Quelles différences entre un plat végétarien et non-végétarien ?

Comparaison de la composition nutritionnelle des plats complets végétariens et non-végétariens.

La loi EGalim a rendu obligatoire pour deux ans de servir un menu végétarien par semaine dans tous les restaurants scolaires de la maternelle au lycée. Quelles sont les caractéristiques nutritionnelles de ces repas en comparaison des plats non-végétariens?

Observations générales

La teneur en nutriments “protecteurs” est sensiblement différente dans les divers plats végétariens ou non végétariens, mais ces teneurs sont satisfaisantes dans les deux cas, excepté quelques nutriments.

Les teneurs moyennes en AGS et en sodium sont du même ordre de grandeur. Les ratio LA/ALA sont trop élevés dans les deux cas, ce qui pourrait notamment être corrigé en ayant plus souvent recours à l’huile de colza ou à des mélanges d’huile contenant plus d’huile de colza.

Les plats végétariens apportent une quantité satisfaisante et quasi-égale à celle des plats non-végétariens en vitamine C.

Avantages des plats non-végétariens

• La teneur en protéines est en moyenne plus élevée dans les plats complets non-végétariens que dans les plats végétariens (31,8% de la recommandation journalière en protéine contenue dans le repas non végétarien, contre 22,6% dans le plat végétarien.) Afin de pallier ces carences, les aliments d’un régime végétariens qui contiennent le plus de protéines/100g sont : la graine de citrouille, les amandes, la graine de chanvre décortiquées, le beurre d’arachide, les pois chiches, les haricots rouges, le tofu, le lait de soja, le quinoa cuit.

• La teneur en fer contenue dans les plats végétariens est moindre, ainsi que l’absorption du fer (fer contenu dans les plats végétariens est du fer non-héminique).

• Par ailleurs, les vitamines D et DHA sont en quantité moindre dans les plats végétariens.

Avantages des plats végétariens

- La teneur en calcium est nettement plus faible dans les plats non-végétariens par rapport aux plats végétariens.

Zoom sur les plats végétariens

Les trois catégories de plats complets végétariens (uniquement végétal/ avec du fromage/ avec des oeufs et du lait) affichent des teneurs convenables en plusieurs nutriments « protecteurs » (fibres, vitamines A, B1, B3, B6, B9, E, fer, magnésium, cuivre, iode, sélénium), ainsi que des caractéristiques nutritionnelles spécifiques à chaque catégorie :

Les plats complets végétariens exclusivement constitués d’ingrédients d’origine végétale :

Ils contiennent beaucoup de fibres et de potassium et peu d’acides gras saturés (AGS).

En revanche, ces plats ont une teneur faible en vitamines B2 et B12, et en calcium et un manque total de vitamine D et de DHA. Ils contiennent beaucoup de fer, mais c’est du fer non-héminique dont l’absorption est plus faible que le fer héminique d’origine animale. Ces repas dits “végétal” sont ceux qui présentent le quotient protéines/lipides le plus élevé.

Observations : La faible teneur des plats exclusivement constitués d’ingrédients d’origine végétale en vitamines B2, B12, D, et en DHA et en calcium ne devrait pas poser de problème particulier, tant que le service de ces plats est complété par le service d’autres plats qui apportent ces nutriments à un niveau convenable ou élevé.

Les plats complets végétariens contenant du fromage :

Ils contiennent en moyenne trop d’AGS. Il suffit de réduire les quantités de fromage dans les plats qui en contiennent trop pour rehausser la qualité nutritionnelle de ces plats (quantité maximale de 10 à 12g de fromage dans 100g de plat complet végétarien).

Les plats complets végétariens contenant des œufs et/ou des produits laitiers autres que le fromage :

Ils présentent un très bon compromis nutritionnel entre les deux autres catégories de plats végétariens, car ils apportent les nutriments « protecteurs » associés aux œufs et aux produits laitiers frais sans apporter les teneurs potentiellement élevées d’AGS et de sodium liées au fromage quand il est présent en quantité importante.

Les plats à base d’œufs et/ou de produits laitiers ont toute leur place en restauration scolaire, tant que les quantités de fromage sont maîtrisées.