Tout ce qu'il faut savoir
//pour piloter sa cuisine//

Depuis le 21 octobre 2019, les opérateurs de restauration collective en France doivent s’engager dans une démarche active contre le gaspillage alimentaire (ordonnance n° 2019-1069 du 21 octobre 2019). Réduire le gaspillage permet en effet de faire des économies et de mieux atteindre les objectifs de la loi EGalim. Trois grands axes sont proposés ici afin de faciliter cette démarche.

Planifier plus efficacement

Mettre en place des pesées

Afin de quantifier le gaspillage alimentaire et de visualiser les potentiels de réduction, l’ADEME (Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie) recommande de peser pendant une semaine les déchets de pain, des restes préparés non servis et des retours plateaux. Grâce à un tableur, il est possible d’effectuer un diagnostic des coûts du gaspillage en euros et en CO2, souvent sous-estimés.

Adapter le grammage des quantités

Le gaspillage vient d’abord d’une mauvaise planification des quantités. Il faut prévoir un grammage précis par repas afin d’adapter les portions, qui diffèrent d’une cantine scolaire à un EHPAD. De même, le décalage entre le nombre de plats préparés et consommés doit être réduit au maximum.

Revoir ses menus

Par ailleurs, on ne gaspille pas autant tous les aliments. Une adaptation des menus est opportune lorsque certains aliments, la salade décorative par exemple, sont systématiquement jetés. Des menus plus variés incitent également les convives à moins gaspiller. Côté cuisine, on gaspille plus facilement les aliments les plus fragiles, comme les légumes qui flétrissent. Il faut donc porter une attention particulière à leur conservation.

Rien ne se perd, tout se réutilise !

Une meilleure utilisation des aliments permet aussi de réduire les déchets. Les recettes anti-gaspillage sont nombreuses, des chips d’épluchures de légumes aux sauces à partir de surplus congelés de tomates.

Bien gérer ses stocks

Finalement, une mauvaise gestion des stocks peut favoriser les pertes. La surveillance des Dates Limites de Consommation (DLC) est importante. Elles ne doivent pas être confondues avec les Dates de Durabilité Minimale (DDM), avant lesquelles il est « préférable » de consommer le produit, mais qui peuvent être dépassées sans risque sanitaire.

Ces efforts de planification doivent s’accompagner d’une modification durable des comportements.

Sensibiliser aux bonnes pratiques

Demander pour donner

Selon une étude de l’ADEME en 2016, les restes dans les assiettes représentent la majorité des pertes en restauration collective. Avoir « les yeux plus gros que le ventre » mène nécessairement au gaspillage. Pour s’assurer que les quantités servies ne dépassent pas les besoins, un système de plats de différentes tailles en fonction de l’appétit s’est avéré efficace dans plusieurs établissements. Plus simplement, on peut demander aux convives s’ils ont peu ou très faim en les servant, ou réduire les quantités servies en autorisant de se resservir.

Le “gâchimètre”

Des actions concrètes peuvent être mises en place pour comprendre l’ampleur du gaspillage. Trier soi-même les restes de son repas est une première étape. Le pain gâché peut aussi être exposé dans un contenant transparent, indiquant ce à quoi équivaut la quantité gaspillée sur le modèle d’un « gâchimètre ». Jeter une baguette de pain équivaut par exemple à jeter une baignoire d’eau.

Communiquer pour prévenir

Pérenniser ces gestes s’accompagne de campagnes d’affichage et de prévention. Des ressources infographiques du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation sont disponibles en ligne. Il est par exemple possible de rappeler que l’aspect esthétique n’altère ni le goût ni les qualités nutritionnelles, afin d’éviter de gaspiller les fruits abîmés.

L’impact de la sensibilisation ne doit pas être sous-estimé. Les bonnes pratiques appliquées en restauration collective sont facilement reproduites dans les ménages. Il s’agit d’un bon levier pour changer les comportements collectifs.

Donner ses excédents

Pour la restauration collective, depuis le 1er janvier 2020, rendre impropre à la consommation les excédents alimentaires est passible de 3750€ d’amende. De plus, selon la loi EGalim, les opérateurs effectuant plus de 3000 repas par jour doivent proposer des dons à une association avant le 21 octobre 2020.

De nombreuses associations d’aide alimentaire sont habilitées à collecter et redistribuer ces excédents aux personnes qui en ont le plus besoin. Excellent Excédents, Biocycle ou Le Chaînon Manquant sont implantées en région parisienne et à Lyon. Des initiatives similaires sont disponibles sur l’ensemble du territoire national, et pas uniquement dans les grandes villes. Les Réseaux d’Évitement du Gaspillage Alimentaire (REGAL) et les collectivités territoriales peuvent être contactés facilement. Professionnels et bénévoles encadrent alors les collectes et veillent au respect des normes d’hygiène. Le don et la réduction du gaspillage alimentaire ont un fort impact sur la réalité sociale, lorsque l’on sait qu’un Français sur cinq a du mal à se nourrir sainement trois fois par jour.

Pour les employés en cuisine, donner a finalement plus de sens que de gaspiller.

En définitive, de nombreuses actions sont possibles pour lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective: mieux planifier la production, sensibiliser et donner sont les principaux efforts à mener dans cette démarche à la fois nécessaire et rentable.

Les habitudes alimentaires ont depuis toujours accompagné l’évolution de l’Homme. Le passage du cru au cuit avec la domestication du feu, l’agriculture avec l’essor des civilisations, et la consommation d’aliments en conserve avec la révolution industrielle. Cependant, depuis les années 80, une nouvelle habitude alimentaire voit le jour : la consommation d'aliments ultra-transformés (AUT). En effet, avec un rythme de vie de plus en plus intense, les aliments prêts à l’emploi sont venus peu à peu se substituer aux aliments de base. On les retrouve partout : petits-déjeuners, produits frais, goûtés, et même aux rayons diététiques. Bien que ce phénomène ne cesse de prendre de l’ampleur avec l’industrialisation massive et la financiarisation de l’alimentation, la notion d’AUT a récemment vu le jour en 2009 grâce à une équipe de chercheurs de l’université de São Paulo au Brésil. C’est seulement en 2017, qu’Anthony Fardet, docteur et chercheur à l’INRAE en nutrition préventive, nous introduit aux AUT en France.

Pas sans risques pour notre santé…

Il est intéressant ici de comprendre le potentiel santé d’un aliment. Jusqu’à maintenant, on a l’habitude de définir ce dernier par sa seule composition nutritionnelle, soit une somme de lipides, protides, fibres, minéraux, oligo-éléments et vitamines. Or aujourd’hui, la science montre que cette approche est réductionniste. En effet, selon Anthony Fardet, le potentiel santé d’un aliment se définit non seulement par sa qualité nutritionnelle, mais aussi par sa matrice. Et pour cause, en modifiant la structure physique des aliments, la manière dont les nutriments sont encapsulés et agissent ensemble dans l’organisme est variable. En d’autres mots, plus un aliment est transformé, plus la synergie des nutriments est touchée et s’appauvrit. Ainsi, le potentiel santé de l’aliment est altéré, voire s’annule complètement. Cela explique pourquoi un fruit consommé entier est plus bénéfique pour la santé qu’en compote ou en jus.

Ainsi, la production d’AUT implique la consommation grandissante d’aliments artificiels riches en sucres rapides, en sel, en matières grasses, quasiment addictifs, très peu rassasiants et facilement digestibles du fait de leur texture déstructurée. Ils sont souvent riches en calories « vides » (densité nutritionnelle inférieure et densité énergétique supérieure). Tout cela n’est pas sans risques pour notre santé. Plus la matrice et la densité nutritionnelle sont dégradées, plus les dérégulations métaboliques sont susceptibles d’apparaître. Plusieurs études suggèrent d’ailleurs une corrélation positive entre la consommation régulière d’AUT et l’augmentation de certaines maladies chroniques (obésité, hypertension, diabète de type 2, dépression et certains cancers). Sans compter qu’on ne sait pas encore les effets à long terme des myriades d’additifs utilisés. En effet, il ne faut pas oublier qu’il existe 320 additifs au sein de l’Union européenne et que ces substances ne sont pas habituellement consommées comme aliment ou utilisées comme ingrédient dans l’alimentation. Bien que leur utilisation soit réglementée au niveau national et européen, on observe déjà leurs effets nocifs sur le microbiote intestinal, mais aussi de manière générale.

Comment limiter sa consommation d’aliments ultra-transformés ?

Plusieurs moyens existent afin de limiter sa consommation d’AUT. Il est important pour cela de décrypter les étiquettes des produits. Vous devez comprendre un maximum de termes sur celles-ci. La liste doit se rapprocher le plus possible de la recette originale et être la plus courte possible. Au-delà de 5 ingrédients, il s’agit généralement d’un AUT. Les additifs sont quant à eux reconnaissable soit par leur mention commençant par un E suivi de 3 ou 4 chiffres, soit par leur nom chimique. Attention, il compte aussi comme un ingrédient. Évitez les produits avec des emballages très colorés et privilégiez les aliments bruts à transformer soi-même. Rien qu’en limitant l’achat d’aliments préparés pour cuisiner soi-même réduira considérablement votre consommation d’AUT.

La classification NOVA peut aussi vous être d’une grande aide. En effet, il existe différents systèmes de classification pour déterminer le degré de transformation des produits, mais la classification NOVA est de loin la plus utilisée. Elle structure 4 groupes : aliments bruts ou peu transformés, ingrédients culinaires, aliments transformés et AUT.

Cependant, bien qu’elle soit un allié de taille, elle n’est pas encore utilisée sur les packagings des produits. Toutefois, certaines applications mobiles comme Open Food Facts, Scan’Up ou Siga peuvent vous indiquer cette information en scannant le produit.

Quant au Nutri-score, bien qu’il soit intéressant d’un point de vue purement nutritionnel, il reste réducteur. En effet, n’oubliez pas que le potentiel santé d’un aliment prend en compte sa qualité nutritionnelle, mais aussi sa matrice. Or, ce n’est pas le cas pour le nutri-score. Ainsi, plus de 50% des aliments bien notés du Nutri-score sont des AUT. À titre d’exemple, le Coca Cola zéro est noté B, car il ne contient pas de matières grasses ni de sucres. Mais ceci est compensé par l’ajout d’additifs à risque qui classe cette boisson dans le groupe 4 de NOVA, ce qui fait de lui un AUT.

En conclusion, si consommer un ou deux aliments ultra-transformés par jour ne pose pas de problème, en faire la base de notre alimentation est nocif à long terme. Apparus massivement dans les années 80, leur formule n’est que réellement gagnante pour les industries agroalimentaires. Ce fardeau est aujourd’hui un réel problème de santé publique. Et pour cause, de nombreuses maladies chroniques en seraient liées, ce qui laisse place à une méfiance grandissante de la part de la population française. L’apprentissage des aliments ultra-transformés devient donc primordial dès le plus jeune âge afin de les limiter au plus tôt.

S’il est reconnu que la consommation de poisson est bénéfique pour la santé - apport en oméga-3, source de protéines, minéraux, oligoéléments et vitamines - la question qui se pose actuellement reposerait plutôt sur le moyen d’obtenir ce poisson.

La pêche est un secteur qui doit être encouragé et soutenu car elle est un des piliers du développement durable des domaines maritimes et littoraux. En effet, le développement durable comprend trois aspects indissociables les uns des autres : la protection du patrimoine naturel, le développement économique et la justice sociale. Ce sont ces aspects, très imbriqués, qui permettent d’assurer une ressource pérenne, bénéfique à tous.

Cependant, il est nécessaire de différencier les types de pêches pour n’en soutenir qu’un : la pêche artisanale. Celle-là même qui, non seulement, est en mesure de fournir une alimentation de qualité tout en respectant la vie marine, mais aussi de participer à l’essor économique d’une région, grâce à des points de vente en circuit court.

Tableau 1 : Comparaison entre la pêche industrielle et artisanale à l'échelle mondiale. (Source : Traduit d'après Pauly et Jacquet, Funding priorities : big barriers to small scale fisheries, 2008)

La pêche artisanale et industrielle : comparaisons

Effectuée sur des bateaux de petite taille (15 m ou moins), la pêche artisanale est entreprise par quelques hommes, à proximité du port d’attache. Ses moyens sont moindres en comparaison à la pêche industrielle, armée de bateau-usine géant ou encore de chalutiers, raclant les fonds marins et pouvant, à terme, les stériliser. Cette dernière est pourtant financée par des subventions massives, qui lui permettent de continuer son activité de façon permanente, grâce à une extension de ses zones géographiques et des prises toujours plus profondes dans la colonne d’eau.

La pêche industrielle n’entre pas dans le principe du développement durable tout bonnement parce qu’elle n’est pas durable, elle se perpétue jusqu’à épuisement des stocks.

L’enjeu environnemental

Les impacts environnementaux de la pêche industrielle sont lourds : consommation massive de gasoil, prises dédiées à la fabrication de farines animales ou encore prises accessoires (soit celles qui sont rejetées à la mer). Difficile de lier une démarche environnementale positive à cette pratique.

L’apprentissage du goût, des valeurs et du respect se fait dès le plus jeune âge. Intégrer des repas façonnés à partir de produits bruts issus du développement durable dans les cantines, c’est être en mesure d’expliquer à un enfant pourquoi ce qu’il mange est bon pour sa santé et pour l’environnement. C’est parier sur l’espoir que ce même enfant reproduira ces gestes tout au long de sa vie. C’est aussi revaloriser le travail artisanal, proche du consommateur et surtout humaniser celui qui nous permet de manger convenablement.

Comment faire alors, pour assurer une alimentation saine, suivant une éthique écologique qui respecte la mer et ses écosystèmes ?

Un changement inévitable de paradigme

La préservation des ressources marines

Il est primordial d’intégrer et d’accepter un fait : un stock régulier ne peut être assuré. S’il l’est, la crédibilité écologique n’est plus de mise. En effet, comment assurer une prise quand celle-ci dépend des conditions météorologiques, du stock naturellement présent dans la colonne d’eau, des migrations des espèces, des fluctuations environnementales ou encore de la maturité sexuelle des individus ?

Se recentrer sur des valeurs durables nécessite de reconsidérer ce qui nous entoure non comme un dû mais comme une possibilité. Une possibilité de manger mieux, de soutenir des acteurs locaux, et de participer à une évolution de notre consommation.

La pêche artisanale ne suit pas la ressource (soit le poisson), car peu financée le coût lié à des déplacements lointains serait trop important et de ce fait la pêche perdrait en rentabilité. Ce type de pêche a tout intérêt à observer, comprendre et préserver la ressource ; contrairement à la pêche industrielle, son activité en dépend. Grâce à cette répartition géographique restreinte ainsi qu'à cette connaissance du milieu, la pêche artisanale ne sélectionne que les espèces de saison.

Le choix d’une consommation locale

Avoir recours à cette pratique, c'est aussi s'assurer de manger local. Concernant les régions littorales, elles devront alimenter leurs établissements à partir des ports locaux.

C'est également l'assurance de ne pas se voir servir des espèces bannies par la liste rouge du Conseil de Paris, comme le Hoki. Cette espèce de grands fonds (vivant entre 200 et 800 m de profondeur) et originaire du Pacifique Sud ne peut décemment plus faire partie de la restauration française. Même conclusion pour le poisson Empereur, dont l'air de répartition se situe entre 400 et 900 m de profondeur. Ces deux espèces sont ce que l'on appelle des substituts : les espèces se trouvant à des profondeurs moins importantes ayant été surpêchées, le chalutage poursuit sa quête de plus en plus loin en profondeur, de telle sorte que le consommateur, trompé par ce substitut, ne prend pas conscience de la raréfaction des stocks de poissons et voit son étalage toujours bien approvisionné.

Enfin, la pêche artisanale privilégiant la pêche au filet permettra d'éviter un apport trop important en sole, lotte ou raie (espèces à éviter d'après les nouvelles normes entrant en vigueur) qui sont des espèces vivant sur le sable et qui sont prélevées à l'aide de chalut de fond raclant les sols dans le but de cibler les prises sur ce type d'espèces.

L'enjeu est de taille, car ce ne sont pas moins de 14 millions de repas qui sont distribués chaque jour en France dans les cantines. Mais si pour une fois, grâce à ce quota conséquent et en faisant les bons choix, la balance penchait enfin en faveur des petits métiers, de ceux qui travaillent la mer tout en sachant la respecter ?

Le meilleur déchet est celui qui n’existe pas. Si le restaurant collectif se retrouve avec un trop plein de denrées alimentaires, il est nécessaire de réduire les volumes commandés, d’autant plus que cela permet de maîtriser et d’optimiser ses budgets. Le montant dégagé peut alors être réinvesti dans l’achat de produits plus qualitatifs comme les produits durables et bio reconnus dans le cadre de la loi EGalim.

Cette adaptation des quantités se fait pas à pas, et il y aura toujours une part de déchets alimentaires incompressibles, l’enjeu est donc de la réduire au minimum, et de valoriser au mieux les déchets générés. Dans un modèle vertueux d'économie circulaire, ils représentent des ressources précieuses, réutilisables à plusieurs fins.

Des restes alimentaires consommables

• Don à des associations

Le but premier de la nourriture est de nourrir des convives. Les denrées achetées par l’établissement et non consommées, à la place d’être jetées, peuvent être proposées à d’autres bénéficiaires que les convives du restaurant, via le développement de dons à des associations. Légalement, tous les établissements qui servent plus de 3000 repas par jour sont dans l’obligation de développer des conventions de don à une association d’aide alimentaire.

Voici un modèle de convention qui peut être mise en place.

• Le panier anti-gaspillage

En parallèle des dons aux associations, il est aussi possible de mettre en place des paniers anti-gaspi. Ces paniers peuvent rassembler toutes les denrées et les préparations alimentaires qui n’ont pas été présentées aux convives, dans la mesure où les règles de sécurité sanitaire des aliments sont respectées comme le respect de la chaîne du froid et l’étiquetage par exemple. Ces paniers peuvent être vendus à des adultes et le ticket de caisse fait preuve de transfert de la responsabilité entre l’établissement et le convive. Le prix est alors une donnée clé : il ne faut pas qu’il soit trop élevé, afin de ne pas inciter le restaurateur à générer du gaspillage.

Pour en savoir plus, consultez le guide de l’ADEME à ce sujet.

Transformer les biodéchets en ressource

• L’impact environnemental des biodéchets

Les restes alimentaires jetés appartiennent à la catégorie des biodéchets, c'est à dire tous les déchets composés de matière organique. L'ADEME évalue le volume de biodéchets généré par chaque repas servi en restauration collective à 120g, soit 8% du total du gaspillage alimentaire annuel français.

La gestion de ces biodéchets représente un enjeux climatique majeur : leur combustion est source de GES, de même que leur mise en décharge. Tassés, les restes alimentaires fermentent et libèrent du méthane, un gaz dont l’impact sur le réchauffement climatique est 25 fois supérieur à celui du CO2. C’est notamment pour ces raisons que la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (loi AGEC) interdit la mise en décharge et l’incinération des biodéchets à partir du 1 janvier 2024.

Le compostage ou la méthanisation sont des techniques de traitement des déchets moins polluantes et valorisantes : elles transforment le déchet en ressource et répondent à des enjeux agricoles. Elles participent à ré-enrichir les sols et peuvent se substituer aux engrais de synthèse. Ces derniers, censés accélérer et augmenter les rendements, représentent un coût majeur dans les dépenses des exploitations agricoles. En outre, ils sont produits à partir de ressources minières non renouvelables et non disponibles en France (phosphore et potasse). et dégagent de l’azote, ce qui alourdit le bilan environnemental de l’agriculture.

Les établissements de restauration collective doivent donc rapidement adopter des systèmes de tri des déchets afin d’isoler les biodéchets des autres types de déchets. Pour que le tri soit bien effectué, il est indispensable d’impliquer les convives, les agents de restauration et les agents d’animation de la pause méridienne. Cela nécessite de les sensibiliser et de les former à adopter les bons gestes.

Une fois triés, les déchets peuvent être collectés par des organismes externes, ou compostés sur place.

• Compostage sur site

Le compostage sur place demande aux établissements d’investir dans l’achat de bacs de compostage, et de former du personnel. La réglementation impose qu’au moins une personne par site ait suivi une formation de “maître-composteur”, afin que le compost soit correctement réalisé. Il faut par exemple respecter des équilibres entre les différents types de déchets (légumes verts, agrumes etc), veiller au niveau d’humidité et à l’aération.

Ce mode de gestion est intéressant pour valoriser le travail des équipes cuisines, et impliquer les agents et les convives de façon plus proactive dans la gestion des déchets. Dans une logique d’économie circulaire, le compost peut ensuite être utilisé sur place, pour nourrir les espaces verts.

• Collecte des déchets
  

Lorsque les volumes de déchets sont particulièrement importants, il peut être plus pertinent de se tourner vers un système de collecte car le compostage demande un certain espace.

Comme pour le compost, il est nécessaire que les convives aient bien pré-trié leur déchets dans des compartiments différents, qui seront ensuite récoltés par le prestataire avec qui le restaurant collectif a passé un contrat.

Alors que PRESTO, le logiciel de stock gratuit du ministère, n’est plus mis à jour, les collectivités, bloquées, cherchent une alternative. Pour vous, maïa recontextualise le problème et les solutions.

Sommaire:

1. La fin du logiciel PRESTO
2. Les fonctions de PRESTO
3. Contexte de la restauration collective
4. Quelles alternatives pour remplacer PRESTO ?

La fin du logiciel PRESTO

PRESTO, pour PREstations et STOcks, est un logiciel de gestion sous Windows, réfléchi pour les établissements scolaires afin de gérer les stocks alimentaires. Comme première action, PRESTO enregistre et vérifie les entrées et les sorties des denrées alimentaires afin d’établir une feuille de route de la consommation journalière des établissements. Utilisé par une grande partie des collèges et des lycées et désormais obsolète sur les plans technique et réglementaire, il est aujourd’hui devenu indispensable de trouver des solutions pour le remplacer.

La réponse de Presto au sein de la transition alimentaire, les fonctions du logiciel de restauration collective ‍

Ce que permet PRESTO et ce qui le rend aussi pratique: PRESTO est premièrement un logiciel de gestion de stock gratuit qui est venu remplacer la version obsolète de MS-DOS ST.A.R.

Ces fonctions sont multiples et regroupent plusieurs pôles:

• Une gestion comptable des stocks : entrées et sorties des produits, suivi de l’inventaire (implique, pour être juste comptablement, une utilisation quotidienne et rigoureuse du logiciel), suivi du stock par produit.
• Une gestion des stocks alimentaires: le suivi du crédit nourriture, c’est-à-dire la saisie des commandes, des entrées et des sorties quotidiennes pour établir une feuille de consommation alimentaire. Cette feuille indique le prix moyen par journée et la composition du menu.
• Les commandes des produits via le logiciel de gestion.
• La modification des prix et des taxes.
• Une gestion du suivi des marchés.
• Le suivi des prévisions de recettes affectées et des éventuelles modifications.
• La gestion des historiques.

Pour autant, par le manque de mise à jour faite pour répondre au mieux aux exigences réglementaires, il est devenu compliqué d’utiliser PRESTO au quotidien, ce qui rend son utilisation dorénavant obsolète. Alors quelles sont les alternatives qui existent ? Comment faire un choix cohérent avec le contexte réglementaire ? Zoom sur les alternatives...

Contexte de la restauration collective d’aujourd’hui

L’évolution en restauration collective: Que ce soit à travers les recommandations du GEMRCN en 2011 ou lors de la mise en place de la loi EGalim depuis 2018, de nombreuses contraintes viennent complexifier le métier des cuisiniers de restauration collective. Aujourd’hui, il n’est plus aussi évident pour une seule et même personne de répondre à l’ensemble de ces exigences.

D’autant plus que la restauration collective n’est plus uniquement le sujet des cuisiniers. Elle rassemble une multitude d’acteurs qui n’ont pas forcément la même vision de ce qu’elle devrait être et qui parfois entrent en contradictions avec la volonté des cuisiniers. Par l’ampleur des enjeux qui s’y mêlent, les discussions ne sont pas des plus évidentes au sein de la nébuleuse alimentaire. Que ce soit sur les problématiques du budget suivi par les collectivités et qui se heurtent aux ratios exigés de la loi EGalim, des problématiques de logistique et de volume pour les producteurs qui ne livrent pas facilement tous les restaurants scolaires ou encore des différences de point de vue avec l’avis des parents de ce qui est fait en cuisine scolaire, rien n’est simple au sujet de la cantine !

Quelles alternatives pour la suite de PRESTO ?

La transition alimentaire, une transition aux multiples enjeux:

Aujourd’hui il est désormais inévitable de réfléchir de manière multiple à l’organisation des restaurants scolaires. Quitte à dématérialiser, une simple gestion de stock n’est plus suffisante. Pour répondre aux exigences nutritionnelles et mettre en place une alimentation durable, il requiert une réflexion en amont sur la composition des menus. La réponse aux ratios EGalim induit un changement de fonctionnement et d’habitudes où désormais les besoins en cuisine doivent s’adapter aux disponibilités des produits sur un territoire. Le temps est alors le premier enjeu des cuisiniers: trouver le temps de travailler des produits bruts pour rentrer dans les ratios, prendre le temps de modifier des menus qui ne répondent pas aux exigences (test et ajout des menus végétariens, modifier les menus selon les saisons, adapter les choix des aliments et leurs grammages en fonction des prix), le temps de trouver des producteurs durables qui soient fiables. C’est pourquoi centraliser l’ensemble des besoins en cuisine sur un même outil est nécessaire. De même, d’autres actions se greffent au nouveau fonctionnement des cuisines scolaires telles que pour lutter contre le gaspillage.

Une réflexion sur l’accessibilité :

La durabilité d’un logiciel de gestion est aussi un enjeu majeur des solutions émergentes. A défaut de devoir mettre à jour de nombreuses fois, les solutions déjà sur le marché peinent à répondre à l’ensemble des arrêtés réglementaires et de ses problématiques. La durabilité de l'outil, qu'il soit utilisé, est donc une réflexion qui s’imbrique dans les besoins de la transition alimentaire en France. Dans un même temps, sa durabilité tient aussi dans l’accessibilité du logiciel, dans sa maniabilité et sa simplicité. Un logiciel de gestion, qui répond à l’ensemble de ces exigences, doit à la fois être facile de prise en main, grâce à une formation adaptée pour tous, et facilement maniable.

La co-conception: et pourquoi pas un outil réfléchi par vous ?

Avec les Progiciels fournis par l’éducation nationale, tel qu’Op@le, une alternative est prévue proposant aussi une gestion de stock. Pour autant, quitte à changer de logiciel, pourquoi ne pas se tourner vers un logiciel réfléchi directement par les acteurs-métiers de la restauration collective ? La force d’une alternative se trouve dans sa capacité à répondre au mieux et au plus juste à l’ensemble de vos besoins. Là est tout l’intérêt de la co-construction : définir la solution qui vous correspond le mieux. Gérer votre stock, avoir un suivi de votre coût moyen, un suivi des normes HACCP, à vous de cibler vos objectifs. En simplifiant les relations avec les différents acteurs, un véritable dialogue est alors établi pour faire avancer chacun vers un même objectif: offrir une alimentation de qualité pour tous.

Pour aller plus loin :

• Le manuel d’utilisation de PRESTO
• Les exigences de la loi EGalim

Vous cherchez une alternative à PRESTO simple et co-construite par des cuisiniers de restauration collective ? Retrouver nos solutions pour vous accompagner : www.nona.fr

Premier portrait de notre série dédiée aux cuisiniers et cuisinières qui font mijoter les plats qui se retrouvent dans les cantines scolaires, les self d’entreprise, les EHPAD… Aujourd’hui, partons à la rencontre de Maxime Patry, un cuisinier passionné qui officie à Vaux-sur-Mer (Charente-Maritime, 17).

Une histoire de passion et de courage

Maxime a grandi avec l’envie, intense, de créer et de partager. Il a donc très tôt souhaité faire de la cuisine son métier, bien qu’il soit jeune conscient de la difficulté inhérente au milieu. Déterminé, il

entre en BEP (brevet d’études professionnelles) à la Rochelle en 2004, avant d’enchaîner avec un baccalauréat professionnel, puis une spécialisation en pâtisserie.

Avec près de cinq années d’études en cuisine, il arrive rapidement à intégrer le milieu de la restauration traditionnelle, dans laquelle il se sent plutôt bien. Après quelques années à élaborer des menus travaillés, mais à essuyer des horaires peu propices à une vie familiale, Maxime voit passer une opportunité qu’il ne veut pas refuser. Il n’aurait jamais pensé l’intégrer, mais la restauration scolaire lui tend les bras, lui offrant, d’une part, de poursuivre sa vocation; et d’autre part, de voir grandir ses enfants.

Ici, “on est tournés vers l’avenir”

Certes, ce n’est pas une carte d’un trois étoiles qu’il doit gérer, mais peu importe pour Maxime, qui est porté par une belle mission. Il est animé à l’idée de permettre aux enfants de manger de mieux en mieux à la cantine, et par effet de ricochet, à la maison.

A l’heure où les citoyens européens semblent de plus en plus préoccupés par les questions de santé publique, notamment celles relatives à la sécurité des aliments, les différents acteurs de la chaîne de production alimentaire que sont les producteurs, les conditionneurs, les manutentionnaires, les distributeurs et les consommateurs sont invités à jouer un rôle majeur dans la promotion d’une alimentation saine. Cependant des tensions apparaissent lorsqu’il s’agit de mettre en place des systèmes alimentaires durables car ces derniers supposent un certain arbitrage entre le développement économique et les préoccupations environnementales. Cet arbitrage, nécessairement politique, donne lieu à des débats animés sur la place de l’alimentation saine et locale dans le champ des politiques publiques.

Maxime réactive également ses talents de pâtissier, adaptant ses recettes au gré des recommandations nutritionnelles de ses convives.

Prendre du temps, ce n’est que pour le mieux

Notre cuisinier local se plaît à concocter des menus équilibrés, et, surtout, à proposer des entrées ou des desserts accessibles et fait maison, comme une petite mousse au chocolat, quand le plat est plus difficile d’accès.

Passionné et intègre, l’envie de bien faire et de faire plaisir se lit dans sa voix. Et si cela prend (plus) de temps de conceptualiser et de préparer des menus de qualité pour les enfants, il le fera. Comme il le dit en ses termes : “Il faut se donner les moyens de le faire, {même si cela est chronophage} parce qu’on sait qu’à la fin, ce sera meilleur pour les enfants et pour leur avenir”.

Poursuivant cette vision, Maxime partage donc régulièrement ses recettes et ses conseils avec d’autres chefs. Il a même intégré le réseau Collectif du goût à cette fin.

Le mot de la fin ?

Avec l’évolution récente des tarifs des matières premières, Maxime parvient encore, même si plus difficilement, à jongler entre toutes les contraintes qui concernent sa cuisine. Au prix d’un temps croissant passé au bureau. maïa devrait alléger ce travail de fond, et lui permettre de libérer plus de temps pour ses convives; car s’il y a bien un moment qu’il ne manquerait pas, c’est celui de la rencontre avec les enfants dont il prépare les plats au quotidien.

Merci Maxime !

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