Tout ce qu'il faut savoir
//pour piloter sa cuisine//

En restauration, la maîtrise de l’hygiène alimentaire et le respect des normes HACCP ne peuvent laisser place à l’improvisation. Face aux exigences réglementaires, aux contraintes opérationnelles et aux attentes croissantes des consommateurs en matière de transparence, la gestion sanitaire doit être à la fois rigoureuse, efficace et fluide.

Un logiciel HACCP performant, personnalisable et intégré comme nona devient alors un allié précieux. Il simplifie la gestion du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), automatise les enregistrements et renforce la conformité de votre établissement.

Digitalisation, intégration à l’outil, synchronisation des données de gestion et collaboration étroite avec des laboratoires partenaires : dans cet article, retrouvez tous les avantages de notre logiciel HACCP qui en font le plus pertinent du marché.

Pourquoi digitaliser sa démarche HACCP ?

Traditionnellement, le suivi du plan HACCP repose sur des documents papier, des classeurs, des relevés manuels et une organisation souvent chronophage (lire notre article sur la gestion sanitaire en restauration). Or, ces méthodes montrent rapidement leurs limites : oublis, documents égarés, erreurs de saisie, difficultés de mise à jour ou encore manque de visibilité globale.

Un logiciel HACCP permet de centraliser toutes les données, d’automatiser les tâches répétitives (relevés de température, rappels de nettoyage, alertes en cas de non-conformité), et de piloter sa démarche qualité de manière proactive. En parallèle d’un gain de temps considérable, un logiciel de gestion de l’hygiène permet une structuration des équipes en cuisine et de leurs méthodes de travail, mais aussi et surtout une sécurité renforcée pour l’ensemble de l’établissement équipé.

Pour en savoir plus et découvrir d’autres intérêts de la digitalisation, vous pouvez directement découvrir notre article consacré à ce sujet précis : lire l'article "Pourquoi digitaliser son PMS ?".

nona, un logiciel pensé pour les équipes de terrain

Une interface claire et intuitive

Pas besoin d’être un expert en informatique pour gérer le suivi sanitaire de votre restaurant : l’outil nona est conçu pour être pris en main facilement par toute l’équipe, du chef de cuisine au plongeur. L’objectif ? Encourager l’implication des équipes, faciliter l’exécution des tâches quotidiennes, le tout sans complexifier les procédures et process.

Des fiches pratiques et instructions personnalisables

Instructions sanitaires, procédures de nettoyage, protocoles de gestion des allergènes… Avec nona, vous pouvez créer et adapter vos fiches en quelques clics pour qu’elles correspondent exactement aux spécificités et besoins de votre établissement. Finis les modèles standards déconnectés de la réalité du terrain.

Vous souhaitez mettre en place des fiches pratiques et instructions sanitaires efficaces? Découvrez tous nos conseils !

Suivi automatisé et alertes de non-conformité

Avec nona, les relevés (températures, contrôles visuels, DLC, etc.) peuvent être réalisés sur tout support - depuis un ordinateur, une tablette ou même un smartphone - et ce même hors-connexion.

En cas d’anomalie, une alerte est immédiatement envoyée à la personne responsable sur le terrain, ce qui permet d’effectuer des ajustements rapidement… et de documenter l’action corrective. Tout est tracé automatiquement, centralisé et stocké dans l’outil, pour pouvoir être consulté à tout moment et vous permettre d’être serein·e en cas de contrôle sanitaire.

Un accès facilité à tous vos documents

Fini les classeurs oubliés en réserve ! Grâce à la version digitale du PMS, chaque collaborateur a accès aux instructions, aux procédures et aux relevés, depuis un point central. En cas de contrôle, tout est prêt, à jour, et accessible en quelques secondes.

Une solution d'hygiène pensée en collaboration avec des experts de la sécurité alimentaire

nona s’est associée à différents groupements de laboratoires pour développer une solution terrain 100% pertinente, efficace et conforme. De la rédaction du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) aux enregistrements quotidiens, ces derniers vous accompagnent et vous conseillent en continu.

Une solution de gestion 100% intégrée

nona est le premier outil tout en un du marché qui, à partir de trois modules complémentaires et cumulables, vous permet de synchroniser l’ensemble de votre gestion quotidienne et de ses données.

En choisissant notre module Hygiène intégré, vous centralisez toutes vos tâches et générez automatiquement vos enregistrements de sécurité à partir de vos activités de production. Grâce à la centralisation, finies les saisies redondantes !

L’intégration d’un logiciel HACCP comme nona n’est donc pas un simple confort : c’est un véritable levier de performance et de sécurité. Parmi les avantages concrets soulignés par nos premiers utilisateurs :

• Gain de temps significatif sur les tâches administratives, de reporting et de communication
• Moins d’erreurs ou d’oublis grâce aux rappels et à l’automatisation
• Traçabilité optimale de toutes les actions liées à l’hygiène
• Meilleure implication des équipes dans la démarche qualité
• Conformité facilitée en cas de contrôle (DDPP, audits internes…)

Passez du papier à la performance numérique !

Le logiciel HACCP développé par nona permet de faire de la rigueur une routine fluide et partagée. En digitalisant les procédures, en simplifiant les relevés et en rendant les consignes visibles et vivantes, il transforme les obligations réglementaires en réflexes opérationnels.

C’est ainsi toute votre organisation qui gagne en efficacité, en sérénité… et en sécurité.

Curieux d'essayer ?

Demandez une démo gratuite de notre PMS digitalisé et découvrez comment nona peut vous aider à structurer votre plan HACCP sans prise de tête.

Réserver une démonstration gratuite.

Chez nona, nous sommes convaincus que la restauration collective est un levier essentiel pour transformer notre alimentation. Chaque jour, 14 millions de repas y sont servis en France, de l’école maternelle à l’EHPAD, et derrière ces repas se cachent des enjeux colossaux : santé publique, impact environnemental, éducation, gaspillage alimentaire et pouvoir d’achat.

C’est pour contribuer à cette transition alimentaire que nous avons créé nona en 2020, une solution de gestion pensée par et pour les cuisiniers. Notre mission : simplifier leur quotidien, tout en rendant possible et accessible une alimentation plus durable.

Aujourd’hui, nous franchissons une nouvelle étape dans notre projet en signant une levée de fonds de 3,3 millions d’euros auprès de partenaires institutionnels et engagés (Banque des Territoires, Inco via InvESS Île-de-France, Impactivist, 50 Partners, RJ Ventures).

Et cette nouvelle n'est pas passée inaperçue...

De quelques cuisines pilotes à plus de 700 cantines

En 2020, nous avons débuté le projet avec une poignée de cuisinier·es volontaires, prêt·es à tester une première version de notre solution. Depuis et en contact permanent avec le terrain, l’outil s’est progressivement enrichi : conception des menus, organisation de la production, gestion des achats… jusqu’au module hygiène cette année.

Aujourd’hui, plus de 700 cantines utilisent déjà nona : des écoles, des EHPAD, des collectivités, mais aussi de grandes institutions comme le Conseil d’État ou la Banque de France.

Et les résultats sont là. L’impact de l’utilisation de notre solution est déjà significatif :

• 6 fois moins de gaspillage alimentaire que la moyenne nationale (20g en moyenne par repas contre 120g au niveau national),
• plus de recettes végétariennes et de saison servies chaque semaine,
• du temps libéré chaque semaine par les équipes, réinvesti dans le fait-maison et le travail des produits bruts pour retrouver le véritable travail de cuisinier.

Rien que sur l’année 20245, l’utilisation de nona a permis d’économiser 400 000 tonnes de CO₂, d’éviter 4 millions de tonnes de gaspillage alimentaire et de réorienter 45 millions d’euros vers des produits bio et locaux. Nous ne comptons clairement pas nous arrêter en si bon chemin !

Une levée de fonds pour aller plus loin

Cet été, nous avons franchi une nouvelle étape de notre développement : une levée de fonds de 3,3 millions d’euros auprès de partenaires institutionnels et engagés.

Pourquoi cette levée ? Parce que nous voulons revenir pleinement à notre mission : simplifier le quotidien des cuisiniers pour accélérer la transition alimentaire, et ce en adaptant notre solution à tous les établissements de restauration collective, quelles que soient leurs spécificités.

Plus concrètement, ces nouveaux financements vont nous permettre :

• d’investir dans notre équipe produit (développeurs, designers, experts métiers) pour accélérer l’innovation et répondre aux besoins de toutes les cuisines, des petites structures aux plus gros établissements ;
• d’améliorer notre outil tout-en-un en intégrant de nouvelles fonctionnalités, notamment pour suivre les indicateurs environnementaux et faciliter les relations avec les producteurs locaux ;
• de renforcer les relations avec nos fournisseurs et valoriser circuits courts et filières durables ;
• d’accompagner encore plus d’acteurs de la restauration collective dans leur transition alimentaire.

“Nous avons été séduit en 2022 par l’ambition et l’engagement de Nona en faveur de la transition alimentaire. L’équipe a énormément progressé depuis, l’outil s’est enrichi et a convaincu de nombreuses cantines avec un impact concret sur les changements de pratiques. Nous sommes ravis aujourd’hui de leur renouveler notre confiance dans le cadre de ce nouveau tour de table, aux côtés de partenaires engagés.” Clara Fayard, Directrice d’investissement Impactivist.

Et demain?

Ce n’est que le début ! Nous voulons que chaque cuisinier, quelle que soit la taille de sa structure, puisse avoir accès à un outil simple et complet pour relever les défis réglementaires, budgétaires et environnementaux. Notre ambition est claire : multiplier par 10 le nombre de cantines accompagnées en deux ans et devenir un acteur incontournable de la restauration collective durable.

Mais au-delà de ces chiffres de croissance, notre priorité reste :

• de rendre sa juste place au fait-maison en restauration collective,
• de faire de chaque repas servi à la cantine une opportunité d’éduquer au goût et à la santé,
• d’apporter un soutien concret aux producteurs locaux en permettant la structuration de filières agricoles durables et résilientes.

Merci!

Si nous en sommes là aujourd’hui, c’est grâce :

• aux cuisiniers et cuisinières qui nous inspirent par leur engagement, leur créativité et leur patience,
• à nos équipes, passionnées et déterminées à faire bouger les lignes, qui s’impliquent chaque jour pour concevoir une solution toujours plus performante et adaptée au terrain,
• à nos investisseurs, qui partagent notre vision, croient en notre mission et nous donnent les moyens d’aller plus loin.

Le projet se poursuit et nous avons hâte de partager les prochaines étapes avec vous tous !

Le tout est de suivre la bonne stratégie

Au 1er janvier 2022, la plupart des restaurations collectives publiques devront remplir de nouveaux critères : en avant pour le bio dans nos assiettes ! Si certains y voient un effet de mode, cette loi de 2018 rassemble pourtant 3 objectifs clairs dont l’impact positif sur la communauté est certain. Favoriser le bio dans nos lieux de restauration publics c’est :

- Permettre à nos agriculteurs de vivre dignement de leur travail

- Accroître la qualité nutritionnelle, sanitaire et environnementale des produits

- Améliorer l’accès à une alimentation saine, durable et sûre

Les objectifs sont fixés à 20% de produits bio, parmi les 50% de produits durables (AOP/AOC, Label Rouge, produits reconnus de circuit court…). Et la bonne nouvelle est qu’avec une stratégie simple et en suivant quelques étapes, ces 20% sont aisément atteignables. Aujourd’hui, on vous donne les quelques clefs qu’on a repérées !

Faire son état des lieux

Avant de penser une stratégie, quel que soit le sujet, il est important de débuter par un état des lieux. Ici, on s’attachera à 4 points précis :

- Evaluer sa capacité à motiver et impliquer toutes les personnes concernées. Il faut d’abord établir qui sont les personnes directement concernées par ce changement : dans votre établissement par exemple, ce seront les consommateurs, les cuisiniers et les préparateurs mais aussi éventuellement les parents pour un établissement scolaire. C’est alors commencer à réfléchir à son plan de communication notamment : Comment allons-nous communiquer avec eux sur ces changements ? Combien de réunions de concertation pourraient être nécessaires ? Car passer au bio et à une alimentation durable doit être une démarche collective. Pour faire face au surcoût, toute astuce est bonne à prendre et elle peut provenir de chacune de ces personnes que vous aurez impliquées dans votre démarche. A titre d’exemple, dans certaines cantines primaires l’idée est venue des parents de proposer des entrées sous la forme de 3 portions différentes : petite, moyenne et large, que l’enfant choisit selon sa faim et son envie. Idéal pour limiter le gaspillage !

- Réaliser l’état des lieux de ses cuisines. Quel est l’état de vos équipements ? L’arrivée de produits bio et frais en plus grand nombre vous demandera-t-elle plus de place dans les réfrigérateurs ? Les nouvelles préparations mieux adaptées à ces nouveaux produits sont-elles réalisables dans vos cuisines (cuisson vapeur par exemple) ? Le sujet est crucial car réaliser le maximum des préparations dans vos cuisines vous permettra de mieux gérer le surcoût, de même que d’avoir les équipements adéquates qui limiteront le gaspillage d’énergie par exemple.

- Etablir votre budget. Il vous faut définir le budget que vous allez allouer à l’achat de ces produits bio, tout en gardant, par sécurité, une petite marge de manœuvre. Les produits bio sont connus pour être généralement plus coûteux (en partie parce qu’ils demandent plus de main d’œuvre). Cependant, avec la bonne stratégie, le surcoût n’est pas inévitable, vous pourriez même réaliser certaines économies (on vous en dit plus juste après) !

- Fixez-vous des objectifs clairs que vous souhaitez atteindre suite à ce diagnostic. C’est simple : nous avons toujours besoin de savoir où nous allons. Peu importe que vous vous fixiez des objectifs très ambitieux, comme atteindre les 40% de bio, ou que vous cherchiez simplement à atteindre ceux qui vous sont imposés (20%) ; le tout est de progresser par palier. La première étape peut être de proposer systématiquement une entrée bio ainsi qu’un fruit ou un produit laitier. Se fixer des paliers progressifs permet à chacun de savoir où vous en êtes par rapport à votre objectif final et de l’atteindre sans surprise. C’est aussi plus rassurant, notamment pour des équipes qui doivent parfois radicalement revoir leurs façons de travailler.

Définir sa stratégie

Intégrerez-vous les 20% de bio grâce à des repas événementiels ponctuels ou bien par une stratégie de long terme avec des produits à chaque repas ?

La première option paraît plus simple à gérer, mais dans le moyen-long terme et pour gérer le surcoût, elle s’avèrera au final plus complexe. Choisir le ponctuel pour insérer du bio dans vos menus ne vous permet pas de bénéficier d’une baisse des prix éventuelle due à des récoltes abondantes puisque votre menu est fixé longtemps à l’avance, de même que son prix. La forte augmentation soudaine du repas événementiel vous contraindra par ailleurs à faire baisser la qualité des autres repas pour mieux gérer le surcoût, ce qui va à l’encontre des objectifs Egalim qui visent à sensibiliser le public au « mieux manger ». Un repas événementiel requiert également une forte communication occasionnelle, à l’inverse d’une stratégie plus régulière. De plus, il est alors difficile sur ce type de repas de laisser le choix du bio ou non à vos convives. Enfin, vous vous maintenez dans une relation commerciale avec vos fournisseurs et cette demande par à-coup de produits biologiques n’est pas au bénéfice d’un développement de la filière localement : votre repas est ainsi certes bio, mais avec des ingrédients pour la plupart importés, ce qui réduit l’avantage environnemental qui devrait accompagner la consommation de produits biologiques.

Pour la seconde stratégie, c’est évoluer par étapes, progressivement et globalement, comme nous le disions plus haut. C’est celle que nous vous invitons à suivre. Tout d’abord parce qu’elle est plus globale : elle implique tout le monde, les cuisiniers, les préparateurs, les fournisseurs… dans une réflexion autour des aliments à intégrer au quotidien. Elle s’avère également être sans surprise : une entrée bio, un fruit bio au dessert, des produits laitiers bio… vous pourrez gérer avec anticipation le surcoût. De plus, en restant évasif sur vos menus provisoires vous pourrez bénéficier des variations des prix ainsi votre entrée sera bio, mais selon les récoltes (et donc les prix), il s’agira de carottes, de céleri ou bien de haricots verts en salade. Il vous sera d’ailleurs aisé de connaître l’état des récoltes puisqu’avec des commandes régulières vous entrez dans une relation de partenariat avec votre fournisseur qui lui aussi a tout intérêt à écouler sa marchandise abondante ! Par ailleurs, puisque votre demande en produits bio est récurrente, et qui dit hausse de la demande dit hausse de l’offre, c’est toute la filière biologique française qui saisira cette opportunité : vos fournisseurs pourraient bientôt se multiplier ! Enfin, vous n’aurez qu’à travailler une seule fois votre communication. Plutôt tout bénef cette stratégie, non ?

Garantir son approvisionnement

La filière biologique française équivaut aujourd’hui à 10% des exploitations françaises. Et elle est en plein renforcement, accentué par la promesse d’une demande plus forte avec l’entrée en vigueur de la loi Egalim. Mais dans un premier temps, il vous faut vous garantir un bon approvisionnement, qui, encore une fois, est plus facile à gérer s’il est fait à la longue plutôt que subitement pour un unique repas événementiel.

La bonne nouvelle est que la filière biologique est une filière encadrée allant du producteur au transformateur. Et qui dit encadrée, dit répertoriée. Différents groupements et fédérations existent et permettent aux travailleurs de défendre leurs droits, mais également, pour vous, de les repérer ! On peut vous citer la Fédération Nationale d’Agriculture Biologique (FNAB) et le Groupement des Agriculteurs Biologiques d’Ile de France (GAB IdF), ce dernier se décline dans toutes les régions. N’hésitez alors pas à entrer en contact avec eux pour repérer vos futurs fournisseurs.

Tout le monde dans la même assiette

Le changement n’est jamais évident, mais il devient plus facile lorsque tout le monde se sent impliqué, à commencer par vos consommateurs. Mieux manger, ce n’est pas qu’une question de ce qu’on vous sert dans votre assiette. Vos convives aussi peuvent devenir des acteurs de ce changement ! Et c’est l’occasion pour vous de développer une nouvelle relation avec eux.

Tout d’abord, vos consommateurs sont vos clients finaux, en toute logique, tout changement doit donc leur être signifié. Instaurer une communication claire vous garantit de conserver leur confiance. Mais cette communication vous permettra également de faire vivre le projet du passage au bio, par une signalétique adéquate par exemple. Sur certains points, votre signalétique pourra ainsi s’approcher d’une sensibilisation à l’anti-gaspillage. Cette phase peut paraître contraignante, voire inutile pour certains, pourtant c’est l’occasion de montrer à vos convives que vous œuvrez pour le « manger mieux », et qu’auraient-ils à redire à cela ? C’est le moment d’inclure tout le monde dans cette réflexion sur la communication à avoir : rassembler vos équipes, certains clients si vous le souhaitez, vos fournisseurs s’ils le veulent et demandez-vous, ensemble, ce qu’il est important de dire et de transmettre. Un peu fastidieux ? Lancez-vous dans la recherche de jeux de mots pour votre sensibilisation, ça devrait donner la banane à tout le monde ! Enfin, rencontrez les producteurs : ces produits sont le fruit de leur travail, ils sauront vous en parler avec passion, de quoi motiver les troupes pour transmettre cela aux consommateurs !

La dernière étape de votre stratégie sera de vous assurer que vos équipes suivent le mouvement, qu’elles comprennent les changements à venir pour qu’elles puissent s’y préparer au mieux, en s’informant et en se formant : cela vous garantira leur adhésion mais aussi limitera le gâchis de matières premières, de temps et d’énergie. La plupart d’entres nous sommes réfractaires au changement, mais correctement armé (formé), tout de suite, tout devient plus simple et moins effrayant.

On vous le disait, le 20% bio, c’est un changement qui bouscule tout le monde, d’où l’idée d’impliquer chacun en communiquant et en travaillant ensemble. Le changement peut toujours paraître difficile à gérer, pourtant, en établissant une stratégie simple et claire, le chemin vous paraitra moins long. Enfin, rappelez-vous que vous n’êtes pas les seuls à devoir vous lancer dans cette aventure, alors pourquoi ne pas échanger avec d’autres comme la cantine du village voisin, ou bien un autre lieu de restauration collectif à proximité ? Vous serez surpris de voir à quel point les gens aiment partager sur les bonnes pratiques qu’ils ont développées, alors saisissez cette occasion ! La loi EGalim va bousculer vos menus, mais aussi votre organisation et vos manières de faire, mais ça pourrait bien être pour le meilleur !

Tous les mois, Nona vous présente un de ses partenaires. Ce mois-ci, c’est Agores, l’Association nationale des directeurs de la restauration collective que nous vous proposons de rencontrer. Nona a pu s’entretenir avec Maxime Cordier, actuel vice-président.

Sommaire :

Un optimisme compulsif pour mener le changement en restauration collective

Créer une intelligence collective de la restauration collective

Agores : une identité politique et militante affirmée

Passer à l’action : la réalisation concrète d’idées pour des pratiques vertueuses en restauration collective

Un dernier mot pour passer à l’action ?

Un optimisme compulsif pour mener le changement en restauration collective

Diététicien de formation, Maxime Cordier s’est vite orienté vers le secteur de la restauration collective : “J’ai eu une révélation : c'est l'un de mes endroits préféré la cantine. La restauration collective scolaire rassemble nos enfants. J’en ai moi-même des souvenirs, je suis un passionné de ce métier-là.”

Maxime Cordier a participé pour la première fois en mai 2008 au forum d’Agores, date à partir de laquelle il a été “complètement possédé par le projet”. En reprenant les mots de Kofi Annan, ancien secrétaire général des Nations Unis, Maxime Cordier déclare être un “optimiste compulsif” : “Il y avait quelque chose qui sommeillait en moi et qui s’est réveillé : j’ai assisté à des discussions, des conférences et ateliers... Je me suis rendu compte que c’était ce que j’avais envie de faire et ce dont j’avais envie de parler : d’alimentation de qualité, de filières rémunératrices, de bien-être animal, d’agriculture locale et raisonnée…”

Agores est née en 1986 avec la volonté de “prouver que le service public de la restauration collective était aussi, voire plus, performant que les sociétés privées.”

L’association a évolué en fonction des attentes citoyennes et politiques qui ne sont plus les mêmes, avec des préoccupations plus environnementales et sociales. “Au début des années 2000 on ne parlait que d’hygiène. Aujourd’hui, c’est plutôt l’approvisionnement, le gaspillage alimentaire, l’éducation au goût, la réduction du plastique, la structuration de filières territoriales…”

Et si Agores peut mener a bien ses ambitions, c’est notamment grâce au niveau d’attentes des citoyen·nes : “Aux dernières élections, il n’y a pas un·e candidat·e municipal·e qui n’ait pas mentionné la cantine. La donne a changé sur l’importance que revêt la restauration publique territoriale dans l’attente des citoyen·nes.”

L’investissement de Maxime Cordier au sein de l’association depuis 8 ans, l’a amené à occuper des postes à responsabilité : il a rejoint le Conseil d’Administration en 2017 et a été nommé vice-président en 2022. Cette année, il prend la présidence de l’association à la suite de Christophe Hébert.

Créer une intelligence collective de la restauration collective

L’association souhaite être un moyen de rassembler les acteur·rices de la restauration collective pour mettre en commun leurs expériences : “Il y a une centaine de milliers de fonctionnaires territoriaux qui vivent la même chose au quotidien et qui gagneraient à se parler pour répondre à cette éternelle question : comment tu fais chez toi ? Une véritable intelligence collective de la restauration collective. ”

L’objectif initial d’Agores est de revaloriser les métiers de la restauration collective. “Je considère le travail comme une bénédiction à compter du fait qu'il ait du sens, qu’on se sente valorisé, utile, performant… Et Agores n’est pas étrangère à ça.”

90% des personnes qui font vivre l’association et sont au Conseil d’administration sont des fonctionnaires territoriaux de collectivités et ont d’autres fonctions en dehors de l’association. “C’est ce qui nous donne notre compétence. Tous·tes les représentant·es d’Agores sont aussi sur le terrain, ils et elles connaissent les problèmes et ont la possibilité de les illustrer.”

Agores est devenu un acteur phare de la représentation des acteur·rices de la restauration collective. “Au début on devait toquer à la porte et faire notre place. Maintenant, des réunions sont annulées si on n’est pas là,” affirme Maxime Cordier. L’association représente aujourd’hui 1000 collectivités et a un Conseil d’Administration de 21 membres.

Agores : une identité politique et militante affirmée

Agores a trois rôles et une identité.

C’est avant tout un lieu de rencontre pour les adhérant·es, chaque année, au forum national, lors de réunions régionales…

C’est aussi un soutien aux élu·es et agent.es, en créant un binôme élu·e-technicien·ne.

Enfin, Agores représente le métier au sein des institutions, en siégeant au Conseil National de l’Alimentation (CNA), au Conseil National de la Restauration Collective (CNRC) et au Conseil Économique Social et Environnemental (CESE).

“Partout où on prononce le mot “restauration collective” de près ou de loin, on nous appelle pour participer aux travaux,” explique Maxime Cordier.

L’identité d’Agores est une identité politique militante assumée : “Pour nous, nourrir la population est une activité régalienne. Elle doit être tournée vers l’intérêt général et ne pas être une activité dans un but de rentabilité économique.”

Dans cet esprit, Agores a créé la Charte Nationale Qualité : “C’est un outil pour diffuser nos valeurs en matière de restauration collective de qualité et y faire adhérer. On est un peu en train de modifier la façon dont on l'aborde, elle va devenir “Adhérent engagé Agores”.

A l’heure actuelle, Agores se focalise sur le label Ecocert En Cuisine, afin de diffuser ce dispositif : “On a été trois partenaires dans le projet : Un Plus Bio, qui est l’équivalent Agores pour les élu·es, Ecocert En Cuisine et Agores. Agores a grandement participé au référentiel technique dans la grille d'audit d’Ecocert. Cette labelisation est beaucoup plus contraignante que l’aspect purement déclaratif d’une charte. Même s’il y avait un contrôle par un pair, ce n’était pas la même chose : cette labelisation-ci il faut la payer et il y a un·e auditeur·rice.”

D’autres projets engagés sont menés : au début du mois, Maxime Cordier a pu présenter en conférence de presse son dernier ouvrage “Recueil de solutions techniques pour des alternatives au conditionnement plastique”. L’enjeu est d’aider les collectivités à la décision opérationnelle tout en s’adaptant à leur taille, moyens et contraintes spatiales et organisationnelles. “Ce recueil est une météorite dans le paysage, on l’a bien vu lors de la conférence de presse, ça éclaire les esprits. On est fier·ères d’avoir outillé le paysage de cet objet-là,” affirme Maxime Cordier.

Agores est également en train d’élaborer un plaidoyer, en partenariat avec France Urbaine, association nationale de référence des grandes villes, métropoles, communautés et agglomérations urbaines et l’Association des Maires de France et des présidents d'Intercommunalités (AMF). Ce plaidoyer porte sur la rénovation du cadre de la commande publique : “C’est une sorte de pétition que signent les grand·es élus·e, pour libérer des contraintes du formalisme.”

Agores organise chaque année un forum de la restauration publique territoriale, auquel nona participe.

Passer à l’action : la réalisation concrète d’idées pour des pratiques vertueuses en restauration collective

Un point clé sur lequel Maxime Cordier souhaite insister est le fait que “les idées ne traversent pas toutes seules la pièce”. Il explique : “Soit il y a des gens et ça avance soit il n’y a personne ou il n’y a pas les bonnes personnes et ça ne peut pas marcher.” Le passage à l’action vers des pratiques vertueuses en restauration collective nécessite une ambition collective : “Ce n’est pas une question d'idées, les idées on les a. La question c’est comment on fait, comment on staff et qui va faire ? C’est ça tout l’enjeu, le point vital. Dans le contexte de la fonction publique territoriale, avec une raréfaction du métier, ça passe aussi par des formations, du recrutement, une attractivité des métiers, une reconnaissance et un renouvellement des générations.”

Un autre sujet, qui tient très à cœur à Agores, est de militer pour une rénovation du cadre des règles de la commande publique. Pousser la relation entre l’offre et la demande, changer les récitatifs qui sont très normés en restauration collective… Maxime Cordier insiste : il est nécessaire de faire comprendre aux convives que la restauration collective est avant tout nourricière et qu’elle n’a pas le même rôle que la restauration gastronomique.

“Qu’est-ce qui fait cette différence importante ? Nous, on est là pour nourrir alors que le restaurant gastronomique est là pour divertir : on est dans le quotidien ordinaire, les autres sont dans l’exceptionnel. Nous, on mutualise tout ce qu'on sait faire, c’est d’ailleurs le rôle d’Agores. Les autres restaurants ont le fameux secret du chef·fe. On ne personnifie jamais en mettant un·e chef·fe renommé·e au-dessus de notre cuisine : on a un travail collectif et en équipe.”

Prendre conscience de ces enjeux, c’est porter un intérêt à l’éducation au goût, à l’éveil sensoriel et à l’enchantement à l'alimentation. “Par exemple, quand on parle de gaspillage alimentaire, ce qui compte pour moi ce n’est pas la quantité servie mais la quantité mangée. Comment on crée une attitude mangeuse chez nos enfants ? Nos enfants ne nous écoutent pas ils nous imitent,” soutient Maxime Cordier.

Par ailleurs, toujours dans cette optique de changer les mentalités, Maxime Cordier explique qu’il est nécessaire de changer son lien au territoire : “Il faut manger ce que le territoire fournit, en acceptant les opportunités, la différence des repas, être flexible… C’est ce qui a entraîné la standardisation de l’alimentation, en particulier en restauration collective. Si on veut être plus adapté à l’approvisionnement local et à une alimentation moins agro-industrielle, il faut accepter une alimentation moins standardisée.”

Un dernier mot pour passer à l’action ?

“Pour commencer, il faut commencer”, affirme Maxime Cordier. “La mesure la plus importante pour moi à faire passer est la rénovation juridique du cadre de la commande publique. C’est quand même dingue de se dire que pour les Français·es, acheter c'est juridique.”

Et si la transition alimentaire commençait… dans nos cantines ?

Chaque jour en France, 14 millions de repas sont servis en restauration collective. Derrière chaque assiette se jouent des enjeux multiples : santé publique, environnement, éducation, justice sociale...

Chez nona, nous sommes convaincus que la cantine est l’un des leviers les plus concrets et efficaces pour transformer nos territoires. C’est pourquoi nous avons créé, avec l'aide d'un collectif de partenaires et d'experts engagés, un livre blanc pour des cantines durables. L’objectif de ce travail ? Accompagner les collectivités et leurs agent·es dans leurs démarches de transition et montrer qu’une alimentation collective plus saine et durable est possible et à la portée de tous les territoires.

La restauration collective, un secteur clé en mutation

Avec plus de 80 000 établissements, la restauration collective est le 5e secteur d'emploi en France et occupe une place centrale dans notre quotidien. À l’école, à la crèche, à l’EHPAD ou au travail, chaque choix effectué en cuisine collective influence bien plus que nos assiettes :

• santé publique,
• éducation alimentaire des jeunes,
• revenu des producteurs locaux,
• vitalité des filières agricoles,
• résilience territoriale.

Un carrefour d’enjeux unique qui fait de la restauration collective un levier central dans la transition agricole et alimentaire des collectivités. Sous l’effet de nouvelles attentes citoyennes et d’un cadre réglementaire plus exigeant (lois EGAlim, AGEC…), le secteur est aujourd’hui en pleine évolution. De nombreuses cantines montrent déjà la voie, prouvant qu’il est possible de concilier contraintes budgétaires et ambition écologique.

Une transition nécessaire... mais parfois complexe à mettre en oeuvre

Or, passer à des cantines plus saines, locales et durables n’est pas toujours simple. Les équipes en cuisine sont souvent contraintes par le temps, le budget ou l’organisation et n’ont pas la main sur toutes les décisions prises.

Pour réussir, il faut envisager la restauration collective comme un projet territorial et politique fort, impliquant élu·es, équipes de cuisine, convives et producteurs.

Certaines pratiques doivent être repensée en profondeur mais la clé de voûte d’une transition alimentaire réussie c’est le fait maison. Cuisiner sur place avec des produits bruts et de saison, c’est :

• améliorer la qualité nutritionnelle des repas,
• soutenir les producteurs locaux,
• réduire le gaspillage alimentaire,
• redonner du sens au métier de cuisinier.

Un changement possible, mais qui nécessite des investissements (humains, financiers, matériels) et surtout un engagement collectif.

Un livre blanc pour accompagner le passage à l'action

Pour aider les collectivités et leurs équipes à avancer, nous avons créé un livre blanc pour des cantines durables. Pensé comme un guide pratique, ce travail collectif rassemble :

• 12 fiches-actions concrètes, faciles à mettre en œuvre,
• des témoignages inspirants de cantines qui ont déjà franchi le pas,
• des solutions d’acteurs et partenaires engagés,
• et des conseils d’experts pour éclairer les enjeux.

Notre objectif est d’encourager la coopération des acteurs d’un même territoire et de faire des cantines le pilier d’une transition agricole et alimentaire durable partout en France.

12 étapes clés pour des cantines plus durables

Plus concrètement, le livre blanc présente 12 leviers d'action pour agir du champ à l'assiette.

• évolution des approvisionnements vers plus de produits bio, locaux
• maîtrise des codes de la commande publique pour structurer ses approvisionnements locaux

• conception de menus équilibrés et gourmands
• retour au fait-maison
• introduction de recettes mixtes et végétales
• formation des équipes

• sensibilisation de toutes les parties prenantes
• accompagnement des élu·es et agent·es et mise en réseaux pour favoriser le partage d'expérience et de bonnes pratiques

• réduction du gaspillage alimentaire par un suivi quantitatif et qualitatif et l'optimisation des fiches techniques

• recherche de nouveaux financements et de subventions

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Et parce que chaque repas compte, n’hésitez pas à le partager autour de vous : élu·es, collègues, partenaires… Ensemble, faisons des cantines le pilier d’une alimentation plus saine, juste et durable !

Chaque année depuis 2022, la télédéclaration des données d’achats représente une étape incontournable pour les cantines et collectivités. Entre exigences réglementaires, volume de factures à analyser et délais à respecter, la démarche peut rapidement devenir chronophage et source de stress pour les équipes.

Pour répondre à ces enjeux, nona lance une nouvelle offre dédiée à la télédéclaration 2026. Une solution pensée pour simplifier la démarche, fiabiliser les données et accompagner durablement les cantines dans le respect de leurs obligations réglementaires.

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Un cadre réglementaire exigeant pour les cantines

La restauration collective évolue dans un cadre réglementaire de plus en plus précis. Les lois EGalim (2018) et Climat et Résilience (2021) ont notamment fixé des objectifs ambitieux en termes de qualité de produits, de substitution du plastique, de diversification des protéines, de réduction du gaspillage, et d'information des convives (ma cantine).

Ces exigences de qualité et de durabilité impliquent un suivi d’autant plus rigoureux et une traçabilité accrue. Concrètement, les cantines doivent aujourd’hui :

• garantir une traçabilité fiable de leurs pratiques quotidiennes (approvisionnements, facturation, production, hygiène…);
• mesurer leurs résultats au regard des objectifs réglementaires;
• respecter des obligations déclaratives précises;
• être capables de justifier l’ensemble de leurs données en cas de contrôle.

Toutes ces exigences, bien que nécessaires, représentent une charge supplémentaire pour des équipes déjà fortement mobilisées sur le terrain, souvent même en sous-effectif.

La télédéclaration, une démarche encore lourde et chronophage

Malgré les améliorations continues de la plateforme ma cantine, la télédéclaration reste, pour de nombreuses structures, une démarche exigeante et contraignante. Elle implique encore très souvent :

• le traitement de centaines de factures;
• l’extraction manuelle des données pertinentes;
• de nombreuses heures passées à chercher l’information, les bons montants et certifications de qualité;
• un stress administratif important à l’approche des échéances.

Cette charge détourne les équipes de leur cœur de métier – la cuisine – et remet parfois en cause la fiabilité des données déclarées.

La nouvelle offre nona pour la télédéclaration 2026

Avec cette nouvelle offre, nona prend en charge la complexité de la télédéclaration, grâce à son expertise métier et à une solution pensée pour les réalités du terrain. L'approche repose sur trois piliers :

1. Mise en conformité réglementaire

nona permet aux cantines de :

• structurer leurs données selon le cadre réglementaire en vigueur;
• suivre précisément leurs résultats EGalim;
• mieux comprendre leurs marges de manœuvre pour progresser.
  

2. Fiabilité et transparence des données

Grâce à l’automatisation et à la centralisation des informations :

• les données sont plus fiables;
• les pratiques sont plus transparentes;
• les résultats sont lisibles et exploitables par tous.

3. Gain de temps et efficacité opérationnelle

Ce qui nécessitait auparavant des dizaines d’heures peut désormais être réalisé en quelques minutes. Les cuisiniers, gestionnaires et agents peuvent ainsi :

• se libérer d’une charge administrative lourde;
• se concentrer sur la qualité des repas;
• travailler avec plus de sérénité.

Les premiers retours sont unanimes : C’est “un vrai soulagement de ne pas avoir à ré-éplucher les factures comme l’an dernier. C’est extrêmement chronophage.”.

Un accompagnement expert, au-delà de l’outil

La télédéclaration est une démarche dématérialisée et parfois difficile à appréhender sans accompagnement. Avec cette nouvelle offre télédéclaration, nona apporte une expertise complémentaire pour aider les cantines à suivre et comprendre les règles qui leur sont imposées, interpréter leurs résultats et assurer leur conformité dans la durée.

Une télédéclaration plus simple, plus fiable, plus durable

Avec cette nouvelle offre, nona poursuit sa mission : simplifier le quotidien des cuisiniers et gestionnaires de cantines tout en renforçant leur conformité réglementaire.

Moins de complexité administrative, plus de transparence, et plus de temps passé sur l’essentiel : cuisiner des produits bruts, bio, locaux et de saison !

Un conseil : n’attendez pas la dernière minute

La campagne est ouverte : anticipez votre télédéclaration dès maintenant pour éviter la précipitation et le stress administratif.