Tout ce qu'il faut savoir
//pour piloter sa cuisine//

Le 10 février, c’est la journée internationale des légumineuses.

Cette journée, instituée par les Nations Unis en 2018, est l’occasion de faire connaître ces aliments au grand public et de rappeler leur rôle crucial dans la transition vers des systèmes agroalimentaires plus résilients. Ces petites graines regorgent de bénéfices, tant sur le plan agricole que nutritionnel !

Les apports nutritionnels des légumineuses

Les légumineuses regroupent les lentilles, fèves, haricots et pois secs. Elles sont riches en nutriments et représentent une source essentielle de vitamines, minéraux et protéines, indispensables pour rester en bonne santé.

Un régime équilibré est composé de 10 à 20% de protéines. Les légumineuses apparaissent ainsi comme des alternatives intéressantes aux denrées animales pour diversifier nos schémas alimentaires. Pour rappel, en France, la consommation de produits carnés est la première source d’émissions de gaz à effet de serre liées à l’alimentation.

Loi EGAlim : les légumineuses en restauration collective

Pour combiner équilibre alimentaire et enjeux de décarbonation, la loi EGAlim prévoit d’augmenter la part de protéines végétales dans les menus de la restauration collective. Depuis le 1er janvier 2024, tous les restaurants collectifs, y compris ceux en entreprises privées, doivent établir un plan pluriannuel de diversification de protéines. De plus, depuis le 1er novembre 2019, chaque restaurant scolaire se doit de proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine. La restauration collective d’État, les établissements publics et les entreprises publiques nationales, sont aussi tenues de proposer une option végétarienne quotidienne dès lors que leurs menus sont à choix multiples, et ce depuis le 1er janvier 2023.

Leur consommation est aussi bénéfique à la maîtrise du budget. En restauration collective, proposer un repas végétarien par semaine permet de réaliser des économies de l'ordre de 0,10 € à 0,37 € par repas. Les économies réalisées sur les repas végétariens pourront ainsi être utilisées pour s’approvisionner en produits pesco-carnés de meilleure qualité : labellisés, achetés en circuit-court, élevés sans antibiotiques et assurant une juste rémunération des producteur.rices de proximité.

Les vertus environnementales des légumineuses

Les légumineuses ont une faible empreinte hydrique, elles tolèrent ainsi mieux les sécheresses. Elles peuvent donc participer à l’atténuation du changement climatique et permettre une bonne adaptation à ses effets. Elles ont ont aussi la capacité de fixer dans le sol l’azote présent dans l’atmosphère, limitant ainsi les émissions de gaz à effet de serre, et de réchauffement atmosphérique. Par ailleurs, l’azote renforce capturé par les sols renforce leur la fertilité des sols et limite leur pollution, en évitant l’utilisation d’engrais azoté. Enfin, les légumineuses ont également une très bonne capacité de conservation : brutes, les légumineuses peuvent se conserver des mois, voire des années, dans un emballage étanche sans perdre leurs qualités nutritionnelles. Ces dernières peuvent donc contribuer à réduire le gaspillage alimentaire.

Inscrivez-vous sur notre site pour découvrir de délicieuses recettes végétariennes qui mettent les légumineuses à l’honneur !

La restauration collective, c’est 3,7 milliards de repas servis chaque année, et donc des volumes très importants de commandes en denrées alimentaires. La restauration collective peut donc être un réel levier pour développer des modèles agricoles humainement et environnementalement plus durables. C’est notamment face à ce constat que la loi EGalim demande aux cuisines collectives d’avoir 50% de leurs approvisionnements qui soient certifiés durables, dont 20% issus de l’Agriculture Biologique (AB).

Mais qu’est ce que l’Agriculture Biologique, quelles sont ces vertus ?

Il s’agit d’un modèle de production reconnu par la France et l’Union Européenne pour être plus respectueux de l’environnement, notamment des sols, de la qualité de l’eau et de l’air, et de la biodiversité. Son cahier des charges interdit l’utilisation de produits chimiques de synthèse, des OGM (Organismes Génétiquement Modifiés), la fertilisation organique des sols, la rotation des cultures et la lutte biologique. Il s’agit donc d’un système de production agricole moins consommateur en énergie et moins émetteur en émissions de Gaz à Effet de Serre.

La protection de la vie humaine, végétale et animale

Ce cahier des charges est donc plus protecteur de la vie humaine et de celle de nos écosystèmes. On trouve par exemple en moyenne 30% d’espèces en plus et 50% d’individus en plus dans les parcelles cultivées en bio.

Quant aux citoyens, ils sont plus protégés des risques d’exposition aux perturbateurs endocriniens. Selon l’Agence Bio, en France, alors que 85 % à 95 % des produits bio ne contiennent aucun résidu de pesticides, la moitié des aliments non bio contient des résidus de pesticides (trois en moyenne) dont 60% sont soupçonnés d’être des perturbateurs endocriniens. Ces molécules sont néfastes pour la santé des consommateurs, mais aussi des travailleurs agricoles, chez qui elles sont en partie responsables de l’émergence de maladies comme la cancer de la prostate et Parkinson.

Les aliments bio sont aussi de meilleure qualité gustative, sanitaire et nutritionnelle. On retrouve par exemple des teneurs nutritionnelles supérieures en magnésium, fer et vitamine C dans certains légumes bio. Ces derniers permettent aussi de limiter la résistance aux antibiotiques chez les consommateurs, de diminuer les risques d’obésité et de maladie chronique, et de mieux préserver le système neurologique.

S’il est soucieux de son impact sur l’environnement, les travailleurs et les consommateurs, le modèle AB est aussi attentif au bien-être animal. Des principes fondamentaux doivent être respectés dans les élevages certifiés AB, notamment :

• Ne pas souffrir de faim et de soif : les animaux reçoivent une alimentation biologique conforme à leurs besoins nutritionnels.
• Ne pas souffrir de contrainte physique de douleurs, blessures et maladies : en élevage bio extensif, la densité de la population est limitée, un accès au plein air est garanti afin d’assurer suffisamment de confort et de sécurité aux animaux.
• Être protégé de la peur et de la détresse : la douleur doit être prise en charge tout au long de sa vie, y compris lors de l’abattage et le recours aux médicaments allopathiques de synthèse pour éviter les souffrances se fait uniquement en cas d’échec des autres méthodes plus naturelles. L’alimentation est d’ailleurs perçue comme fondamentale pour stimuler les défenses immunitaires et prévenir des maladies.

La soutien à l’économie nationale

En plus de limiter les impacts négatifs du monde agricole sur notre société, le modèle AB a aussi des vertus positives, notamment en termes de dynamisme socio-économique. Les exploitations AB génèrent environ 60 % d’emplois supplémentaires par rapport à l’agriculture conventionnelle (données de l’Agence Bio), notamment via des activités de surveillance des troupeaux, de désherbage et de travail des sols. En plus de créer de l’emploi, il s’agit donc aussi de préserver des savoirs faires traditionnels et artisanaux sur nos territoires.

Nombreuses sont les cuisines collectives qui engagent des démarches vertueuses, privilégient des sources d’approvisionnement plus durables, et cherchent à sensibiliser leurs convives aux enjeux sanitaires, sociaux et environnementaux de l’alimentation. Cela implique notamment une évolution des techniques de travail, et pose des enjeux de gestion du budget.
Le premier pas pour développer cette stratégie d’approvisionnements durables à coûts maîtrisés, c’est de connaître le pourcentage produits certifiés dans les achats de la cuisine, afin de se fixer des objectifs progressifs pour l’avenir.

Vous souhaitez analyser vos achats et suivre la part de vos produits bios et durables ? Nona le fait pour vous !
Contactez nous ici

Comparaison de la composition nutritionnelle des plats complets végétariens et non-végétariens.

La loi EGalim a rendu obligatoire pour deux ans de servir un menu végétarien par semaine dans tous les restaurants scolaires de la maternelle au lycée. Quelles sont les caractéristiques nutritionnelles de ces repas en comparaison des plats non-végétariens?

Observations générales

La teneur en nutriments “protecteurs” est sensiblement différente dans les divers plats végétariens ou non végétariens, mais ces teneurs sont satisfaisantes dans les deux cas, excepté quelques nutriments.

Les teneurs moyennes en AGS et en sodium sont du même ordre de grandeur. Les ratio LA/ALA sont trop élevés dans les deux cas, ce qui pourrait notamment être corrigé en ayant plus souvent recours à l’huile de colza ou à des mélanges d’huile contenant plus d’huile de colza.

Les plats végétariens apportent une quantité satisfaisante et quasi-égale à celle des plats non-végétariens en vitamine C.

Avantages des plats non-végétariens

• La teneur en protéines est en moyenne plus élevée dans les plats complets non-végétariens que dans les plats végétariens (31,8% de la recommandation journalière en protéine contenue dans le repas non végétarien, contre 22,6% dans le plat végétarien.) Afin de pallier ces carences, les aliments d’un régime végétariens qui contiennent le plus de protéines/100g sont : la graine de citrouille, les amandes, la graine de chanvre décortiquées, le beurre d’arachide, les pois chiches, les haricots rouges, le tofu, le lait de soja, le quinoa cuit.

• La teneur en fer contenue dans les plats végétariens est moindre, ainsi que l’absorption du fer (fer contenu dans les plats végétariens est du fer non-héminique).

• Par ailleurs, les vitamines D et DHA sont en quantité moindre dans les plats végétariens.

Avantages des plats végétariens

- La teneur en calcium est nettement plus faible dans les plats non-végétariens par rapport aux plats végétariens.

Zoom sur les plats végétariens

Les trois catégories de plats complets végétariens (uniquement végétal/ avec du fromage/ avec des oeufs et du lait) affichent des teneurs convenables en plusieurs nutriments « protecteurs » (fibres, vitamines A, B1, B3, B6, B9, E, fer, magnésium, cuivre, iode, sélénium), ainsi que des caractéristiques nutritionnelles spécifiques à chaque catégorie :

Les plats complets végétariens exclusivement constitués d’ingrédients d’origine végétale :

Ils contiennent beaucoup de fibres et de potassium et peu d’acides gras saturés (AGS).

En revanche, ces plats ont une teneur faible en vitamines B2 et B12, et en calcium et un manque total de vitamine D et de DHA. Ils contiennent beaucoup de fer, mais c’est du fer non-héminique dont l’absorption est plus faible que le fer héminique d’origine animale. Ces repas dits “végétal” sont ceux qui présentent le quotient protéines/lipides le plus élevé.

Observations : La faible teneur des plats exclusivement constitués d’ingrédients d’origine végétale en vitamines B2, B12, D, et en DHA et en calcium ne devrait pas poser de problème particulier, tant que le service de ces plats est complété par le service d’autres plats qui apportent ces nutriments à un niveau convenable ou élevé.

Les plats complets végétariens contenant du fromage :

Ils contiennent en moyenne trop d’AGS. Il suffit de réduire les quantités de fromage dans les plats qui en contiennent trop pour rehausser la qualité nutritionnelle de ces plats (quantité maximale de 10 à 12g de fromage dans 100g de plat complet végétarien).

Les plats complets végétariens contenant des œufs et/ou des produits laitiers autres que le fromage :

Ils présentent un très bon compromis nutritionnel entre les deux autres catégories de plats végétariens, car ils apportent les nutriments « protecteurs » associés aux œufs et aux produits laitiers frais sans apporter les teneurs potentiellement élevées d’AGS et de sodium liées au fromage quand il est présent en quantité importante.

Les plats à base d’œufs et/ou de produits laitiers ont toute leur place en restauration scolaire, tant que les quantités de fromage sont maîtrisées.

Avec 7 enfants sur 10 qui mangent à la cantine et 14 millions de repas servis quotidiennement, la restauration collective scolaire est un levier majeur pour permettre aux enfants d’avoir accès à des repas de qualité. C’est aussi un espace pédagogique non négligeable pour éduquer à la nourriture. Pour aider les gestionnaires des cantines scolaires à offrir des repas de qualité d’un point de vue gustatif et nutritionnel aux enfants, des subventions sont à saisir !

C’est le but du programme Européen « Lait et Fruits à l'Ecole » de FranceAgriMer.

Sommaire :

Le programme Européen « Lait et Fruits à l'Ecole » FranceAgriMer : pour qui, pour quoi ?

Quel montant espérer obtenir pour la subvention France AgriMer ?

Le programme Européen « Lait et Fruits à l'Ecole » FranceAgriMer : comment ça marche ?

Comment bénéficier de l’aide « Lait et Fruits à l'Ecole » de France AgriMer ?

Comment nona vous accompagne dans la démarche France AgriMer ?

Envie d’en savoir plus ? Participez à nos webinaires !

Le programme Européen « Lait et Fruits à l'Ecole » FranceAgriMer : pour qui, pour quoi ?

Le programme Européen « Lait et Fruits à l'Ecole » finance la distribution de lait, produits laitiers et de fruits et légumes frais dans les établissements scolaires, de la maternelle à la terminale. En contrepartie, ces établissements doivent faire la "publicité" du programme (affiche en format A3 et mentions sur les menus, détaillé plus bas).

Au-delà d’une aide financière précieuse pour l’achat de denrées alimentaires, cette subvention permet de valoriser le métier du cuisinier, qui peut travailler des produits bruts de qualité. De manière générale, ce programme permet de :

• Favoriser la qualité des menus : fait maison, qualité des aliments (produits labellisés : BIO, AOP, AOC, IGP, LR)
• Promouvoir des comportements alimentaires plus sains auprès des élèves, avec une consommation plus régulière de ces produits afin de lutter contre l’obésité.
• Enrichir les connaissances des élèves sur les enjeux agroalimentaires notamment sur les signes de qualité, l’origine et la saisonnalité des aliments.

Quel montant espérer obtenir pour la subvention France AgriMer ?

Le montant dépend du nombre d’élèves bénéficiaires, du nombre de composantes éligible France AgriMer et du forfait associé. Le programme est divisé en trois périodes. Sur l’ensemble de l’année, le montant versé peut-être un vrai coup de pouce pour aider à intégrer des produits bruts et de qualité :

• Pour 200 élèves : jusqu’à 13 000€ par année scolaire
• Pour 750 élèves : jusqu’à 50 000€ par année scolaire

Un simulateur vous permet de connaître le montant que vous pourrez toucher par distribution.

Le programme Européen « Lait et Fruits à l'Ecole » France AgriMer : comment ça marche ?

Les denrées peuvent être servies le matin, le midi ou au goûter, il vous faudra choisir un seul moment de distribution :

• Le matin : les produits subventionnables sont le lait, les produits laitiers, les fruits et les légumes frais entiers ou prédécoupés. Pour cette distribution, sont concernés les collégiens des REP/REP+ et les collégiens et lycéens des DOM-CROM.
• Le déjeuner : les produits subventionnables sont les fruits, légumes, lait, yaourt et fromages nature et bruts, uniquement pour les produits labellisés SIQO (BIO, AOP, AOC, IGP et LR). Pour cette distribution, sont concernés les établissements de la maternelle à la terminale.
• Le goûter : pour les goûters, les produits subventionnables sont le lait, les produits laitiers, les fruits et les légumes frais entiers ou prédécoupés. Pour cette distribution, sont concernés les établissements de la maternelle à la terminale.

Le programme est centré sur les produits bruts. Les produits suivants sont donc inéligibles : les produits transformés, les fruits et légumes en sachets (cuits), les produits aromatisés (comme un yaourt à la fraise).

FranceAgriMer remboursera ensuite une partie des achats déclarés sur ces produits (HT). Pour cela, il suffit d’identifier les produits éligibles sur le menu du jour à l’aide d’une étoile ou d’un logo, ainsi qu’une phrase en bas du menu indiquant que l’établissement « bénéficie de l’aide de l’UE dans le cadre du programme Lait et Fruits à l’école ».

Comment bénéficier de l’aide « Lait et Fruits à l'Ecole » de FranceAgriMer ?

Il vous faut suivre les étapes suivantes :

• Effectuez votre demande d’agrément en vous inscrivant sur le portail e-services de FranceAgriMer. Vérifiez bien que vos fournisseurs sont référencés auprès de FranceAgriMer ou adressez-leur une demande de référencement. Les fournisseurs doivent être référencés préalablement au dépôt de la demande de paiement (et non au début de la période).

• Mettez en place des actions de communication : imprimez des affiches dans l’espace de restauration de votre établissement et mentionnez sur les menus les logos France AgriMer quand la recette correspond aux critères de la subvention :
  
  « Pendant toute la durée de mise en œuvre du programme, chaque établissement scolaire fréquenté par des élèves bénéficiaires du programme doit obligatoirement placer dans son entrée principale une affiche relative au programme, d'un format A3 minimum, à destination notamment, des élèves et des parents d’élèves, clairement visible et lisible¹. »
  
  De plus, la dénomination du produit affiché dans le menu doit être suivie ou faire référence à la mention « subventionné dans le cadre du programme de l’Union européenne à destination des écoles » ou « aide UE à destination des écoles » ou une autre mention similaire qui indique que les produits sont distribués dans le cadre du programme européen Lait et Fruits à l’école².
• La première cause de rejet, est l’absence d’identification des produits sur le menu (logo, mention SIQO, mention UE), car on ne peut pas modifier un menu non conforme.

• Achetez des produits éligibles auprès de vos fournisseurs référencés et intégrez-les à vos menus.
• Demandez la subvention : comptabilisez le nombre de distributions, demandez un récapitulatif de l’ensemble des produits concernés aux fournisseurs (modèle de récapitulatif fournisseur), faites la demande de paiement en ligne à la fin de la période des 4 mois de mise en place, et réceptionnez le paiement (sous 3 mois environ). Si votre demande de paiement est non valide, elle peut soit être soit définitivement rejetée soit vous pourrez la modifier.

Pour toute question relative au programme "Lait et Fruits à l'Ecole", vous pouvez consulter notre FAQ ou bien écrire à programme-lfe@franceagrimer.fr.

Voici les liens de téléchargement des guides pour les différentes procédures :

• Guide de demande d'agrément "Lait et Fruits à l'Ecole"
• Guide de demande de paiement "Lait et Fruits à l'Ecole"
• Guide de référencement fournisseur "Lait et Fruits à l'Ecole"

Comment nona vous accompagne dans la démarche France AgriMer ?

À ce jour, 80% de l’enveloppe disponible n’est pas demandée par les cuisines et 30% des demandes de subventions sont rejetées lors de leur dépôt initial.

Convaincue que la transition alimentaire passe par l’utilisation de produits bruts, nona a ajusté son logiciel de gestion pour faciliter au maximum la demande de subvention pour les gestionnaires. Nona a ainsi conçu un programme en plusieurs étapes :

• Accompagnement pour la demande d’agrément.
• Séance de formation sur la conception de vos menus dans le but d’optimiser votre demande de subvention.
• Assistance à la demande, sur les démarches administratives et réglementaires, afin d’obtenir cette aide financière sans tracas.
• Accompagnement à la synthèse, au calcul et à l’optimisation du nombre de portions et forfaits demandés pour chaque Période.
• Assistance à la synthèse, l’édition et le suivi des signatures des justificatifs fournisseurs ;
• Accompagnement dans la gestion du dépôt de dossier pour chaque Période.

Vous souhaitez demander la subvention France AgriMer ?

Contactez un chargé de partenariat Nona via ce lien 👉 Prendre un rendez-vous

Envie d’en savoir plus ? Participez à nos webinaires !

Nona, en tant qu’entreprise de l’Economie Sociale et Solidaire, a été mandatée par le Ministère de l’Agriculture pour accompagner le développement du programme dans tous les restaurants scolaires de France.

Notre mission : faire connaître le programme « Lait et Fruits à l’école » aux différents acteurs de la restauration collective, à travers la diffusion de webinaires. Le but : augmenter le nombre de demandes de subvention et réduire le taux de rejet.

En assistant au webinaire, vous connaîtrez les modalités d’accès (produits concernés, moments de distribution, critères, etc.) et la démarche étape par étape.

N’attendez plus, participez à un des prochains webinaires prévus (durée entre 45 min et 1 heure) :

• Mardi 25 juin à 15h
• Vendredi 28 juin à 14h30

¹Cf. point 2.5 de la décision DG FAM N° INTV-MCQ-2023-47 du 1er août 2023.
² Mention européenne, cf. 2.1.2.2 de la décision.

Le chemin d’une passion et de l’indépendance

Thierry Pellan a commencé très tôt son apprentissage du métier. En effet, à l'âge de 15 ans il est pris de passion pour la cuisine et se met à apprendre le métier dans un restaurant de sa ville. Attiré par l’indépendance et le goût de liberté qu’offre ce métier à son âge. Mais aussi par le contact avec les gens, les mélanges de goûts, les assemblages et le côté manuel du métier, il décide de faire un pas de plus pour se professionnaliser. Il prend la décision de suivre une formation en école hôtelière afin de confirmer son appétence à l’égard du monde culinaire. Après avoir obtenu son BEP en 1992, Thierry a eu l’occasion de travailler 10 années en restauration privé, aux coeur des coups de feu du midi de la gastronomie traditionnelle, jusqu’à la brasserie de luxe avant de devenir papa et de s'éloigner de la cuisine privée pour consacrer du temps à sa famille.

En 2000, il intègre un poste de cuisinier au sein de la cantine de la collectivité de Magné, offrant un emploi du temps idéal pour équilibrer sa vie personnelle et professionnelle. Travaillant en tant que second pour la cheffe de l’établissement, Cheffe Emelyne, ils ont pu former une solide collaboration au cours des 12 années qu'ils ont passées ensemble. L’expérience de Thierry et celle d’Emelyne leur ont permis de traverser différentes épreuves ensemble tout au long de cette belle collaboration.

Couper les routines « Je veux pas tomber dans la rengaine »

Aujourd'hui, en tant que chef cuisinier de son établissement, Thierry se consacre à faire de la vraie cuisine comme il l’apprécie, afin d’offrir de bons plats mijotés, des cuissons à basse température et réussir à toujours faire de nouvelles propositions culinaires aux enfants. C’est dans cette idée de challenge et de couper avec la routine quotidienne que Thierry aime proposer des menus à thèmes particuliers. C’est d’ailleurs également dans la volonté de toujours faire découvrir et redécouvrir aux enfants de nouveaux aliments et de nouveaux goûts que Thierry réalise « la semaine du goût » dans son établissement. C’est en cuisinant ce qui lui passe par la tête et en s’inspirant de son quotidien que Thierry réussit aujourd’hui à se renouveler et se challenger.

Message pour la relève

Conseil aux futurs cuisiniers : « Garder la motivation en n’importe quelles circonstances et toujours se remettre en question, essayer de changer et d’innover. En cuisine on apprend tous les jours, c'est ça qui est incroyable, et ne surtout pas tomber dans une rengaine. » Avec de plus en plus de matériel on peut se permettre aujourd’hui plein de choses qu’on ne pouvait pas faire avant explique Thierry.

Cela ne représente rien de plus que l’opportunité de diversifier les plats à faire découvrir et apprécier aux futures générations.

Le plastique est massivement utilisé : faible coût, hermétique, isolant, élastique et très résistant, il semble idéal. Pour ces raisons, la production de plastique est passée de 1.5 millions de tonnes en 1950 à plus de 322 millions de tonnes en 2015. Pourtant, le plastique est très polluant, dès sa production, via la pétrochimie qui représente 30% du pétrole consommé, mais également lorsqu’il devient déchet.

Le plastique ainsi jeté est un danger pour la faune et la flore, notamment marines. Ses composés chimiques se diffusent dans l’environnement et contaminent les sols et les réserves d’eau. Nous sommes directement touchés par notre propre pollution. L’usage unique d’une grande partie des plastiques est l’un des principaux responsables de cette pollution. Le meilleur déchet est celui que l’on ne produit pas. Mais comment remplacer le plastique ?

En 2018, la Commission Européenne a adopté la première stratégie européenne sur les matières plastiques, qui s’inscrit dans le cadre de la transition vers une économie circulaire. Les objectifs de cette stratégie sont notamment : la réduction de la consommation de plastique à usage unique, l’augmentation du recyclage et la limitation de l’utilisation intentionnelle de micro plastiques. En France, la loi EGalim en son article 28 réglemente l’utilisation des plastiques.

Codifié à l’article L.541-10-5 du Code de l’Environnement, trois points sont évoqués : l’interdiction des ustensiles en plastique à usage unique, l’interdiction des bouteilles d’eau plate en plastique, l’interdiction des contenants alimentaires en plastique.‍

Diversité des problèmes, diversité des solutions : À ce jour, il n’existe pas de matériau universel qui puisse pallier au plastique, il faut donc traiter le problème au cas par cas. Il faut trouver un juste milieu entre l’impact environnemental d’un produit et les propriétés recherchées.

L’interdiction des ustensiles en plastique à usage unique

Pour qui ? Tout type de restauration

Quand ? Au plus tard le 1er janvier 2020

Précision réglementaire : certains matériaux alternatifs au plastique peuvent être considérés comme des fournitures innovantes et entrent dans le cadre de l’expérimentation lancée fin 2018 pour 3 ans permettant de déroger aux obligations de publication et de mise en concurrence pour les achats innovants de moins de 100000 € HT.

Au quotidien, les services de restauration collective peuvent aisément utiliser des assiettes, verres, couverts, carafes et récipients réutilisables. La problématique du plastique à usage unique apparaît lors de l’organisation de repas à l’extérieur, tels que des pique-niques.

La meilleure alternative est de privilégier l’utilisation de récipients et couverts compostables. Cette solution permet notamment de promouvoir une éducation des jeunes au compost.

L’interdiction des bouteilles d’eau plate en plastique

Pour qui : les restaurants collectifs scolaires de la maternelle au lycée (dans les territoires desservis par un réseau d’eau potable).

Quand : Au plus tard le 1er janvier 2020

Lors de repas effectués dans la cantine, il est aisé de proposer des verres réutilisables, lavables, ainsi que des carafes. L’installation de fontaines permet de faciliter le service en limitant l’utilisation de bouteilles plastiques.

Lors de déjeuners à l’extérieur tels que des pique-nique, pour remplacer les bouteilles d’eau plate en plastique certains proposent des bouteilles, plus écologiques, mais très couteuses (Veganbottle, en résidus de canne à sucre et fibres de lin, des pépins de pommes et des noyaux d’olive, 100% biodégradable et recyclable.)

Le choix idéal reste de distribuer aux enfants des gourdes réutilisables afin de les sensibiliser à la pollution plastique. Le coût est important au départ, mais largement rentabilisé.

L’interdiction des contenants alimentaires en plastique

Pour qui : les restaurants collectifs scolaires et universitaires et les crèches

Quand : Au plus tard le 1er janvier 2025. (1er janvier 2028 pour les collectivités territoriales de moins de 2000 habitants).

Afin de remplacer les contenants alimentaires de cuisson/réchauffe et de service, d’autres options sont envisageables et notamment les barquettes en inox. Elles sont plus saines notamment vis-à-vis du risque des perturbateurs endocriniens. Les premiers retours de la part des enfants et des adultes accompagnants sont très positifs, la présentation dans les plats en inox est valorisée, même sur un meuble de distribution bain-marie d’une ligne self, et très appréciée par tous (Siresco).

Toutefois, la suppression de l’utilisation de contenants en plastique dans la restauration scolaire implique de lourdes transformations pour les personnels. Les oppositions et contre-arguments sont les suivants :

• Le surcoût à l’achat : Parfois, le remplacement de l’équipement et de la vaisselle s’accompagne d’un changement de fours, d’armoires et de l’achat d’équipement de lavages supplémentaires. Toutefois, dans d’autres cas les chariots et fours sont adaptés. Certains investissements en véhicules pour les transporter sont parfois nécessaires.
  

• Troubles musculo-squelettiques et nécessaire sensibilisation des personnels : les charges sont augmentées (1kg pour la barquette en inox contre quelques grammes pour les barquettes en plastique) et présentent ainsi des risques pour le personnel. Ceci est néanmoins compensé par un gain de productivité par la réduction des manutentions, des transvasements et du temps de conditionnement. Certains personnels affirment déjà qu’ils gagnent du temps, et que l’inox permet de servir plus de parts en même temps (l’utilisation de deux bacs en inox économise 5 barquettes en plastique) pour des repas qui gardent leur saveur et leur chaleur plus longtemps sans risque de faire fondre le plastique.
  

• Analyses de cycles de vie : on note une diminution du volume des déchets constitué de barquettes plastiques (près d’1,5 million de barquettes plastiques sont jetées chaque année par la restauration scolaire). Néanmoins, l’utilisation de matériaux comme l’inox nécessiterait, selon les usages, un double lavage (à l’office et à la cuisine centrale, et il faut souvent gratter longuement pour retirer la nourriture accrochée). Enfin, la durée de vie de ces plats et récipients sont longues (5 ans), mais limitée. Ils doivent être périodiquement remplacés ce qui représente également un cout environnemental à prendre en considération.

Un travail avec des ergonomes doit encore être mené afin de revoir la chaîne de travail, les habitudes de chacun et l’équipement dans son ensemble. Mais, c'est, semble-t-il, le prix à payer pour une meilleure santé.

1/3 des déchets plastiques finissent dans l’environnement

=

1 camion poubelle de plastique déversé dans l’Océan chaque minute.