12 actions concrètes pour des cantines durables

Et si la transition alimentaire commençait… dans nos cantines ?

Chaque jour en France, 14 millions de repas sont servis en restauration collective. Derrière chaque assiette se jouent des enjeux multiples : santé publique, environnement, éducation, justice sociale...

Chez nona, nous sommes convaincus que la cantine est l’un des leviers les plus concrets et efficaces pour transformer nos territoires. C’est pourquoi nous avons créé, avec l'aide d'un collectif de partenaires et d'experts engagés, un livre blanc pour des cantines durables. L’objectif de ce travail ? Accompagner les collectivités et leurs agent·es dans leurs démarches de transition et montrer qu’une alimentation collective plus saine et durable est possible et à la portée de tous les territoires.

La restauration collective, un secteur clé en mutation

Avec plus de 80 000 établissements, la restauration collective est le 5e secteur d'emploi en France et occupe une place centrale dans notre quotidien. À l’école, à la crèche, à l’EHPAD ou au travail, chaque choix effectué en cuisine collective influence bien plus que nos assiettes :

• santé publique,
• éducation alimentaire des jeunes,
• revenu des producteurs locaux,
• vitalité des filières agricoles,
• résilience territoriale.

Un carrefour d’enjeux unique qui fait de la restauration collective un levier central dans la transition agricole et alimentaire des collectivités. Sous l’effet de nouvelles attentes citoyennes et d’un cadre réglementaire plus exigeant (lois EGAlim, AGEC…), le secteur est aujourd’hui en pleine évolution. De nombreuses cantines montrent déjà la voie, prouvant qu’il est possible de concilier contraintes budgétaires et ambition écologique.

Une transition nécessaire... mais parfois complexe à mettre en oeuvre

Or, passer à des cantines plus saines, locales et durables n’est pas toujours simple. Les équipes en cuisine sont souvent contraintes par le temps, le budget ou l’organisation et n’ont pas la main sur toutes les décisions prises.

Pour réussir, il faut envisager la restauration collective comme un projet territorial et politique fort, impliquant élu·es, équipes de cuisine, convives et producteurs.

Certaines pratiques doivent être repensée en profondeur mais la clé de voûte d’une transition alimentaire réussie c’est le fait maison. Cuisiner sur place avec des produits bruts et de saison, c’est :

• améliorer la qualité nutritionnelle des repas,
• soutenir les producteurs locaux,
• réduire le gaspillage alimentaire,
• redonner du sens au métier de cuisinier.

Un changement possible, mais qui nécessite des investissements (humains, financiers, matériels) et surtout un engagement collectif.

Un livre blanc pour accompagner le passage à l'action

Pour aider les collectivités et leurs équipes à avancer, nous avons créé un livre blanc pour des cantines durables. Pensé comme un guide pratique, ce travail collectif rassemble :

• 12 fiches-actions concrètes, faciles à mettre en œuvre,
• des témoignages inspirants de cantines qui ont déjà franchi le pas,
• des solutions d’acteurs et partenaires engagés,
• et des conseils d’experts pour éclairer les enjeux.

Notre objectif est d’encourager la coopération des acteurs d’un même territoire et de faire des cantines le pilier d’une transition agricole et alimentaire durable partout en France.

12 étapes clés pour des cantines plus durables

Plus concrètement, le livre blanc présente 12 leviers d'action pour agir du champ à l'assiette.

• évolution des approvisionnements vers plus de produits bio, locaux
• maîtrise des codes de la commande publique pour structurer ses approvisionnements locaux

• conception de menus équilibrés et gourmands
• retour au fait-maison
• introduction de recettes mixtes et végétales
• formation des équipes

• sensibilisation de toutes les parties prenantes
• accompagnement des élu·es et agent·es et mise en réseaux pour favoriser le partage d'expérience et de bonnes pratiques

• réduction du gaspillage alimentaire par un suivi quantitatif et qualitatif et l'optimisation des fiches techniques

• recherche de nouveaux financements et de subventions

Télécharger le livre blanc

Ce guide est disponible gratuitement pour toutes celles et ceux qui souhaitent agir dès maintenant.

→ Télécharger le Livre blanc pour des cantines durables

Et parce que chaque repas compte, n’hésitez pas à le partager autour de vous : élu·es, collègues, partenaires… Ensemble, faisons des cantines le pilier d’une alimentation plus saine, juste et durable !