Outiller les territoires pour la transition alimentaire : la Fresque des Cantines Durables

Après plusieurs mois de concertation et de développement, notre Fresque des Cantines Durables s’est concrétisée pour la première fois le mois dernier dans le PNR du Haut-Jura. L’occasion de revenir sur ce projet, sa genèse ses intérêts et nos ambitions.

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Sommaire

1. La restauration collective : un levier stratégique pour une alimentation durable…

2. … et un défi pour les collectivités locales

3. Un territoire engagé dans la transition alimentaire : le PNR du Haut-Jura

4. La Fresque des Cantines Durables : un outil pour agir

5. La Fresque des Cantines Durables : de la sensibilisation à l’action

6. Vous êtes un territoire engagé ? Contactez-nous !

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La restauration collective : un levier stratégique pour une alimentation durable…

En France, la restauration collective représente 7,3 milliards de repas par an. Présente dans les écoles, les établissements médico-sociaux, les administrations, elle touche toutes les tranches d’âge. Elle représente notamment un espace pédagogique où les convives, qu’iels soient élèves ou résident·es d’établissements médico-sociaux, sont sensibilisé·es aux bonnes pratiques alimentaires.

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… et un défi pour les collectivités locales

Les collectivités en charge d’établissements de restauration collective doivent composer avec de nombreux enjeux : offrir une alimentation saine et accessible à toutes et tous, éduquer aux bonnes pratiques alimentaire, ou encore soutenir des modèles agricoles alternatifs durables et relocalisés. Or, l’atteinte de ces objectifs ambitieux doit être combinée avec la prise en compte d’obligations réglementaires, de contraintes budgétaires, logistiques et humaines.

Pour accompagner les territoires à concilier tous ces enjeux et établir un plan d’actions adapté aux réalités de leur territoire, Nona a créé une Fresque des Cantines Durables. En novembre, sur le Parc Naturel Régional (PNR) du Haut-Jura, une dizaine d’acteur·rices ont participé à cette Fresque, pensée comme un véritable atelier collaboratif pour co-construire des solutions en faveur d’une alimentation plus durable et locale en restauration collective.

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Un territoire engagé dans la transition alimentaire : le PNR du Haut-Jura

Le PNR du Haut-Jura porte une démarche de soutien aux filières agricoles locales, notamment en zone montagneuse, où les enjeux de rentabilité agricole et les contraintes d’approvisionnement sont plus forts. Sur ce territoire, les élu·es, technicien·nes et équipes de cuisine s’efforcent de répondre à des objectifs de durabilité dans les assiettes des convives. Dans ce cadre, la Fresque des Cantines Durables de Nona a permis d’alimenter une réflexion collective pour synchroniser les solutions à imaginer et coordonner les besoins et contraintes de toutes et tous.

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La Fresque des Cantines Durables : un outil pour agir

Pensée pour soutenir le passage à l’action, la Fresque des Cantines Durables s’articule autour de trois grandes étapes. Cet atelier, destiné aux cuisinier·ères, gestionnaires et élu·es, permet d’identifier et de développer des projets concrets au sein de chaque établissement et à l’échelle du territoire.

1. Découverte des enjeux

L’atelier débute par une phase d’information et de sensibilisation où chaque participant·e explore les grands enjeux de l’alimentation durable en restauration collective, sous des angles variés : environnemental, social, économique, nutritionnel, et pédagogique. À l’aide de cartes et de quizz, les participant·es découvrent des données factuelles et le cadre législatif sur des thèmes clés, comme la réduction du gaspillage alimentaire ou le sourcing local. Cette étape permet de mieux comprendre quelles actions prioriser pour répondre aux principaux enjeux de la cuisine.

2. Partage de bonnes pratiques

Dans un second temps, un échange entre pair·es permet aux participant·es d’échanger sur les bonnes pratiques mises en place dans leurs établissements. Au sein du  PNR du Haut Jura, ce moment de partage a mis en lumière des initiatives concrètes et inspirantes.

La cuisinière de la cantine scolaire de Grande-Rivière Château, a présenté les actions pédagogiques qu’elle anime auprès des convives, comme la découverte des fruits et légumes et l’organisation d’une semaine du goût en collaboration avec les enseignant·es de l’école. De son côté, la cuisinière de la cantine scolaire du SIVOS des Pré Ferrey à la Chaumusse assure elle-même le service aux enfants, profitant de ce moment pour leur expliquer, avec des dessins, l’origine des morceaux de viande qu’iels consomment.

Sur un autre volet, le responsable de la cuisine centrale de Divonne-les-Bains a évoqué sa participation à un groupe WhatsApp de cuisinier·ères, où idées de recettes et photos de plats circulent régulièrement. Ensemble, les participant·es ont souligné leur engagement commun pour réduire le gaspillage alimentaire et renforcer les circuits courts en travaillant avec des producteurs locaux.

Ces échanges ont également permis de faire émerger des besoins spécifiques au territoire, tels que la formation des agent·es à l’alimentation durable, une meilleure collaboration avec les équipes enseignantes, ou encore l’identification de fournisseurs locaux respectueux des normes environnementales. Pour répondre à leurs enjeux communs, les participant·es ont proposé différentes actions à déployer sur le territoire, comme la création d’un réseau de cuisiniers pour mutualiser les efforts et encourager les fournisseurs à adopter des pratiques plus durables.

3. Élaboration d’un plan d’actions

Enfin, le troisième temps est dédié à l’élaboration d’un plan d’actions sur trois ans, séquencé en étapes. Pour chaque étape, des objectifs mesurables sont fixés, permettant aux acteur·rices du territoire de donner un sens concret à leur engagement politique et de se projeter dans le mise en place de solutions tangibles pour une restauration collective plus durable.Pour alimenter les réflexions des participant·es, des fiches actions thématiques détaillées sont proposées, présentant pour chaque enjeu les moyens humains, financiers et temporels à mobiliser, les étapes à mettre en oeuvre et les impacts potentiels attendus pour la cuisine et le territoire d’un point de vue environnemental, économique et social.

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La Fresque des Cantines Durables : de la sensibilisation à l’action

La Fresque des Cantines Durables va au-delà de la simple sensibilisation : elle offre un cadre concret pour passer à l’action et faire progresser les pratiques au sein des établissements de restauration collective. Grâce à une visualisation d’étapes claires et progressives, elle permet aux équipes de cuisine de se projeter vers une alimentation plus locale et décarbonée, en les accompagnant dans chaque phase de leur transformation.

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Vous êtes un territoire engagé ? Contactez-nous !

Vous êtes élu·e ou gestionnaire, et souhaitez organiser un atelier de la Fresque des Cantines Durables dans votre région ? Contactez-nous pour bénéficier d’un accompagnement sur mesure et transformer, dès aujourd’hui, votre engagement en action pour une alimentation durable dans les cantines.