Manger Bio : une démarche globale et progressive

Que signifie manger bio ?

Saviez-vous que de planter carottes et poireaux ensemble leur garantit une protection mutuelle ? L’un repoussant la mouche nuisible de l’autre. A l’inverse, placez vos concombres près de vos courgettes et ils s’affaibliront mutuellement... Autant d’anecdotes pour dire que manger bio c’est d’abord bénéficier et faire vivre le savoir-faire de nos agriculteurs et agricultrices dont le travail va bien au-delà de simplement éviter les produits chimiques de synthèse ou l’utilisation d’organismes génétiquement modifiés. L’Agriculture biologique, est aujourd’hui toute une filière (producteurs, éleveurs comme transformateurs) garantie par un cahier des charges strict dont l’activité permet la préservation de la santé des hommes (consommateurs comme producteurs), dans le respect de la nature, tout en étant une porte ouverte à la valorisation des territoires en créant des emplois et en valorisant les spécificités de nos régions.

Manger bio est donc bel et bien un enjeu de société comme l’aura compris le gouvernement dont la récente loi Egalim promet de bousculer nos habitudes alimentaires. Au 1er janvier 2022, nos lieux de restaurations collectives devront en effet avoir franchi le pas : leurs menus compteront désormais au moins 50% de produits durables et au moins 20% de produits biologiques.

Du bio à la cantine : quels enjeux ?

Le bio est de plus en plus présent autour de nous : dans les rayons de nos supermarchés, au restaurant… Faire passer nos lieux de restauration collective au 20% bio revêt certains enjeux, mais avec une démarche bien construite, rien n’est insurmontable. Au contraire, intégré dans une démarche globale, cet ambitieux but vous amènera de formidables opportunités.

La question de l’approvisionnement

La filière biologique française représente aujourd’hui 8,5% de notre territoire agricole. Alors qu’il convient d’éviter l’importation de produits biologiques (pour limiter les impacts environnementaux), l’approvisionnement devient alors un enjeu crucial. C’est pourquoi, çà et là, divers acteurs se mobilisent pour permettre à nos collectivités de trouver leurs fournisseurs, à l’instar de Maïa. Vous l’aurez compris, demain, les besoins alimentaires biologiques seront d’autant plus importants et les acteurs sauront saisir ce tournant (comme nos sociétés ont toujours su le faire, pour des questions éthiques et/ou d’opportunités). Il est aussi à noter que la filière biologique permet l’accès à des produits exclus de la filière classique comme les tomates cœur de bœuf ou encore la noire de Crimée.

La maîtrise du surcoût : profiter des variations des prix en fonction des récoltes

C’est aussi une question de stratégie. Déjà testé auprès de différents collèges et lycées pilotes, l’intégration du bio doit se faire de manière progressive. Ainsi, l’intégration de produits bio de manière régulière (à l’inverse de repas ponctuels 100% bio) est une stratégie plus durable mais surtout plus gérable pour les collectivités : plus de souplesse lors de la commande, une communication régulière moins contraignante, des relations de partenariat (plutôt que commerciales ou promotionnelles) avec les fournisseurs… Mais surtout, une telle stratégie permet de mieux gérer son budget grâce à une répartition sur l’année de l’achat de produits bio : le coût est réparti en comparaison à un repas entièrement bio ponctuel dont le surcoût soudain et important contraint à une diminution de la qualité des autres repas. Il est d’ailleurs plus aisé d’inclure progressivement des produits déjà transformés à chaque repas comme le pain, les fruits ou même les yaourts - qui sont par ailleurs parmi les produits bio les plus accessibles ; puis d’augmenter le pourcentage de produits bio en intégrant aux menus des produits simples à intégrer comme des carottes ou du céleri bio pour certaines entrées. Enfin, répartir l’utilisation de produits bio permet d’anticiper la disponibilité de ces produits, mais également de s’adapter aux rendements des récoltes : si une saison a été bonne et que les carottes sont par exemple très nombreuses, alors, il est ainsi à prévoir que leur prix de vente sera diminué (selon la loi de l’offre et la demande) abaissant donc le prix de revient du repas. Pour bénéficier au maximum de ces variations des récoltes, il suffit ainsi de composer ses menus à l’avance en simplement mentionnant « légumes verts » plutôt que d’entrer dans les détails.

Parallèlement, consommer bio permet également de rétablir un équilibre alimentaire correct : par exemple, consommer du pain à base de farine complète (soit moins raffinée) permet un apport plus important en fibres, protéines, sels minéraux… Avec un seul aliment, c’est ainsi l’ensemble du repas et son apport nutritionnel qui est modifié et amélioré. Au lieu de chercher à remplir chaque critère demandé par repas comme c’est aujourd’hui réglementairement demandé, l’utilisation de certains aliments au cours des repas permet de « cocher plusieurs cases d’un coup ». Ainsi, en évaluant correctement les proportions, en diversifiant les produits et en utilisant ceux de saison il devient aisé de proposer des plats équilibrés tout en maîtrisant son budget. Plutôt intéressant, non ?

Enfin, le surcoût pourra être endigué par des actions permettant des économies de temps, de matières premières et d’énergie. La bonne attitude est alors de revoir votre organisation en discutant avec vos équipes pour récolter les idées et problèmes observés.

Du bio dans nos assiettes : une démarche collective

Le personnel ainsi que les consommateurs finaux doivent être sensibilisés pour comprendre l’intérêt d’une telle démarche qui deviendra bientôt une obligation. C’est notamment leur permettre de réaliser l’intérêt nutritionnel de chaque repas bio ou en partie bio. Les légumineuses et céréales bio sont connues pour contenir plus de protéines végétales que des produits non bio. Or, aujourd’hui, 10 à 15% des élèves ne consomment pas de viande (pour des raisons aussi bien culturelles que religieuses ou par goût), les exposant à des carences en protéines. C’est alors un enjeu pour eux de prendre conscience de leurs possibles carences et de l’apport en protéines que peuvent leur proposer d’autres aliments non carnés afin qu’ils reproduisent cela chez eux.

C’est aussi les sensibiliser à l’intérêt environnemental du bio. Ainsi engagés dans une démarche de protection de l’environnement, il est à penser que le personnel se sentira également concerné par la réduction des déchets, et moins de déchets égale moins de dépenses !

Mais pour garantir la réussite du passage au 20% de bio, il faut aller au-delà de la sensibilisation. Tout le monde doit être impliqué et se sentir impliqué pour une meilleure alimentation. Le personnel doit donc nécessairement être formé, notamment aux techniques de préparation spécifiques : par exemple, les légumes bio ont tendance à rendre moins d’eau lors de la cuisson qui doit donc être adaptée. Il est important d’inciter les cuisiniers et les préparateurs à prendre en main ce changement, d’autant plus qu’un plat réalisé par l’établissement peut s’avérer considérablement moins cher en comparaison à un plat déjà préparé : pour une salade de chou, les économies s’élèvent à 45%, pour une quenelle d’épinard on atteint les 70%.

Une aventure possible, ensemble

Le passage aux 20% de produits biologiques dans nos restaurants publics n’est pas sans enjeu, mais ces derniers sont à la hauteur des opportunités que ce passage au bio représente pour la filière française et pour l’environnement. Et c’est surtout un pas de plus vers une meilleure alimentation. Il reste encore 2 ans aux lieux de restauration concernés pour définir et amorcer une stratégie adéquate. Mais c’est dès aujourd’hui qu’ils doivent y réfléchir car dans les premiers temps, les capacités encore modérées de notre filière biologique risquent de se faire sentir. Les équipes doivent par ailleurs d’ores et déjà se former et être impliquées dans cette opération. Atteindre ces objectifs avec succès dépendra de votre démarche qui doit être globale et progressive car les changements voulus par la loi Egalim ne bousculeront pas que nos assiettes, mais également nos manières d’acheter, de consommer, de préparer ainsi que d’organiser les équipes en cuisine. Il est donc temps de la jouer collectif !