Tout ce qu'il faut savoir
//pour piloter sa cuisine//
Réglementation, bonnes pratiques, portraits de terrain, transition alimentaire : des contenus concrets pour les professionnels qui veulent voir clair sur leur cuisine et avancer.
Le gaspillage alimentaire : problèmes et enjeux
La loi EGALIM incite à réduire le gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires. En effet, le gaspillage alimentaire est un problème à la fois économique et social déterminant.
La nourriture n’est pas une ressource gratuite, illimitée et accessible à tous. Pourtant, on en gâche chaque année en France 10 millions de tonnes, dont 42% en restauration collective et commerciale. En moyenne, on y gaspille même quatre fois plus qu’à la maison. Une partie de la loi EGalim de 2018 cible ce problème, afin de répondre aux enjeux économiques, écologiques et sociaux du gaspillage alimentaire.
Le gaspillage alimentaire : qu’est-ce que c’est ?
Le gaspillage alimentaire se définit précisément comme la perte d’aliments comestibles destinés à la consommation humaine. Il se produit à tous les stades de la chaîne alimentaire, de la production à la distribution.
Dans la restauration collective, le gaspillage alimentaire concerne notamment le stockage, la transformation et la consommation des produits. Lors du stockage, des Dates Limites de Consommation (DLC) sont oubliées et dépassées. Lors de la transformation, des plats sont cuisinés en trop grande quantité. Lors de la consommation, les convives laissent souvent des restes dans les assiettes. En prenant l’ensemble de ces facteurs en compte, l’ADEME (l’Agence De l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie) estime que chaque convive gaspille en moyenne entre 150g et 200g par repas. Le gaspillage n’est pas toujours perceptible, mais est systématiquement réitéré. Les pertes se font donc petit à petit et non d’un seul coup. Ce sont les quelques pièces de viande ou de poisson cuisinées en trop, la salade décorative qui n’est pas mangée, le pain qui sèche et est jeté. Par effet d’accumulation, des habitudes de gaspillage s’installent et évoluent vite vers des enjeux plus profonds.
Pourquoi réduire le gaspillage alimentaire ?
L’enjeu économique
Le premier argument en faveur d’une politique active de réduction du gaspillage alimentaire est sans doute l’argument économique. Si la quantité de nourriture gaspillée est souvent sous-estimée, son coût l’est encore plus. En effet, les études menées par l’ADEME, aujourd’hui Agence de la Transition Écologique, estiment qu’en moyenne un restaurant de plus de 500 convives gâche entre 15 et 20 tonnes de nourriture par an. Cela représente entre 30 000 et 40 000 euros perdus chaque année. Ces économies pourraient en outre être réinvesties dans l’approvisionnement en produits bios et locaux, autre aspect important visé par la loi EGalim. Gâcher moins, c’est pouvoir consommer mieux.
Les pertes économiques du gaspillage alimentaire rivalisent avec ses dégâts écologiques. Jeter des aliments dont la production a nécessité de l’énergie, de l’eau, des terres et, dans la plupart des cas, des pesticides, est un réel problème pour la planète. Mieux rentabiliser les ressources naturelles et éviter les émissions inutiles de gaz à effet de serre est possible en réduisant le gaspillage alimentaire. Devant les enjeux écologiques actuels, une restauration collective durable ne peut qu’être attentive à ce que la production agricole ne soit jamais perdue.
Pour donner un ordre d’idée, le gaspillage alimentaire représente en France, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire, 3% des émissions carbones nationales, soit 5 fois plus que le trafic aérien intérieur.
Le volet social
La réduction du gaspillage alimentaire comporte enfin un enjeu social non négligeable.
L’Organisation des Nations Unies pour l’Agriculture et l’Alimentation estime que chaque année, un tiers de la production alimentaire mondiale est perdue ou gaspillée. Soit 1,3 milliard de tonnes par an. Seulement un quart de ce chiffre suffirait à faire disparaître la faim dans le monde. La France ne fait pas exception à cette situation puisque 39% de la population a déjà souffert de la pauvreté[4]. Cela a pour effet de rendre difficile, chez un Français sur cinq, de prendre des repas sains et équilibrés trois fois par jour. Or, au lieu de jeter, les restaurants collectifs peuvent donner leurs excédents à des associations. Celles-ci distribuent ce qui est en trop à ceux qui n’ont pas assez. Développer les réseaux locaux contribue ainsi à établir une alimentation plus solidaire.
Que dit la loi ?
La loi EGalim du 30 octobre 2018 rend obligatoire la lutte contre le gaspillage alimentaire pour tous les opérateurs de restauration collective, aussi bien publics que privés. Concrètement, ceux-ci doivent établir des stratégies pour aller dans ce sens, et les rendre publiques après avoir effectué un diagnostic précis du gaspillage au sein de leurs structures. La loi EGalim étend le domaine de la loi Garot de 2016 à la restauration collective pour le don des excédents. Proposer de donner à des associations est désormais obligatoire pour les restaurants collectifs de plus de 3000 repas par jour. De plus, rendre les invendus alimentaires impropres à la consommation est passible de 3750€ d’amende.
Ces mesures visent à atteindre l’objectif de réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici 2025 dans la distribution et la restauration collective par rapport au niveau de 2015.
Le Réseau Manger Bio, coopérative dédiée à la transformation écologique de l’agriculture
RMB est partenaire de Nona, il regroupe un ensemble de plateformes sur le territoire national pour satisfaire l’approvisionnement en produits biologiques de la restauration collective.
Pour pérenniser et démocratiser une offre de produits biologiques, locaux et équitables, le levier de la demande est essentiel, et le Réseau Manger Bio l’a bien compris.
Cette coopérative, née en 2010, s’est donné pour mission de proposer aux agriculteurs engagés des débouchés à la fois “locaux, rémunérateurs et pérennes”. En soutenant les acteurs agricoles bio, équitables et prioritairement locaux, dans leur démarche de commercialisation, le réseau contribue à mailler le territoire de réseaux de distribution durables et pérennes.
Quelles sont les actions quotidiennes du Réseau Manger Bio?
Le Réseau Manger Bio se compose de 21 plateformes locales de producteurs Bio et de 3 plateformes partenaires qui sont très majoritairement Bio.
Chaque plateforme de la coopérative gère l’articulation de l’offre des producteurs de son territoire et des besoins de ses clients, au travers de divers services comme la prise de commandes, l’organisation des livraisons, la gestion des facturations ou encore le déploiement de solutions orientées vers le zéro-déchet (utilisation de consignes, réemploi de contenants…). En travaillant sur la sécurisation des approvisionnements et la planification des productions avec les agriculteurs, elle fluidifie l’approvisionnement des acheteurs en produits bio, équitables et locaux.
Agissant à l’échelle de son propre territoire, chaque plateforme participe à la structuration d’une filière de l’agriculture biologique pérenne et de proximité, concentrée sur la relocalisation d’une production et d’une consommation responsables.
Qu’est ce que cela change, concrètement ?
L’enjeu de ces actions dépasse le simple fait de mailler le territoire de réseaux de distribution partie prenante de l’ESS. Le Réseau Manger Bio agit aussi de fait efficacement pour :
- démocratiser une alimentation saine, durable et de qualité
- limiter le transport de marchandises agricoles, et donc son impact écologique
- faciliter le quotidien des producteurs, en leur garantissant des volumes et des prix fixés conjointement
- permettre à l’ensemble des acteurs de la filière de s’accomplir et de se soutenir dans leurs missions
Découvrez la plateforme Réseau Manger bio de votre région ici !
En résumé, “l’architecture du Réseau Manger Bio et ses partenariats entre filières courtes et longues de l’agriculture biologique en font un levier idéal pour relocaliser une alimentation saine et durable à l’échelle des territoires.”
L’équipe de Maïa est fière de lancer avec le Réseau Manger Bio un partenariat stratégique, qui devrait à terme accroître le pourcentage de produits bio et durables servis en restauration collective.
(Crédits photo : Réseau Manger Bio)
Un outil de recettes gratuit pour la restauration collective
Nona a identifié pour vous tous les défis liés aux recettes durables pour la restauration collective, et vous aide à y faire face grâce à son outil gratuit : le module Recette.
Préparer une centaine ou des milliers de repas par jour : tel est le quotidien auxquels les cuisinier·ères de restauration collective en gestion directe et en cuisine centrale sont confronté·es. Pas toujours facile de proposer des recettes équilibrées, adaptées à ses convives, tout en répondant à des exigences légales en termes d’approvisionnements durables, de végétarien…
Nona a identifié tous les défis liés aux recettes durables pour la restauration collective, et vous aide à y faire face grâce à son outil gratuit : le module Recette.
Sommaire :
L’enjeu des recettes en restauration collective
- L’équilibre alimentaire en restauration collective
- Le fait maison en restauration collective
- La cantine, un moment d’apprentissage comme les autres
Les recettes végétariennes en restauration collective : comment proposer des recettes végétariennes appétissantes ?
- Loi EGalim : un repas végétarien hebdomadaire en restauration collective
- Pourquoi proposer des recettes végétariennes en restauration collective ?
Nona : la solution pour vos recettes en restauration collective
- Des recettes adaptées à la restauration collective
L’enjeu des recettes en restauration collective
L’équilibre alimentaire en restauration collective
Aujourd’hui, 7 enfants sur 10 mangent à la cantine. La restauration scolaire joue donc un rôle essentiel pour garantir un accès à une alimentation de qualité au plus grand nombre.
Manger équilibré répond à un enjeu de santé publique : le surpoids et l'obésité touchent 17% des enfants français. Afin de vous assurer que vos menus respectent l’équilibre nutritionnel préconisé, notamment par le Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEMRCN), vous pouvez établir des fiches techniques et les classer par fréquence (exemple : crudités, pâtisseries salées, légumes cuits, féculents, desserts lactés etc.). Un gain de temps pour calculer les différents apports nutritionnels et les ajuster facilement.
Le fait maison en restauration collective
Favoriser le fait maison dans vos cuisines implique de cuisiner des produits bruts et frais, privilégiant ainsi un approvisionnement local, en fonction des saisons.
Vous réduirez de cette façon les coûts liés au stockage, au transport, les emballages plastiques, tout en soutenant l'activité économique locale et redonnant du sens au travail de cuisinier·ères.
Produire des repas fait-maison implique toutefois de pouvoir transformer les aliments sur place (laver, éplucher, couper…). Une condition pour le faire est donc d’avoir une cuisine suffisamment équipée et suffisamment de temps pour travailler les produits. Il est donc d’autant plus important de limiter la charge administrative des équipes en cuisine.
La cantine, un moment d’apprentissage comme les autres
La restauration collective est un outil pour diffuser des habitudes alimentaires saines aux convives, afin qu’ils puissent ensuite les appliquer à la maison.
Tout au long de la scolarité, la cantine porte une « mission éducative », en cohérence avec ce qui est appris en classe : elle participe notamment à la transmission culturelle et à la sensibilisation aux enjeux écologiques. Ainsi, la cantine bio, locale et durable est l’occasion de découvrir le terroir local, d’assimiler la saisonnalité des légumes, ou encore de comprendre comment nos fruits et légumes préférés sont cultivés et récoltés.
La cantine est alors l’occasion de leur faire découvrir et apprécier des aliments ou des modes d’alimentation auxquels les enfants ne sont pas toujours confrontés à la maison. En proposant des menus équilibrés et bio, la restauration scolaire préserve la santé des enfants tout en réduisant les inégalités entre les familles.
Afin de sensibiliser vos convives, vous pouvez mettre en place différentes animations :
- Des affiches peuvent être exposées dans votre cantine sur les fruits et légumes de saison par exemple ;
- Présenter le contenu de l'assiette aux convives : les enfants qui ont connaissance du repas qu’ils et elles mangent auront moins peur de “l’inconnu” et de finir leurs assiettes !
- Des ateliers cuisines pour impliquer les enfants dans la confection de leurs repas.
- Des ateliers autour de la découverte des odeurs, des saveurs et des épices, menés par des intervenant·es externes ou par le personnel de la pause méridienne ;
Un ensemble d’opportunités pour échanger avec vos convives, comprendre leurs attentes, avoir leurs retours et les inclure dans la confection de vos menus !
Les recettes végétariennes en restauration collective : comment proposer des recettes végétariennes appétissantes ?
Loi EGalim : un repas végétarien hebdomadaire en restauration collective
Depuis le 1er novembre 2019, chaque restaurant scolaire doit proposer au moins un menu végétarien par semaine. Depuis le 1er janvier 2023, les restaurants collectifs de l'État, ses établissements publics et les entreprises publiques nationales, sont tenus de proposer une option végétarienne quotidienne en cas de menus à choix multiples.
De plus, chaque établissement servant plus de 200 repas par jour doit établir un plan pluriannuel de diversification de protéines afin de diversifier les sources de protéines en incluant davantage de protéines végétales (comme les légumineuses) par rapport aux protéines animales.
Pourquoi proposer des recettes végétariennes en restauration collective ?
- Un menu végétarien pour protéger notre planète : en France, la consommation de produits carnés est la première source d’émissions de Gaz à Effet de Serre (GES) liées à l’alimentation1.
- Un menu végétarien pour faire des économies : en restauration collective, proposer un repas végétarien par semaine en restauration collective permet des économies de l'ordre de 0,10 € à 0,37 € par repas2. Des économies qui pourront être utilisées pour acheter de la viande de meilleure qualité, labellisée et en circuit court, pour les autres repas de la semaine.
Vous cherchez des recettes équilibrées et végétariennes pour votre cantine ? Le module Recette a été créé pour vous !
Nona : la solution pour vos recettes en restauration collective
Des recettes adaptées à la restauration collective
Nona s’est unie avec ses partenaires afin de proposer une solution gratuite, concrète et opérationnelle pour proposer des recettes équilibrées à base de produits locaux, bruts et de saisons dans les cantines.
Le moyen d’action : un outil numérique, Recette, au service des équipes de restauration collective, donnant un accès gratuit à des centaines de fiches recettes variées. Des recettes notamment construites par nos partenaires : Un Plus Bio, Cap Veggie, AFDN, Agores...
L’objectif : permettre aux cuisinier·ères de se réapproprier les produits bruts grâce à des fiches recettes adaptées à la restauration collective et de les aider à répondre aux exigences légales nutritionnelles, végétariennes et d’approvisionnement.
Simplifiez votre quotidien en cuisine : créer un compte Recette gratuitement !
Sources :
1. Nations Unies, Alimentation et changement climatique : une alimentation plus saine pour une planète en meilleure santé.
2. Présentation du Comité régional d’alimentation (CRALIM) Provence - Alpes - Côte d’Azur, 4 octobre 2019.
Le Réseau Manger Bio et Maïa signent un partenariat stratégique
Un partenariat stratégique entre Nona et le Réseau Manger Bio pour plus de bio en restauration collective !
Le Réseau Manger Bio, consacré à renforcer l’offre de produits bio et équitables à l’échelle des territoires, et maïa, logiciel de gestion dédié aux cuisiniers en restauration collective, officialisent, lors du salon Sirha Green, la naissance d’un partenariat stratégique pour les filières de la production agricole et alimentaire
L'union de deux acteurs engagés
Le Réseau Manger Bio travaille au quotidien pour mailler le territoire français de réseaux de distribution locale de produits biologiques et équitables, et pour leur assurer des débouchés en restauration collective. De son côté, Maïa a développé un logiciel de gestion permettant aux acteurs de la restauration collective de concevoir des menus diversifiés et appétissants tout en intégrant des critères budgétaires, des recommandations nutritionnelles, ou encore des exigences de durabilité.
La coopérative et la startup, aspirant toutes deux à saisir le levier de la restauration collective pour accélérer la transition écologique de l’agriculture, unissent aujourd’hui leurs forces.
Un travail conjoint pour produire et consommer plus durable
Signé à l’occasion du Sirha Green, le partenariat annoncé va significativement simplifier l’intégration de produits biologiques et locaux dans les cantines collectives. Les deux structures s’engagent effectivement à mettre en relation les cuisiniers, en recherche active d’approvisionnements responsables, avec des producteurs bio locaux et engagés. Facilitant ainsi, par ricochet, le travail complexe des gestionnaires de cuisine qui, en parallèle de la prise en compte d’exigences budgétaires et nutritionnelles, doivent depuis le 1er janvier 2022 intégrer 20% de produits bio à leurs repas (loi EGALIM).
"Un outil structurant des territoires"
Pour Cécile Remeau, Directrice de la plateforme Mangeons Bio Ensemble partie prenante du Réseau Manger Bio, “La complémentarité entre Maïa et le Réseau Manger Bio aura un impact territorial significatif puisqu’elle donnera au communes la capacité de s’orienter avec aisance vers des approvisionnements locaux et bio”, ce qui restait jusqu’à présent complexe. Au-delà des effets concrets sur la qualité et le degré de durabilité des menus proposés aux convives en restauration collective, cette collaboration stratégique s’avère donc être un outil structurant des territoires.
Comme Louis Sibille, cofondateur et président de maïa, le rappelle : “c’est en travaillant conjointement , sur organisation de l’offre agricole et sur celle de la demande, que nous parviendrons, ensemble, à faire émerger un système alimentaire résilient et durable. C’est cette même conviction qui nous a appelée à travailler avec Réseau Manger Bio, et qui nous amènera à l’avenir à multiplier les synergies partenariales”.
En un mot, producteurs, agriculteurs, responsables de cuisines et convives profiteront chacun, à leur manière, de cette collaboration prometteuse. Un win-win-win attendu et inspirant.
En savoir plus sur le Réseau Manger Bio : https://www.reseaumangerbio.fr/
En savoir plus sur maïa : https://www.maia.bio/
Contacts presse
Rudy LE GUEVELLOU, Responsable développement réseau : r.leguevellou@mbim.fr // 07.70.26.75.45
Louis SIBILLE, Co-fondateur & Président : louis.sibille@maia.bio // 06.18.83.36.81
Mettre la cantine au coeur des municipales : notre tribune collective relayée par Ouest-France !
Pourquoi la cantine doit devenir un enjeu des municipales 2026 ? Découvrez la tribune collective relayée par Ouest France et rejoignez le mouvement.
A l’approche des élections municipales de 2026, la question de l’alimentation quotidienne de millions d’enfants, de personnes âgées et d’agents publics reste largement absente du débat public. Pourtant, la cantine est l’un des rares leviers directement actionnables dont disposent les communes pour agir concrètement sur la santé, l’agriculture bio locale et la transition écologique.
C’est face à ce constat que nous avons initié la campagne Cantines Durables 2026 et portons aujourd’hui la tribune “Mettons la cantine au menu des municipales !”.
Découvrir et signer la tribune sur le site de campagne Cantines Durables 2026
Une tribune collective pour faire de la cantine un projet de territoire
Chaque jour, la restauration collective sert près de 14 millions de repas en France (source : Restau’ co). Derrière ces chiffres, se jouent des enjeux clés :
- santé publique dans la qualité de l’alimentation des enfants et publics fragiles ;
- éducation alimentaire ;
- soutien direct aux producteurs locaux et aux filières alternatives ;
- emploi local et valorisation des agents territoriaux ;
- préservation de l’eau, des sols et de la biodiversité.
A travers cette tribune, nous appelons les candidates et candidats aux élections municipales à inscrire clairement la cantine dans leurs programmes, non comme un simple service à gérer, mais comme un outil structurant des politiques publiques locales.
A nos côtés, déjà, plus de 100 élu·es, agriculteurs, cuisiniers, parents et professionnels de l’alimentation ont signé ce texte pour affirmer qu’une restauration collective plus saine, plus locale et plus durable est non seulement possible, mais nécessaire.
Lire la tribune : lien vers la tribune.
Signer la tribune : lien du formulaire de signature.
Ouest-France relaie l'initiative
Notre mobilisation a récemment trouvé son écho dans la presse, avec la publication de la tribune dans Ouest France (numéro du 10.02.2026).
Ce relais médiatique confirme que la cantine n’est pas un sujet technique, réservé aux spécialistes et professionnels du secteur. C’est bien au contraire un enjeux démocratique et citoyen, au croisement de l’éducation, de la santé, et de l'avenir de nos territoires.
Lire l’article de Ouest France : lien vers l'article en ligne.
2026 : une fenêtre d'opportunité à ne pas manquer
Le renouvellement des équipes municipales représente une fenêtre d’opportunité décisive. De nombreuses collectivités ont déjà engagé la transition de leurs cantines, avec des résultats concrets : amélioration de la qualité des repas, maîtrise des coûts, débouchés sécurisés pour les producteurs locaux.
2026 est l’occasion, pour les communes qui ne sont pas encore engagées, de se lancer pleinement dans la démarche.
Rejoindre le mouvement
Vous êtes élu·e, professionnel·le de l’alimentation, parent, citoyen·ne engagé·e ?
Vous pensez que la cantine mérite mieux qu’un rôle secondaire dans les politiques locales ?
Soutenez la tribune et faîtes entendre votre voix ! Signer la tribune.
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Les questions qu'on nous pose souvent
Oui. Nona s'adresse aussi aux restaurants, hôtels et traiteurs qui souhaitent centraliser leurs achats, sécuriser leur conformité sanitaire et gagner en rentabilité.
Nona est le seul outil qui synchronise menus, achats et hygiène, avec une donnée fournisseur actualisée en temps réel, là où la concurrence travaille avec des catalogues statiques.
Le déploiement se fait en 3 mois avec un accompagnement personnalisé : e-learning, formation intensive, puis points de suivi. L'outil est utilisable dès les premières semaines.
Oui. Nona suit automatiquement vos ratios d'achats durables et génère vos télédéclarations EGalim en un clic.
Oui, sur trois niveaux. Pour une cuisine gérée par un seul cuisinier, l'interface est simple et intuitive sans complexité inutile. Pour les structures multisites, Nona centralise les référentiels recettes et fournisseurs et facilite les échanges entre établissements. Pour les cuisines centrales, il gère les groupes de menus, les documents de production et les droits d'accès jusqu'aux satellites.
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