunités.

La question de l’approvisionnement

La filière biologique française représente aujourd’hui 8,5% de notre territoire agricole. Alors qu’il convient d’éviter l’importation de produits biologiques (pour limiter les impacts environnementaux), l’approvisionnement devient alors un enjeu crucial. C’est pourquoi, çà et là, divers acteurs se mobilisent pour permettre à nos collectivités de trouver leurs fournisseurs, à l’instar de Maïa. Vous l’aurez compris, demain, les besoins alimentaires biologiques seront d’autant plus importants et les acteurs sauront saisir ce tournant (comme nos sociétés ont toujours su le faire, pour des questions éthiques et/ou d’opportunités). Il est aussi à noter que la filière biologique permet l’accès à des produits exclus de la filière classique comme les tomates cœur de bœuf ou encore la noire de Crimée.

La maîtrise du surcoût : profiter des variations des prix en fonction des récoltes

C’est aussi une question de stratégie. Déjà testé auprès de différents collèges et lycées pilotes, l’intégration du bio doit se faire de manière progressive. Ainsi, l’intégration de produits bio de manière régulière (à l’inverse de repas ponctuels 100% bio) est une stratégie plus durable mais surtout plus gérable pour les collectivités : plus de souplesse lors de la commande, une communication régulière moins contraignante, des relations de partenariat (plutôt que commerciales ou promotionnelles) avec les fournisseurs… Mais surtout, une telle stratégie permet de mieux gérer son budget grâce à une répartition sur l’année de l’achat de produits bio : le coût est réparti en comparaison à un repas entièrement bio ponctuel dont le surcoût soudain et important contraint à une diminution de la qualité des autres repas. Il est d’ailleurs plus aisé d’inclure progressivement des produits déjà transformés à chaque repas comme le pain, les fruits ou même les yaourts - qui sont par ailleurs parmi les produits bio les plus accessibles ; puis d’augmenter le pourcentage de produits bio en intégrant aux menus des produits simples à intégrer comme des carottes ou du céleri bio pour certaines entrées. Enfin, répartir l’utilisation de produits bio permet d’anticiper la disponibilité de ces produits, mais également de s’adapter aux rendements des récoltes : si une saison a été bonne et que les carottes sont par exemple très nombreuses, alors, il est ainsi à prévoir que leur prix de vente sera diminué (selon la loi de l’offre et la demande) abaissant donc le prix de revient du repas. Pour bénéficier au maximum de ces variations des récoltes, il suffit ainsi de composer ses menus à l’avance en simplement mentionnant « légumes verts » plutôt que d’entrer dans les détails.

Parallèlement, consommer bio permet également de rétablir un équilibre alimentaire correct : par exemple, consommer du pain à base de farine complète (soit moins raffinée) permet un apport plus important en fibres, protéines, sels minéraux… Avec un seul aliment, c’est ainsi l’ensemble du repas et son apport nutritionnel qui est modifié et amélioré. Au lieu de chercher à remplir chaque critère demandé par repas comme c’est aujourd’hui réglementairement demandé, l’utilisation de certains aliments au cours des repas permet de « cocher plusieurs cases d’un coup ». Ainsi, en évaluant correctement les proportions, en diversifiant les produits et en utilisant ceux de saison il devient aisé de proposer des plats équilibrés tout en maîtrisant son budget. Plutôt intéressant, non ?

Enfin, le surcoût pourra être endigué par des actions permettant des économies de temps, de matières premières et d’énergie. La bonne attitude est alors de revoir votre organisation en discutant avec vos équipes pour récolter les idées et problèmes observés.

Du bio dans nos assiettes : une démarche collective

Le personnel ainsi que les consommateurs finaux doivent être sensibilisés pour comprendre l’intérêt d’une telle démarche qui deviendra bientôt une obligation. C’est notamment leur permettre de réaliser l’intérêt nutritionnel de chaque repas bio ou en partie bio. Les légumineuses et céréales bio sont connues pour contenir plus de protéines végétales que des produits non bio. Or, aujourd’hui, 10 à 15% des élèves ne consomment pas de viande (pour des raisons aussi bien culturelles que religieuses ou par goût), les exposant à des carences en protéines. C’est alors un enjeu pour eux de prendre conscience de leurs possibles carences et de l’apport en protéines que peuvent leur proposer d’autres aliments non carnés afin qu’ils reproduisent cela chez eux.

C’est aussi les sensibiliser à l’intérêt environnemental du bio. Ainsi engagés dans une démarche de protection de l’environnement, il est à penser que le personnel se sentira également concerné par la réduction des déchets, et moins de déchets égale moins de dépenses !

Mais pour garantir la réussite du passage au 20% de bio, il faut aller au-delà de la sensibilisation. Tout le monde doit être impliqué et se sentir impliqué pour une meilleure alimentation. Le personnel doit donc nécessairement être formé, notamment aux techniques de préparation spécifiques : par exemple, les légumes bio ont tendance à rendre moins d’eau lors de la cuisson qui doit donc être adaptée. Il est important d’inciter les cuisiniers et les préparateurs à prendre en main ce changement, d’autant plus qu’un plat réalisé par l’établissement peut s’avérer considérablement moins cher en comparaison à un plat déjà préparé : pour une salade de chou, les économies s’élèvent à 45%, pour une quenelle d’épinard on atteint les 70%.

Une aventure possible, ensemble

Le passage aux 20% de produits biologiques dans nos restaurants publics n’est pas sans enjeu, mais ces derniers sont à la hauteur des opportunités que ce passage au bio représente pour la filière française et pour l’environnement. Et c’est surtout un pas de plus vers une meilleure alimentation. Il reste encore 2 ans aux lieux de restauration concernés pour définir et amorcer une stratégie adéquate. Mais c’est dès aujourd’hui qu’ils doivent y réfléchir car dans les premiers temps, les capacités encore modérées de notre filière biologique risquent de se faire sentir. Les équipes doivent par ailleurs d’ores et déjà se former et être impliquées dans cette opération. Atteindre ces objectifs avec succès dépendra de votre démarche qui doit être globale et progressive car les changements voulus par la loi Egalim ne bousculeront pas que nos assiettes, mais également nos manières d’acheter, de consommer, de préparer ainsi que d’organiser les équipes en cuisine. Il est donc temps de la jouer collectif !

Tous les mois, Nona met à l’honneur un de ses partenaires. Nous continuons avec Cap Veggie, qui a pour ambition d’intégrer la cuisine végétarienne à la restauration collective.

Sommaire :

Accompagner, former et conseiller : conduire le changement de demain à travers le végétarien

Comment établir une transition alimentaire végétarienne ?

Le végétarien en restauration scolaire : quel impact sur les cuisinier·es et les enfants ?

Loi EGalim et végétarien : écologie et économies pour une alimentation durable

La cuisine végétale, la clé pour une alimentation saine et durable accessible à toutes et tous

Un dernier mot pour passer à l'action ?

Fondée il y a 3 ans, Cap Veggie se donnait un objectif : donner un coup d'accélérateur à la transition alimentaire. Comment ? En faisant en sorte que la restauration professionnelle puisse proposer des options végétariennes de qualité.

“En raison de son impact et de la maturité du marché, on a commencé à se focaliser dans un premier temps sur la restauration collective. Le but était d’augmenter le “taux de prise” de la cuisine végétarienne : faire en sorte que le menu végétarien devienne un standard et s’intègre pleinement dans la gastronomie française,” nous explique Laure Mardoc, fondatrice de Cap Veggie.

Sociologue de formation, Laure Mardoc a passé son CAP de cuisine en candidate libre. Pour Laure, la cuisine végétarienne ne s’inscrit pas encore suffisamment dans la culture culinaire française ni dans la formation des chef·fes.

“Ce qui se joue dans la restauration collective c’est la gastronomie de terrain, celle qu’on consomme tous les jours, qui fait la cuisine populaire française. C’est faire en sorte que pour la génération actuelle et future, manger végétarien soit compatible avec son identité culinaire et que ces générations puissent l’intégrer dans leur quotidien.”

Accompagner, former et conseiller : conduire le changement de demain à travers le végétarien

Pour accompagner les chef·fes, Cap Vaggie propose trois activités : des formations, des accompagnements à la création de recettes et du conseil pour des grandes structures (telles des cuisines centrales). Pour cela, l’équipe de Laure, composée de deux formateur·ices, Jasmine Bart et Alain Guilbot et d’une secrétaire, Carole Gaudin, se déplace dans toute la France.

Sur place, l’aspect théorique et pratique de la cuisine végétarienne est passé en revue. Mais ce que soulève Laure est avant tout l’élément motivationnel : “Aujourd’hui ça ne fait pas sens pour la plupart des cuisinier·es de faire du végétarien, à part pour l’obligation légale. Ils et elles ont du mal à le relier au développement durable, à la transition alimentaire… En France on est en plein dans une crise de sens : tout le monde veut trouver un sens à ce qu’il ou elle fait. Les personnes qui comprennent pourquoi elles doivent faire quelque chose, le font beaucoup mieux.”

Dans les activités de Cap Veggie, il y a donc un aspect de conduite de changement, que Laure appelle la “pairagogie” : “On ne fait pas de la “pédagogie”, on n’est pas face à des enfants. On discute de professionnels à professionnels. On s’adresse à des pairs sans les prendre de haut, en leur expliquant l’état du monde agricole, de la société et en présentant le végétarien comme une manière d’y répondre.”

Comment établir une transition alimentaire végétarienne ?

Laure observe des obstacles de différents ordres : politiques, culturels, techniques et d’accès aux approvisionnements. Mais elle préfère appréhender ces enjeux comme des défis plus que des freins.

“Si je peux faire des formations c’est parce qu’il y a une loi qui a été votée, la loi EGalim, qui met en place une obligation légale. Pour moi, la transition alimentaire et écologique ne va pas assez vite en France mais c’est un vrai premier pas d’avoir instauré un plat végétarien par semaine sur les sites scolaires.”

Laure observe une volonté de la part des collectivités d’aller au-delà de l’obligation d’un repas végétarien hebdomadaire, en en proposant plusieurs, allant même jusqu’à des options quotidiennes.

“Nous on ne fait pas de plaidoyer auprès des élu·es mais on en fait au niveau des chef·fes : une fois qu’ils et elles ont compris le sens, ils et elles ont envie d’en faire plus sans avoir besoin de l’aval du politique.”

Les freins techniques en cuisine peuvent constituer de réels points de blocages en termes de production alimentaire si les cuisinier·es ne savent pas comment cuisiner certains aliments végétariens. Un autre enjeu est celui des approvisionnements : “On essaye de plus en plus d’avoir un lien plus fort avec des producteur·ices qui proposent des alternatives végétariennes et avec des légumeries. Ça permet de travailler des produits de qualité et produire du fait maison. Pour ça, Le Champ des Cantines c’est merveilleux.”

Cap Veggie est membre du collectif Le Champ des Cantines. Ce collectif se fixe comme mission d’accompagner les territoires à vivre une démarche de transition alimentaire durable au sein de leurs établissements de restauration collective. Pour Laure, toutes les professions et inter-professions en lien avec la restauration collective doivent réfléchir collectivement à la transition alimentaire.

“Former un collectif a du sens si on veut pouvoir renverser les normes en restauration collective : plus de fait maison, que les cuisinier·es soient plus heureux·ses dans leur travail, soient mieux formé·es et utilisent des produits locaux. Les convives doivent aussi accepter cette démarche et la comprendre. Je pense qu’on a besoin d’être nombreux·ses et de se serrer les coudes.”

Le végétarien en restauration scolaire : quel impact sur les cuisinier·es et les enfants ?

Laure l’affirme : cuisiner des repas végétariens c’est se lancer dans l’inconnu pour les cuisinier·es. Les recettes végétariennes ne faisant pas encore suffisamment partie de nos imaginaires gastronomiques, les cuisinier·es sont dans l’innovation constante de leurs recettes :

‍“Les chef·fes se confrontent aussi à l’enjeu du gaspillage alimentaire et craignent que leurs plats végétariens se retrouvent plus facilement à la poubelle. Or, il n’y a rien de pire pour un·e cuisinier·e que de constater que ses plats ne plaisent pas aux convives. C’est une profession plaisir, on veut faire plaisir aux gens. Et c’est tout un travail, du producteur·ice au cuisinier·e, qui pourrait littéralement à la poubelle. Sur le terrain, on constate en fait que ce n’est pas le cas”.

Laure recense des bonnes pratiques pour faire aimer les recettes végétariennes à son public : bien connaître ses convives permet de proposer des alternatives végétales qui vont plaire. Et surtout, ne plus qualifier un repas de “végétarien” :

‍“Dans nos formations c’est ce que l’on conseille parce que c’est un mot identitaire, d’être végétarien ou non. Le collège étant le moment où l’identité se joue, c’est compliqué de faire comprendre que c’est un plat pour tout le monde. Nous, on invite à décrire le plat pour ce qu’il est, par exemple : “une Bolognaise de lentilles”.”

Laure regrette que les collectivités n’investissent pas plus de moyens également dans les formations des accompagnant·es au temps de repas végétariens et durables : “C’est pourtant une vraie clé, Cap Veggie a donc sorti un nouveau module de formation. À Grenoble, on a rencontré les gestionnaires de la cuisine centrale et on a proposé de réaliser une formation pour les directeurs des temps périscolaires pour qu’ensuite ils sensibilisent leurs équipes et que ça ruisselle jusqu'aux enfants.”

Loi EGalim et végétarien : écologie et économies pour une alimentation durable

Laure nous explique que l’introduction du végétarien dans la loi EGalim était essentiellement motivée par des considérations écologiques : les repas végétariens réduisent les émissions de gaz à effet de serre de nos assiettes et les protéines végétales utilisent beaucoup moins d’eau. Mais les débats qui ont mené à l’obtention d’un menu végétarien hebdomadaire incluaient aussi des raisons d’ordre économique. Laure explique que toutes les cantines qui veulent utiliser plus de produits bio augmentent la fréquence de leur menu végétarien pour ces raisons-là.

‍“À Cap Veggie, on dit toujours que ce n’est pas le menu végétarien contre le menu standard, mais le menu végétarien au service de la qualité pour tout le monde,” explique-t-elle.

La cuisine végétale, la clé pour une alimentation saine et durable accessible à toutes et tous

Cap Veggie souhaite diversifier ses secteurs d’intervention pour se déployer de la restauration scolaire au médico-social et à la petite enfance, jusqu’à la restauration commerciale.

Laure souhaiterait aussi pouvoir accompagner les collectivités sur le plus long cours, après les formations.

Un de ses projets est d’élaborer un calculateur nutritionnel comptabilisant les fréquences et grammages des menus végétariens afin de vérifier leurs bons apports nutritionnels. Un premier travail a déjà été mené sur les recettes proposées par l’outil Nona, pour vous offrir des recettes végétariennes de qualité !

Un dernier mot pour passer à l'action ?

“Pour moi la vraie question c’est quelle gastronomie française on veut léguer ?”, explique Laure. “On a une mission aujourd’hui, pour toutes les personnes qui travaillent en restauration collective, c’est comment on rend la transition écologique gourmande ? Et on est les seules à pouvoir le faire. Alors passez le pas, faites plus de végétarien et vous contribuerez grandement à faire en sorte que la transition écologique soit gourmande.”

Bannir certains poissons...

Les poissons à bannir et à éviter

Certains poissons de par leur mode d’élevage ou leur teneur en pollution dont à bannir : Dorade rose, dorade sébaste, empereur, flétan de l’atlantique, grénadier, hoki, lingue franche et lingue bleue, sabre noir, saumonette, légine australe.

Tandis que d’autres poissons, pour notamment la préservation de l'écosystème marin, sont à éviter: Anguille européenne, bar de chalut, bulot, cabillaud, carrelet, crevette rose, eglefin, espadon, lotte, merlu européen, moule sauvage, raie, saumon de l’atlantique, sole, thon rouge/germon/Obèse/albacore, turbot, vivaneau.

...Pour en privilégier d’autres

Pour le poisson d’élevage :

Il est recommandé de favoriser les poissons certifiés AB et d’espèces herbivores de types : tilapia, pangasius, carpe.

Pour les espèces sauvages :

En prenant en compte la préservation de l’écosystème, les poissons d’espèces sauvages doivent être pêchés uniquement quand les animaux ont atteint leur taille de maturité sexuelle.‍

Les espèces à privilégier :

On priviligiera cette fois-ci tout ce qui est : Bar (élevage bio), carpe, chinchard, colin, coquille saint-jacques sauvage, crevette grise, dorade grise, dorade royale sauvage, flet, limande, truite (élevage bio), le poisson lapin (aussi appelé signal sombre ou cordonnier blanc), les poissons bleus non prédateurs (sardines, anchois, maquereau, hareng) et mollusques (moule). Note essentielle, le choix des poissons doit bien entendu, pour être durable, se faire en harmonie avec les saisons.

Acheter en fonction des labels et des techniques de pêche

Privilégier le “Sans DCP”

Certaines boîtes de conserve de thon affichent la mention « pêché à la ligne » ou « pêché sur banc libre ». Cette mention, qui n’est pas une certification, ni un éco-label, signifie que les poissons ont été capturés sans utiliser de Dispositif de Concentration du Poisson (DCP), qui a pour conséquences néfastes d’entraîner un changement du comportement des poissons et des prises non désirées.

Privilégier l’éco-label public : “pêche durable”

Produits respectueux des normes internationales mais également de critères sociaux et de qualité. Il intègre les critères “écosystème”, “environnement”, “social” et “qualité”. Il prend également en compte certains critères omis par les autres éco-labels comme l’énergie, les déchets, la pollution, la rémunération, la sécurité à bord ou la qualité du produit.‍

Se méfier du label MSC

Il répond aux règles internationales fixées en fonction des données scientifiques sur la durabilité des stocks. Hélas, une étude de l’association Bloom, révèle que le label MSC certifie principalement des pêcheries industrielles destructrices puisque seul 7% des pêcheries certifiées par MSC relèvent de la petite pêche à faible impact. Mieux vaut donc s’en méfier.

Les bonnes pratiques des cuisines pour lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective

En France, d’après l’ADEME, la moyenne du gaspillage alimentaire en restauration collective est de 120 grammes de nourriture, soit un coût moyen de 68 centimes par convive et par repas.

En période inflationniste, la limitation du gaspillage alimentaire représente donc un levier pour maîtriser les coûts de production, mais aussi pour répondre aux enjeux de la loi EGalim. Elle a fixé des objectifs de réduction du gaspillage alimentaire et d'amélioration de la qualité des repas, via l'introduction de 50% de produits durables dont 20% de bio. On peut optimiser son budget en ré-allouant les montants dégagés grâce à la réduction du gaspillage vers l'achat de produits de qualité.

Réduire les volumes de gaspillage, c'est aussi améliorer les conditions de travail des agents de restauration collective en allégeant leur charge de travail (au sens propre comme au sens figuré !) en matière de gestion des déchets.

Une des clés pour réduire les volumes de gaspillage alimentaire, c'est d’adapter la production à ses convives. S'il existe des recommandations, dites "grammages", la consommation réelle des convives varie énormément en notamment en fonction du goût et des habitudes alimentaires des convives. Pour garantir l'équilibre alimentaire des repas servis tout en limitant le volume du gaspillage alimentaire, il est essentiel d'observer et de comprendre ses convives.

Évaluer le nombre de convives

Pour adapter sa production au plus proche des besoins des convives, les équipes cuisine doivent d'abord savoir combien de bouches il doit nourrir. Il peut être pertinent de mettre en place un système de pré-réservation des repas. On est jamais à l’abri d’un changement de dernière minute concernant le nombre de convives du jour. Il est donc conseillé d’évaluer les quantités à produire avant de passer les commandes, mais aussi avant de cuisiner les recettes : s’il l’ingrédient est déjà acheté, il pourra être utilisé plus tard, plutôt que d’être cuisiné pour finir à la poubelle.

Utiliser des fiches techniques

Une fois que l’équipe cuisine sait pour combien de convives préparer ses repas, elle a tout intérêt à utiliser des fiches techniques. Ces dernières permettent d’évaluer les quantités nécessaires pour chaque ingrédient de la recette, et donc d’acheter uniquement les volumes nécessaires. Il existe d'ailleurs des outils informatiques qui adaptent automatiquement les quantités des fiches techniques au nombre et à la typologie des convives.

S’adapter à chaque public et créer un lien humain

L’appétit d’une enfant de 4 ans est différent de celui d’un jeune garçon de 10ans, ou d’une personne âgée de 75 ans. Les recommandations du GEMRCN donnent une idée des quantités à produire selon l’âge des convives, et il existe des fiches techniques qui prennent en compte ces recommandations. Les quantités du GEMRCN restent des recommandations, il est pertinent de s’adapter à l’appétit réel ses convives en observant ce qui leur plait ou non.

Le service peut d'ailleurs être adapté à l'appétit des convives. Ainsi, certains restaurants proposent des assiettes "petite", "moyenne" ou "grosse" faim.

Nombre d'établissements ont aussi identifié que lorsque les équipes cuisine se déplacent dans les cantines pour présenter les produits utilisés et leur technique de travail, les convives se sentent plus impliqués. Le temps de l'échange permet aussi de dépasser certaines aversions et préjugés, et d'inciter les convives à goûter, même en petite quantité, avant de se resservir.

Faire un suivi du gaspillage alimentaire

Quand on cuisine, se pose toujours la question de savoir si elle va plaire aux convives, et si les proportions sont adéquates. Faire des pesées régulières de son gaspillage alimentaire permet de se rendre compte des volumes jetés. Couplées avec des enquêtes de satisfaction des convives, les pesées permettent ensuite d’apporter des modifications aux recettes et de l’adapter au mieux à ses convives, que ce soit en termes de quantité, d’assaisonnement ou de textures de la recette. Si les élèves refusent de manger des choux de Bruxelles, pourquoi pas les camoufler dans un bon plat de lasagnes aux légumes vert et au fromage ?

Rendre les convives acteurs et actrices de leur consommation

La lutte contre le gaspillage alimentaire passe par une étude des quantités à produire et des techniques culinaires à adopter, mais aussi par l'éducation au goût et à l'impaction des convives dans leur repas. Certaines écoles créent des "brigades anti-gaspi" et "brigades compost". Chaque semaine, une équipe d'élèves de tout âge est chargé de collecter les déchets, de les peser, et d'inscrire le résultat dans un tableau de suivi affiché dans le restaurant scolaire, visible de tout le monde.

L’ADEME a développé une bibliothèque de ressources inspirantes pour vous accompagner dans la mise en place d’actions concrètes de lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour la consulter, rendez-vous sur Optigede.

Interdiction du plastique à usage unique, réduction du gaspillage alimentaire, denrées alimentaires de qualité, menus végétariens hebdomadaires… Une palette de réglementations ont vu le jour dans le but de favoriser une alimentation de qualité, respectueuse de l’environnement, des producteur·rices, des cuisinier·ères et des convives en restauration collective.

L’une des mesures phares de la loi EGalim est le fléchage des achats vers des ingrédients de qualité :

• 50% des denrées achetées sur l’année doivent être certifiées de qualité (Label Rouge, Commerce Équitable, AOP…), dont 20% au moins labellisés bio ;
• L’affichage de la part des produits issus des PAT est obligatoire ;
• Les produits d’origine française et issus de circuits courts sont encouragés.

Quelles conséquences, en pratique ?

Aujourd’hui, certaines cantines atteignent déjà ces ratios. Pour d’autres, il est nécessaire de réorienter une partie des achats pour introduire plus de produits labellisés dans les menus.

Et dans tous les cas, il est de la responsabilité des cuisines d’instaurer un suivi de la part des produits bios et durables dans leurs achats et de le rendre public.

Une fois par an, ces résultats sont télédéclarés sur la plateforme gouvernementale “ma cantine” où chaque établissement, qu'il soit en gestion directe ou concédée, doit se créer un compte. Plusieurs options de transmission des données s’offrent à la cuisine :

• L’établissement peut faire son autodiagnostic et renseigner manuellement le détail de ses achats annuels en denrées alimentaires, pour chacun des labels de qualité reconnus par les lois EGalim et Climat et Résilience. Il peut aussi préciser la part de ses achats d'origine française et celle issue de circuits courts.
• Si la cuisine utilise un outil de gestion qui suit déjà ces informations, le suivi peut être facilité par une transmission automatique des données sur l’espace personnel ma cantine de l’établissement, qui n’a alors rien à faire.

Par ailleurs, s’inscrire sur la plateforme ma cantine, c’est aussi saisir des aides et subventions de l’État ! Depuis le 1er janvier 2024, toutes les cantines éligibles à l’aide gouvernementale “cantine à 1€” peuvent percevoir un bonus EGalim d’1€ si elles sont inscrites sur ma cantine !

Quel calendrier ma cantine ?

‍La télé-déclaration ma cantine a lieu chaque année du 1 janvier au 31 mars.

Ce travail de collecte et de déclaration de données, bien que nécessaire pour améliorer progressivement la qualité de vos approvisionnements, représente une certaine charge administrative. Nona vous aide à automatiser ces suivis chiffrés (ratio EGalim, volume de gaspillage alimentaire et de déchets…).

Pour découvrir en direct le fonctionnement de la plateforme ma cantine, les possibilités de télédéclaration automatisées et de facilitation de la gestion quotidienne de sa cantine, c’est ici !

Ressources complémentaires :

• L’article “Tout savoir sur la télé-déclaration” du gouvernement : https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/blog/30/
• La plateforme ma-cantine : https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/accueil/
• Vérifier son éligibilité à l’aide gouvernementale “cantine à 1€” juste ici : https://www.asp-public.fr/aides/cantine-a-1-euro

En faisant le choix de revisiter l’approvisionnement de la restauration collective dans leur territoire, les maires et élus locaux peuvent avoir un grand impact sur l’environnement, à la fois à l’échelle locale et globale, mais aussi sur la santé de leurs administrés ainsi que sur le dynamisme économique de leur territoire. La relocalisation de la production alimentaire servant la restauration, mais aussi l’augmentation de la part de produits issus de l’agriculture biologique ainsi que la réduction de la consommation de produits d’origine animale sont des leviers d’impact via lesquels les maires et élus locaux peuvent agir pour contribuer à la transition écologique.

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L’outil Parcel

Développé par Terre de Liens, la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB) et le BASIC, l’outil Parcel permet « d’évaluer pour un territoire donné les surfaces agricoles nécessaires pour se nourrir localement, ainsi que les emplois agricoles et les impacts écologiques associés à d’éventuels changements de mode de production agricole et/ou de régimes alimentaires. » Avec le Parcours 1 de l’outil Parcel, les acteurs locaux peuvent simuler un scénario, en définissant la ville et le nombre de classes par niveaux : ils obtiennent ainsi des ordres de grandeur pour estimer les impacts positifs locaux de la transition vers une alimentation locale plus respectueuse de l’environnement.

Simulation

Dans le cadre de cet article, on effectue une simulation pour la ville de Vierzon. Cette commune de 25 903 habitants du Cher compte 2152 élèves de primaire ; on estime donc à 1076 le nombre de couverts servis chaque jour par les cantines scolaires de la ville. Dans ce scénario, on relocalise 80% de l’approvisionnement pour ces cantines, dont 20% de produits bio, et on réduit de 25% les quantités de produits animaux.

L’environnement et la santé

Utiliser l’outil Parcel permet de comprendre l’impact écologique que peut avoir le changement d’approvisionnement des cantines sur leur territoire.

1. Impact sur le climat : le passage au Bio ainsi que la réduction de la consommation de produits d’origine animale permettent une réduction des émissions de gaz à effet de serre (CO2). Cela permet de contribuer à la réduction de la pollution mondiale, mais cela donne aussi la chance aux habitants de bénéficier d’une meilleure qualité de l’air.

🡪À Vierzon, on réduit de 32% les émissions de CO2 par personne !

2. Impact sur la biodiversité : les pratiques de l’agriculture Bio, plus respectueuses de l’environnement, permettent de limiter la destruction des espèces, notamment les insectes.

🡪À Vierzon, ce sont 7% d’espèces détruites en moins !

3. Impact sur le sol : en réduisant la consommation de produits d’origine animale, qui mobilisent de très grands espaces, on réduit l’empreinte spatiale de notre alimentation.

🡪Ainsi, à Vierzon, l’empreinte au sol par personne est réduite de 26%.

4. Qualité de l’eau : l’agriculture Bio et la non-utilisation de pesticides, ainsi que la réduction du nombre d’hectares utilisés pour l’élevage, permettent de réduire la pollution des eaux locales.

🡪À Vierzon, on estime que la pollution de l’eau serait réduite de 8% par hectare, soit 32% par habitant !

L’économie locale

L’outil Parcel permet d’avoir un ordre d’idée de l’impact économique d’une relocalisation et d’un tournant biologique et durable dans l’approvisionnement des cantines scolaires.

1. Surfaces nécessaires : relocaliser l’approvisionnement des cantines permet de valoriser des terrains et surfaces agricoles locales, en les plaçant au cœur d’un enjeu fort, celui de mieux nourrir les enfants du village, de façon plus respectueuse de l’environnement.

🡪 À Vierzon, ce sont 47 hectares qui sont nécessaires pour servir les élèves de primaire, pour une commune qui ne compte pas moins de 1012 hectares agricoles. On remarque alors que 71% de cette surface sera utilisée pour l’élevage (viande, œufs, produits laitiers) ; en réduisant la consommation non-nécessaire de produits d’origine animale, on libère ainsi une large part de ces surfaces agricoles pouvant alors être utilisés pour d’autres types de production.

2. Création d’emplois : les activités de maraîchage, d’arboriculture, en cultures céréalières et en élevage sont dépendantes sur des salariés, à des échelles différentes. Par exemple, un emploi en maraîchage est nécessaire pour chaque 2,8 hectares de parcelle, tandis qu’un salarié en culture céréalière peut gérer à lui seul 85 hectares.

🡪 À Vierzon, l’outil Parcel estime qu’au moins 1 emploi direct serait créé grâce au passage au Bio.

Mise en contexte : les Projets Alimentaires Territoriaux

Depuis 2014, les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) ont « pour objectif de relocaliser l'agriculture et l'alimentation dans les territoires en soutenant l'installation d'agriculteurs, les circuits courts ou les produits locaux dans les cantines. » Constituant un outil clé pour la résilience alimentaire des territoires et la reterritorialisation de l’alimentation, le modèle des PAT est un bon exemple pour visualiser la transition vers un nouveau modèle alimentaire : local, durable et accessible à tous. Par exemple, depuis 2011, Nantes Métropole propose un programme de remise en culture des terres en friche et de soutien aux installations agricoles sur le territoire : 450 hectares ont été défrichés, et 30 exploitations ont reçu le soutien financier de la ville. En Auvergne, la Direction Régionale de l’Alimentation met en avant les grandes opportunités de création d'emplois agricoles, de gestion mais aussi de vente, et ainsi de redynamisation de la région.