La conception de menus plus durables : méthode pour une transition alimentaire réussie !

Transformer ses pratiques en restauration collective, c’est possible.

Tout au long de cette année 2024, Nona vous propose un tour de France des cuisines engagées pour la transition alimentaire !

En février, c’est le restaurant scolaire de Tavers que Nona vous propose de rencontrer. Adeline Adrien et Karine Pexoto travaillent toutes les deux en cuisine pour les écoles maternelle et élémentaire de Tavers et Sophie Villermet est secrétaire de mairie.

À quoi ressemble le quotidien dans une cantine scolaire de 120 enfants ?

Leurs parcours professionnels ne les prédestinaient pas à la restauration collective et pourtant, c’est aujourd’hui une cantine à 120 couverts que gère Adeline Adrien, la responsable, épaulée par Karine Pexoto.

Lorsque l’on interroge Adeline et Karine sur le sens du travail en restauration collective aujourd'hui, la liste des tâches à accomplir est longue : “On doit gérer la production, les commandes, les menus… On est dans une petite école donc on y arrive mais on a beaucoup de responsabilités.”

C’est justement pour alléger cette charge de travail et pour répondre aux exigences de la loi EGalim, que la mairie a décidé d’accompagner la cantine vers des pratiques alimentaires plus durables. “C’était le moment de leur proposer quelque chose qui les aide au quotidien, dans la gestion et dans le choix des aliments pour proposer des menus plus équilibrés. On voulait aussi une meilleure qualité des repas avec plus de fait maison. C’était l’occasion ou jamais quand Nona s’est présenté à nous,” nous explique Sophie Villermet.

‍S’approvisionner en local : établir des liens avec les producteurs locaux

La commune a pu être accompagnée dans sa démarche par la Chambre d’agriculture. Cela lui a permis d’instaurer un contact avec des producteur·rices locaux et de se fournir auprès d’eux et elles.

Adeline nous explique comment se passent leurs commandes : “On regarde les tarifs, on essaye de faire des menus variés. On a un plan alimentaire à suivre et on constitue les menus qu’on veut.” Elle relève tout de même un manque de temps pour élaborer une transition complète de leurs pratiques culinaires : “C’est compliqué d'être au four et au moulin. C’est difficile de gérer la cantine et tout ce qu'il y a à côté.”

Adeline nous explique que grâce à Nona, elles peuvent gagner du temps sur la conception des menus, qui peuvent être facilement adaptés aux saisons. Cela leur permet notamment de s’adresser au “maraîcher d’à côté” pour s’approvisionner en fruits et légumes, et au boulanger pour le pain. Ce n’est qu’un début, elles souhaiteraient collaborer davantage avec des producteur·ices locaux.

La conception de menus durables : les bonnes pratiques Taversoises

Adeline et Karine font leur maximum pour proposer des menus faits maison. L’arrivée de Karine il y a deux ans a été fondamentale pour accompagner ces efforts. Elles possèdent pour cela une diversité de fiches techniques et travaillent des produits bruts.

Concernant les objectifs EGalim, Sophie Villermet avoue ne pas avoir le recul nécessaire pour savoir s’ils sont tous atteints. “On en atteint une partie. Quand on exploitera complètement l’outil Nona, on pourra avoir une vision plus globale de l’atteinte des objectifs EGalim.”

Elle explique que l’utilisation de Nona leur a déjà permis d’augmenter la qualité, l’équilibre et la variété des menus. Adeline et Karine ont pu en effet diversifier leurs recettes depuis notre outil. C’est la fonctionnalité qui leur a été la plus utile et qu’elles utilisent quotidiennement avec la création des menus.

Ces bonnes pratiques se sont retranscrites dans la satisfaction des convives, qu’il s’agisse des enfants ou de leurs parents, qui n’hésitent pas à leur faire savoir. “Il faut que vous veniez cuisiner dans notre collège !”, leur ont même dit d’ancien·nes élèves de l’école primaire de Tavers.

Sophie Villermet reconnait que Nona est un véritable soutien pour atteindre progressivement les objectifs EGalim. Elle apprécie aussi le gain en efficacité dans la gestion administrative de la cantine en passant notamment les commandes directement auprès des fournisseur·euses. “Quand tout est paramétré et que tout fonctionne bien, c'est un gain de temps énorme,” ajoute-t-elle.

Elle admet aussi qu’il n’est pas toujours évident de se lancer dans l’utilisation d’un outil de gestion numérique. Adeline et Karine ont souligné à cet égard l’accompagnement de notre équipe : “On n’est pas informaticiennes, il nous faut du temps pour tout comprendre mais on a un bon suivi avec Nona. Les formatrices sont patientes et disponibles, on peut les appeler dès qu'on a un doute. Elles nous expliquent les choses, dans notre langage à nous. C’est agréable de travailler avec une équipe comme ça.”

Un dernier mot pour passer à l’action ?

Sophie Villermet appuie sur la nécessité d’associer les équipes entre elles à la transition alimentaire : “Il faut vraiment que les élu·es et le personnel travaillent ensemble pour que ça fonctionne. Il faut aussi avoir l'envie de bien faire.”

Adeline Adrien termine l’entretien par des paroles encourageantes pour une transition alimentaire réussie : “Il faut beaucoup de temps pour réussir à avoir une cantine durable mais le suivi avec Nona est très utile”.