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En restauration collective ou commerciale, les instructions sanitaires sont un pilier essentiel pour garantir l’hygiène alimentaire, prévenir et maîtriser les risques (voir notre article sur le sujet) et respecter le cadre réglementaire imposé par le Plan de Maîtrise Sanitaire (voir notre article sur le sujet).
Elles permettent de traduire les procédures d’hygiène et de sécurité en consignes sanitaires concrètes, compréhensibles et applicables par tous les membres de l’équipe, de la plonge à la production. La communication de ces supports et leur visibilité en cuisine sont donc stratégiques et indispensables à la réussite de votre restaurant.
Dans cet article, nona vous propose quelques conseils pour (re)penser vos instructions sanitaires, les rédiger de manière claire et efficace et garantir la sécurité alimentaire dans votre cuisine au quotidien.
Qu'est-ce qu'une instruction sanitaire ?
Une instruction sanitaire est une consigne opérationnelle écrite qui décrit comment exécuter une tâche tout en respectant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. On en trouve à toutes les étapes clés de la restauration :
- réception et stockage des denrées,
- lavage des mains et hygiène corporelle,
- nettoyage et désinfection des équipements,
- maîtrise des températures (cuisson, refroidissement, remise en température),
- gestion des allergènes, des déchets, des corps étrangers…
Elles font partie intégrante du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et doivent être :
- conformes à la réglementation,
- adaptées aux spécificités du site,
- facilement compréhensibles par les agents en cuisine,
- et régulièrement actualisées
Pourquoi les instructions sanitaires sont importantes en cuisine ?
Les instructions sanitaires ne doivent pas être perçues comme un simple affichage réglementaire ou une formalité administrative. Ce sont au contraire de véritables outils de travail, au cœur du fonctionnement quotidien des cuisines, qui ont pour objectif de limiter les erreurs et de sécuriser les process. Lorsqu’elles sont bien construites et correctement mises en œuvre, elles garantissent notamment :
- la maîtrise des principaux risques sanitaires (TIAC, contaminations croisées, gestion des allergènes…);
- la cohérence, l’uniformisation des pratiques entre les différents membres du personnel;
- la traçabilité de l’ensemble des actions réalisées et donc de plus grande chance de conformité en cas de contrôle sanitaire.
Mais leur rôle dépasse largement le cadre du contrôle : elles sont aussi un support précieux pour l’intégration des nouveaux arrivants, qui peuvent s’y référer pour adopter les bons gestes dès leurs premiers jours. En facilitant la transmission des bonnes pratiques, elles participent à la formation continue et à la sensibilisation des équipes indifféremment du type de poste ou de l’ancienneté dans l’équipe. Sur le long terme, elles contribuent à ancrer une véritable culture de l’hygiène dans l’établissement, en faisant de la sécurité sanitaire un réflexe partagé et compris par tous.
Comment construire des instructions sanitaires efficaces en restauration ?
Avoir une formulation claire, précise et synthétique des consignes
Pour qu’une instruction sanitaire soit réellement utile en cuisine, elle doit avant tout être claire, précise et directement applicable. Cela commence par une rédaction simple, qui va droit au but. L’objectif est que n’importe quel membre de l’équipe, quel que soit son niveau de formation ou son ancienneté, puisse comprendre en un coup d’œil ce qu’il doit faire et comment le faire.
Il vaut mieux éviter les formules floues ou trop techniques. Par exemple, au lieu d’écrire « Assurer l’hygiène de la cellule de refroidissement selon les modalités du plan HACCP », on préfèrera une consigne opérationnelle comme « Nettoyer la cellule avec le produit X tous les soirs, rincer à l’eau claire, puis désinfecter avec le produit Y ». C’est plus court, plus direct, et plus efficace.
Ne pas négliger l'aspect visuel
Au-delà des mots, le visuel joue aussi un rôle crucial. Dans une cuisine où les gestes s’enchaînent vite, un schéma explicatif, une photo d’un matériel ou un pictogramme bien placé peuvent faire toute la différence. Cela permet de réduire les erreurs et de faciliter la mémorisation, notamment en situation de stress ou de rotation du personnel.
Personnaliser les fiches en fonction du site et des équipements
Afin de garantir leur pertinence et leur efficacité, il est indispensable de s’approprier les instructions sanitaires pour les adapter au fonctionnement réel de l’établissement et à ses besoins spécifiques. Une consigne trop générique, issue d’un modèle standard ou d’un guide théorique, risque d’être ignorée si elle ne correspond pas aux équipements disponibles, à l’agencement des lieux ou aux pratiques en place. Plus l’instruction est pertinente, plus vite elle est intégrée et suivie par les équipes.
Suivre leur efficacité et réaliser des ajustements
Avant toute impression, une relecture de l'instruction sanitaire par l’ensemble de l’équipe (agents, référent hygiène, responsable de production) s’impose pour lever les ambiguïtés éventuelles, garantir la pertinence du contenu et obtenir une meilleure adhésion. Une instruction validée collectivement aura bien plus de poids qu’un document imposé depuis un bureau.
Par ailleurs, une instruction sanitaire n’est jamais figée :
- un nouveau produit désinfectant ?
- une évolution des protocoles ?
- une remarque de la DDPP ou de la DDETSPP ?
Pensez donc à revoir et mettre à jour régulièrement vos affichages pour qu’ils restent pertinents et conformes. Tout contenu doit pouvoir être ajusté rapidement. D’où l’un des intérêts d’un PMS digitalisé : mettre à jour une instruction se fait en quelques clics, et la nouvelle version est immédiatement partagée à toute l’équipe.
Comment s'assurer que les consignes sanitaires soient bien suivies en cuisine ?
Rendre les instructions sanitaires accessibles en permanence
En cuisine, il est indispensable de rendre les consignes visibles, claires et disponibles à chaque instant. C’est pourquoi l’impression des instructions sanitaires et leur affichage aux postes de préparation clés sont fortement recommandés. Les instructions imprimées, placées à des endroits stratégiques, permettent de rendre les bonnes pratiques visibles au quotidien, d’uniformiser les méthodes de travail quotidiennes et d’éviter les erreurs et oublis en situation de stress.
Quelles consignes sanitaires afficher et où ?
Certaines consignes sanitaires doivent absolument être visibles pour tout le personnel, d’autres ne sont pas utiles à toute l’équipe. Voici quelques exemples d'instructions essentielles et les endroits stratégiques où les afficher :
- Lavage des mains : Une consigne incontournable à l’entrée des cuisines et à proximité des zones de travail. Chaque membre de l’équipe doit se rappeler l’importance de l’hygiène personnelle avant de manipuler des aliments.
- Contrôle des températures : Les températures de cuisson, de stockage et de remise en température doivent être affichées près des équipements concernés (four, chambre froide, comptoir, etc.) pour que les contrôles soient réalisés régulièrement.
- Procédures de nettoyage : Affichez les instructions de nettoyage et désinfection à proximité des zones de plonge, dans les cuisines et les chambres froides. Le nettoyage est une action clé pour la sécurité alimentaire, et le rappel des procédures est essentiel.
- Risques allergènes : Les allergènes doivent être clairement identifiés dans les zones de préparation des aliments et sur les plans de travail pour prévenir toute contamination croisée. Des fiches pratiques peuvent être affichées pour rappeler les bonnes pratiques.
Former le personnel aux consignes d'hygiène alimentaire
Chaque nouvelle recrue doit être formée aux instructions dès son intégration. Il est par ailleurs tout aussi important de prévoir des rappels réguliers. Afficher les consignes est une première étape, mais pour garantir leur application, la formation continue du personnel est indispensable. L’affichage et la formation doivent aller de pair pour que l’équipe soit pleinement impliquée.
Faire vivre les consignes au quotidien
Désigner un référent peut par exemple être utile pour garantir le respect et la mise en application de l'ensemble des instructions sanitaires.
Conclusion
Des instructions sanitaires bien rédigées, partagées et suivies permettent de sécuriser la production tout en renforçant l’autonomie des équipes. Elles traduisent la rigueur du PMS dans la réalité de terrain.
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FAQ
Faut-il obligatoirement afficher les consignes sanitaires en cuisine ?
Non, l’affichage n’est pas obligatoire, mais les consignes doivent être disponibles, compréhensibles et facilement accessibles pour tous les membres de l’équipe.
Quelle est la différence entre une instruction sanitaire et une procédure HACCP ?
L’instruction sanitaire décrit concrètement une action à mener (ex : nettoyer un équipement), tandis que la procédure HACCP analyse et surveille les points critiques du process global.
Puis-je digitaliser mes instructions sanitaires ?
Oui, grâce à un PMS digitalisé, vous pouvez créer, personnaliser, mettre à jour et partager facilement toutes vos consignes d’hygiène.
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