Bien manger à la cantine : un engagement politique et collectif

Transformer ses pratiques en restauration collective, c’est possible.

Tout au long de cette année 2024, Nona vous propose un tour de France des cuisines engagées pour la transition alimentaire !

En janvier, c’est le service de restauration de Barjac que Nona vous propose de rencontrer. Aline Guyonnaud est adjointe au maire, élue à la restauration collective et aux affaires scolaires depuis 23 ans et Simon Cointe est responsable de la cuisine centrale de la commune depuis 13 ans.

L’origine de la démarche de transition alimentaire

La cuisine centrale de Barjac fournit environ 230 repas par jour. Elle alimente deux écoles ainsi que le portage à domicile pour les personnes âgées. “Le but lors de sa construction en 1995 était qu’en milieu rural aussi on puisse avoir accès à une cuisine correcte avec des produits locaux, que les enfants mangent bien et que ce soit géré convenablement,” explique Aline Guyonnaud.

Exerçant autrefois en tant que diététicienne hospitalière, Aline Guyonnaud a été approchée pour rejoindre la liste municipale au regard de son expertise sur l’alimentation saine et équilibrée. “De par ma profession, c’était un peu dans la logique des choses pour moi. Quand on travaille en milieu hospitalier avec des repas qui ne sont pas toujours nutritionnellement corrects, on a envie que ça bouge d’autant plus.”

Cette volonté de changement des pratiques alimentaires a été accompagnée de plusieurs projets, dont la création du jardin d’école qui a vocation à sensibiliser les enfants sur ces enjeux. Des ateliers cuisines sont aussi proposés les mercredis aux enfants du centre aéré.

Le bio et le local : priorités de la commune

La cuisine centrale s’approvisionne au maximum en produits bio, qu’il s’agisse de la viande, du pain ou des produits laitiers. “Petit à petit on est allé un peu plus loin dans nos engagements, on a intégré progressivement le bio, jusqu’à ce qu’on passe au bio quotidien en 2005-2006. On s’approvisionne en bio au maximum parce que c’est notre priorité,” explique Aline Guyonnaud. Le fait maison en est une autre et découle de cette volonté de s’approvisionner en bio. Il est en effet plus simple et moins coûteux de s’approvisionner en produits bruts lorsque l’on cherche du bio.

Simon Cointe, qui s’est lancé dans le métier par passion pour la cuisine, élabore donc toutes ses recettes à partir de produits frais et bruts et les adapte selon l’offre proposée par les producteur·ices du territoire. “On leur propose des tarifs honnêtes pour qu’ils et elles s’y retrouvent et nous aussi. On préfère rémunérer un·e petit·e producteur·ice un peu plus cher que de passer par des grosses centrales d’achat,” explique-t-il.

Pour faciliter l’approvisionnement en produits locaux, la commune aspire à produire elle-même ses légumes : “Les petit·es maraîcher·es du coin ont du mal à tenir le coup, c’est compliqué pour eux et elles. On a proposé de les aider à trouver des aides pour acheter du matériel, on leur a même proposé des terres… La dernière solution qu’on a trouvé, c’est de créer au printemps notre propre potager bio”, explique Simon Cointe.

La commune est affiliée à un Projet Alimentaire Territorial (PAT) grâce auquel elle a pu être en contact avec un agriculteur bio qui forme les agent·es qui préparent le terrain de maraîchage.

“Au niveau des fruits et légumes on n’est pas un bon exemple parce qu’on manque de producteur·ices autour de nous. Quand on aura nous-mêmes nos légumes, ce sera plus pratique. On vient d’acquérir une terre irrigable pour tenter de les produire. On est en train de chercher un·e agent·e qui sera dédié au maraîchage,” ajoute Aline Guyonnaud. Basé sur le volontariat et le travail des employé·es communaux, un projet pédagogique en découlera, pour que les enfants puissent planter et ramasser les légumes qu’ils et elles mangeront. Le but est également de permettre à la maison de retraite de la commune de s’approvisionner auprès du maraîcher et qu’il puisse proposer, selon les quantités produites, des paniers aux parents d’élèves.

L’accompagnement, la clé du succès d’un projet de transition alimentaire ambitieux

Pour que les pratiques évoluent réellement, Aline Guyonnaud explique que la volonté doit venir de tous les acteur·ices. “Pour une collectivité je pense que la priorité c’est de convaincre aussi bien le personnel que les élu·es. C’est une question d’éducation aux enjeux, il faut faire adhérer les équipes, qu’elles comprennent les intérêts de cette démarche.”

Elle souhaite pour cela que les employé·es soient formé.es à la cuisine durable. Elle remercie aussi Un Plus Bio qui est à la base de leur projet. La commune fait partie de cette association et de son Club des territoires. Aline Guyonnaud les a connus lorsqu’elle était diététicienne et qu’elle participait à leurs formations. “C’est eux qui m'ont mis le pied à l'étriller, qui m’ont sensibilisé aux problèmes,” explique-t-elle. Elle a ensuite décidé d’y emmener ses collègues et employé·es pour les former : “C’est grâce à Un Plus Bio qu’on s’est tous sensibilisé et qu’on a créé un noyau motivé. Il y a l’aspect santé, avec celle de la Terre et celle de nos enfants. Ce n’est pas gagné d’avance mais c’est le mieux pour convaincre.”

Simon Cointe ajoute : “Même si les responsabilités sont nombreuses, tant qu’on a une équipe qui tient la route, qu’on va tous dans le même sens et qu’on nous donne les moyens d’y parvenir, il n’y a pas d’obstacles à la transition alimentaire.”

C’est en partie grâce au soutien d’Un Plus Bio que la cuisine peut aujourd’hui se targuer d’être labellisée trois carottes Ecocert. Ce label aide à fixer des priorités d’action et apporte une motivation supplémentaire pour les équipes. Selon Aline Guyonnaud : “C’est un plus je pense, ça nous permet de nous remettre sur les rails de temps en temps par rapport à d’autres critères : pour les produits durables, pour le tri des déchets…”.

La commune se veut inspirante pour d’autres cuisines. Le film “Nos enfants nous accuserons” a fait parler des engagements de Barjac. “Il est sorti en 2008 et a été tourné quand on a commencé le bio. C’est vrai que c’est un outil qui est important et efficace pour transmettre tout ça,” explique Aline Guyonnaud.

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Une volonté politique qui a permis d’atteindre les objectifs EGAlim

“Quand Ecocert vient nous auditer, on est dans les clous : au niveau du contrôle du gaspillage alimentaire, du bio, du plat végétarien une fois par semaine…”, affirme Aline Guyonnaud. Simon Cointe ajoute que 80% des approvisionnements de la cuisine sont bio.

Pour faire ces suivis, mais aussi pour améliorer la communication, Nona a été une aide précieuse : “Maintenant on fait les menus avec Nona. Il y a tous les logos des labels, du fait maison et des allergènes pour communiquer de manière transparente. On utilise l’application aussi pour transmettre les menus aux parents”, explique Aline Guyonnaud.

Simon Cointe va maintenant se pencher sur la partie commande de l’outil pour pouvoir l’utiliser pleinement. “C’est un outil intuitif, on a pris le temps de bien pouvoir utiliser ce support mais ça marche très bien,” nous dit-il.

Aline Guyonnaud souhaite qu’à terme Nona permette d’informatiser la gestion globale de la cuisine : “Moi j’ai envie qu’on arrive grâce à Nona à la gestion complète de la cuisine avec le passage des commandes, la gestion des stocks et le calcul du prix de revient.” Avec Nona, la cuisine pourra mieux s’organiser, gagner du temps, et avoir accès à des données de qualité pour orienter les prochaines priorités d’action.

Un dernier mot pour passer à l’action ?

Aline Guyonnaud termine l’entretien par des paroles engagées témoignant d’une nécessaire volonté politique : “L’alimentation c’est le pilier de beaucoup de choses : la santé, l’économie… Il ne faut pas négliger cet aspect-là. L’alimentation saine et équilibrée, respectueuse de tous les circuits, c’est de l’argent bien placé, ce n’est pas de l’argent perdu.”

Simon Cointe évoque quant à lui, l’engagement nécessaire : “Il faut y croire, il faut être passionné et il faut que ça ait du sens pour la personne qui entreprend cette démarche.”