Cap Veggie : révolutionner la restauration collective avec une approche gourmande et durable !

Tous les mois, Nona met à l’honneur un de ses partenaires. Nous continuons avec Cap Veggie, qui a pour ambition d’intégrer la cuisine végétarienne à la restauration collective.

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Sommaire :

Accompagner, former et conseiller : conduire le changement de demain à travers le végétarien

Comment établir une transition alimentaire végétarienne ?

Le végétarien en restauration scolaire : quel impact sur les cuisinier·es et les enfants ?

Loi EGalim et végétarien : écologie et économies pour une alimentation durable

La cuisine végétale, la clé pour une alimentation saine et durable accessible à toutes et tous

Un dernier mot pour passer à l'action ?

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Fondée il y a 3 ans, Cap Veggie se donnait un objectif : donner un coup d'accélérateur à la transition alimentaire. Comment ? En faisant en sorte que la restauration professionnelle puisse proposer des options végétariennes de qualité.

“En raison de son impact et de la maturité du marché, on a commencé à se focaliser dans un premier temps sur la restauration collective. Le but était d’augmenter le “taux de prise” de la cuisine végétarienne : faire en sorte que le menu végétarien devienne un standard et s’intègre pleinement dans la gastronomie française,” nous explique Laure Mardoc, fondatrice de Cap Veggie.

Sociologue de formation, Laure Mardoc a passé son CAP de cuisine en candidate libre. Pour Laure, la cuisine végétarienne ne s’inscrit pas encore suffisamment dans la culture culinaire française ni dans la formation des chef·fes.

“Ce qui se joue dans la restauration collective c’est la gastronomie de terrain, celle qu’on consomme tous les jours, qui fait la cuisine populaire française. C’est faire en sorte que pour la génération actuelle et future, manger végétarien soit compatible avec son identité culinaire et que ces générations puissent l’intégrer dans leur quotidien.”

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Accompagner, former et conseiller : conduire le changement de demain à travers le végétarien

Pour accompagner les chef·fes, Cap Vaggie propose trois activités : des formations, des accompagnements à la création de recettes et du conseil pour des grandes structures (telles des cuisines centrales). Pour cela, l’équipe de Laure, composée de deux formateur·ices, Jasmine Bart et Alain Guilbot et d’une secrétaire, Carole Gaudin, se déplace dans toute la France.

Sur place, l’aspect théorique et pratique de la cuisine végétarienne est passé en revue. Mais ce que soulève Laure est avant tout l’élément motivationnel : “Aujourd’hui ça ne fait pas sens pour la plupart des cuisinier·es de faire du végétarien, à part pour l’obligation légale. Ils et elles ont du mal à le relier au développement durable, à la transition alimentaire… En France on est en plein dans une crise de sens : tout le monde veut trouver un sens à ce qu’il ou elle fait. Les personnes qui comprennent pourquoi elles doivent faire quelque chose, le font beaucoup mieux.”

Dans les activités de Cap Veggie, il y a donc un aspect de conduite de changement, que Laure appelle la “pairagogie” : “On ne fait pas de la “pédagogie”, on n’est pas face à des enfants. On discute de professionnels à professionnels. On s’adresse à des pairs sans les prendre de haut, en leur expliquant l’état du monde agricole, de la société et en présentant le végétarien comme une manière d’y répondre.”

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Comment établir une transition alimentaire végétarienne ?

Laure observe des obstacles de différents ordres : politiques, culturels, techniques et d’accès aux approvisionnements. Mais elle préfère appréhender ces enjeux comme des défis plus que des freins.

“Si je peux faire des formations c’est parce qu’il y a une loi qui a été votée, la loi EGalim, qui met en place une obligation légale. Pour moi, la transition alimentaire et écologique ne va pas assez vite en France mais c’est un vrai premier pas d’avoir instauré un plat végétarien par semaine sur les sites scolaires.”

Laure observe une volonté de la part des collectivités d’aller au-delà de l’obligation d’un repas végétarien hebdomadaire, en en proposant plusieurs, allant même jusqu’à des options quotidiennes.

“Nous on ne fait pas de plaidoyer auprès des élu·es mais on en fait au niveau des chef·fes : une fois qu’ils et elles ont compris le sens, ils et elles ont envie d’en faire plus sans avoir besoin de l’aval du politique.”

Les freins techniques en cuisine peuvent constituer de réels points de blocages en termes de production alimentaire si les cuisinier·es ne savent pas comment cuisiner certains aliments végétariens. Un autre enjeu est celui des approvisionnements : “On essaye de plus en plus d’avoir un lien plus fort avec des producteur·ices qui proposent des alternatives végétariennes et avec des légumeries. Ça permet de travailler des produits de qualité et produire du fait maison. Pour ça, Le Champ des Cantines c’est merveilleux.”

Cap Veggie est membre du collectif Le Champ des Cantines. Ce collectif se fixe comme mission d’accompagner les territoires à vivre une démarche de transition alimentaire durable au sein de leurs établissements de restauration collective. Pour Laure, toutes les professions et inter-professions en lien avec la restauration collective doivent réfléchir collectivement à la transition alimentaire.

“Former un collectif a du sens si on veut pouvoir renverser les normes en restauration collective : plus de fait maison, que les cuisinier·es soient plus heureux·ses dans leur travail, soient mieux formé·es et utilisent des produits locaux. Les convives doivent aussi accepter cette démarche et la comprendre. Je pense qu’on a besoin d’être nombreux·ses et de se serrer les coudes.”

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Le végétarien en restauration scolaire : quel impact sur les cuisinier·es et les enfants ?

Laure l’affirme : cuisiner des repas végétariens c’est se lancer dans l’inconnu pour les cuisinier·es. Les recettes végétariennes ne faisant pas encore suffisamment partie de nos imaginaires gastronomiques, les cuisinier·es sont dans l’innovation constante de leurs recettes :

‍“Les chef·fes se confrontent aussi à l’enjeu du gaspillage alimentaire et craignent que leurs plats végétariens se retrouvent plus facilement à la poubelle. Or, il n’y a rien de pire pour un·e cuisinier·e que de constater que ses plats ne plaisent pas aux convives. C’est une profession plaisir, on veut faire plaisir aux gens. Et c’est tout un travail, du producteur·ice au cuisinier·e, qui pourrait littéralement à la poubelle. Sur le terrain, on constate en fait que ce n’est pas le cas”.

Laure recense des bonnes pratiques pour faire aimer les recettes végétariennes à son public : bien connaître ses convives permet de proposer des alternatives végétales qui vont plaire. Et surtout, ne plus qualifier un repas de “végétarien” :

‍“Dans nos formations c’est ce que l’on conseille parce que c’est un mot identitaire, d’être végétarien ou non. Le collège étant le moment où l’identité se joue, c’est compliqué de faire comprendre que c’est un plat pour tout le monde. Nous, on invite à décrire le plat pour ce qu’il est, par exemple : “une Bolognaise de lentilles”.”

Laure regrette que les collectivités n’investissent pas plus de moyens également dans les formations des accompagnant·es au temps de repas végétariens et durables : “C’est pourtant une vraie clé, Cap Veggie a donc sorti un nouveau module de formation. À Grenoble, on a rencontré les gestionnaires de la cuisine centrale et on a proposé de réaliser une formation pour les directeurs des temps périscolaires pour qu’ensuite ils sensibilisent leurs équipes et que ça ruisselle jusqu'aux enfants.”

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Loi EGalim et végétarien : écologie et économies pour une alimentation durable

Laure nous explique que l’introduction du végétarien dans la loi EGalim était essentiellement motivée par des considérations écologiques : les repas végétariens réduisent les émissions de gaz à effet de serre de nos assiettes et les protéines végétales utilisent beaucoup moins d’eau. Mais les débats qui ont mené à l’obtention d’un menu végétarien hebdomadaire incluaient aussi des raisons d’ordre économique. Laure explique que toutes les cantines qui veulent utiliser plus de produits bio augmentent la fréquence de leur menu végétarien pour ces raisons-là.

‍“À Cap Veggie, on dit toujours que ce n’est pas le menu végétarien contre le menu standard, mais le menu végétarien au service de la qualité pour tout le monde,” explique-t-elle.

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La cuisine végétale, la clé pour une alimentation saine et durable accessible à toutes et tous

Cap Veggie souhaite diversifier ses secteurs d’intervention pour se déployer de la restauration scolaire au médico-social et à la petite enfance, jusqu’à la restauration commerciale.

Laure souhaiterait aussi pouvoir accompagner les collectivités sur le plus long cours, après les formations.

Un de ses projets est d’élaborer un calculateur nutritionnel comptabilisant les fréquences et grammages des menus végétariens afin de vérifier leurs bons apports nutritionnels. Un premier travail a déjà été mené sur les recettes proposées par l’outil Nona, pour vous offrir des recettes végétariennes de qualité !

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Un dernier mot pour passer à l'action ?

“Pour moi la vraie question c’est quelle gastronomie française on veut léguer ?”, explique Laure. “On a une mission aujourd’hui, pour toutes les personnes qui travaillent en restauration collective, c’est comment on rend la transition écologique gourmande ? Et on est les seules à pouvoir le faire. Alors passez le pas, faites plus de végétarien et vous contribuerez grandement à faire en sorte que la transition écologique soit gourmande.”

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