Le gaspillage alimentaire : quelles solutions ?

Depuis le 21 octobre 2019, les opérateurs de restauration collective en France doivent s’engager dans une démarche active contre le gaspillage alimentaire (ordonnance n° 2019-1069 du 21 octobre 2019). Réduire le gaspillage permet en effet de faire des économies et de mieux atteindre les objectifs de la loi EGalim. Trois grands axes sont proposés ici afin de faciliter cette démarche.

Planifier plus efficacement

Mettre en place des pesées

Afin de quantifier le gaspillage alimentaire et de visualiser les potentiels de réduction, l’ADEME (Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie) recommande de peser pendant une semaine les déchets de pain, des restes préparés non servis et des retours plateaux. Grâce à un tableur, il est possible d’effectuer un diagnostic des coûts du gaspillage en euros et en CO2, souvent sous-estimés.

Adapter le grammage des quantités

Le gaspillage vient d’abord d’une mauvaise planification des quantités. Il faut prévoir un grammage précis par repas afin d’adapter les portions, qui diffèrent d’une cantine scolaire à un EHPAD. De même, le décalage entre le nombre de plats préparés et consommés doit être réduit au maximum.

Revoir ses menus

Par ailleurs, on ne gaspille pas autant tous les aliments. Une adaptation des menus est opportune lorsque certains aliments, la salade décorative par exemple, sont systématiquement jetés. Des menus plus variés incitent également les convives à moins gaspiller. Côté cuisine, on gaspille plus facilement les aliments les plus fragiles, comme les légumes qui flétrissent. Il faut donc porter une attention particulière à leur conservation.

Rien ne se perd, tout se réutilise !

Une meilleure utilisation des aliments permet aussi de réduire les déchets. Les recettes anti-gaspillage sont nombreuses, des chips d’épluchures de légumes aux sauces à partir de surplus congelés de tomates.

Bien gérer ses stocks

Finalement, une mauvaise gestion des stocks peut favoriser les pertes. La surveillance des Dates Limites de Consommation (DLC) est importante. Elles ne doivent pas être confondues avec les Dates de Durabilité Minimale (DDM), avant lesquelles il est « préférable » de consommer le produit, mais qui peuvent être dépassées sans risque sanitaire.

Ces efforts de planification doivent s’accompagner d’une modification durable des comportements.

Sensibiliser aux bonnes pratiques

Demander pour donner

Selon une étude de l’ADEME en 2016, les restes dans les assiettes représentent la majorité des pertes en restauration collective. Avoir « les yeux plus gros que le ventre » mène nécessairement au gaspillage. Pour s’assurer que les quantités servies ne dépassent pas les besoins, un système de plats de différentes tailles en fonction de l’appétit s’est avéré efficace dans plusieurs établissements. Plus simplement, on peut demander aux convives s’ils ont peu ou très faim en les servant, ou réduire les quantités servies en autorisant de se resservir.

Le “gâchimètre”

Des actions concrètes peuvent être mises en place pour comprendre l’ampleur du gaspillage. Trier soi-même les restes de son repas est une première étape. Le pain gâché peut aussi être exposé dans un contenant transparent, indiquant ce à quoi équivaut la quantité gaspillée sur le modèle d’un « gâchimètre ». Jeter une baguette de pain équivaut par exemple à jeter une baignoire d’eau.

Communiquer pour prévenir

Pérenniser ces gestes s’accompagne de campagnes d’affichage et de prévention. Des ressources infographiques du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation sont disponibles en ligne. Il est par exemple possible de rappeler que l’aspect esthétique n’altère ni le goût ni les qualités nutritionnelles, afin d’éviter de gaspiller les fruits abîmés.

L’impact de la sensibilisation ne doit pas être sous-estimé. Les bonnes pratiques appliquées en restauration collective sont facilement reproduites dans les ménages. Il s’agit d’un bon levier pour changer les comportements collectifs.

Donner ses excédents

Pour la restauration collective, depuis le 1er janvier 2020, rendre impropre à la consommation les excédents alimentaires est passible de 3750€ d’amende. De plus, selon la loi EGalim, les opérateurs effectuant plus de 3000 repas par jour doivent proposer des dons à une association avant le 21 octobre 2020.

De nombreuses associations d’aide alimentaire sont habilitées à collecter et redistribuer ces excédents aux personnes qui en ont le plus besoin. Excellent Excédents, Biocycle ou Le Chaînon Manquant sont implantées en région parisienne et à Lyon. Des initiatives similaires sont disponibles sur l’ensemble du territoire national, et pas uniquement dans les grandes villes. Les Réseaux d’Évitement du Gaspillage Alimentaire (REGAL) et les collectivités territoriales peuvent être contactés facilement. Professionnels et bénévoles encadrent alors les collectes et veillent au respect des normes d’hygiène. Le don et la réduction du gaspillage alimentaire ont un fort impact sur la réalité sociale, lorsque l’on sait qu’un Français sur cinq a du mal à se nourrir sainement trois fois par jour.

Pour les employés en cuisine, donner a finalement plus de sens que de gaspiller.

En définitive, de nombreuses actions sont possibles pour lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective: mieux planifier la production, sensibiliser et donner sont les principaux efforts à mener dans cette démarche à la fois nécessaire et rentable.