Relocaliser pour mieux nourrir : le pari réussi du PAT du Pays de Fayence

L’un des objectifs majeurs des Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) est de créer localement une dynamique sociale, économique et environnementale vertueuse. Dans ce cadre, la territorialisation des approvisionnements de la restauration collective publique apparaît comme un levier concret et actionnable pour soutenir cette transition. Elle peut également constituer un outil efficace pour l’installation et la consolidation économique des exploitations agricoles locales, contribuant ainsi à la redynamisation vivrière des territoires.

Cependant, la mise en œuvre n’est pas simple. De nombreux PAT peinent à faire de la restauration collective, notamment scolaire et médico-sociale, un véritable débouché pour les acteurs agricoles locaux. Les causes sont multiples.

Même si les collectivités territoriales porteuses de PAT disposent souvent de compétences agricoles, elles n’ont que rarement la main sur la restauration collective scolaire élémentaire, généralement gérée par les communes. Les chargé·es de PAT et employé·es intercommunaux ne peuvent donc pas contraindre ces dernières à privilégier les achats auprès de producteurs locaux. Cette limitation constitue un frein à la relocalisation des approvisionnements, mais il serait erroné d’en faire l’obstacle principal. En effet, la tendance générale reste au soutien à l’agriculture locale, comme en témoignent les programmes électoraux récents et les oppositions politiques récurrentes à des accords tels que celui du Mercosur.

Les principaux freins résident plutôt dans :

• complexité de la commande publique et manque de formation des acheteurs à la construction de marchés juridiquement conformes et opérationnellement accessibles à l’offre locales; 
• enjeux logistiques de livraison des denrées du champ jusqu’à la cuisine;  
• manque d’interconnaissance entre l’offre et la demande locale et absence de structuration de l’offre pour répondre à une demande existante.

Face à ces défis, le PAT du Pays de Fayence a choisi d’agir directement et de manière proactive. Sa démarche s’inscrit dans une perspective de long terme et repose sur une dynamique partenariale forte. Le temps long et la coopération représentent à la fois un défi nécessitant patience, écoute et engagement politique, et une condition essentielle de réussite pour ce projet ambitieux.

Pour maximiser ses chances de succès, le PAT du Pays de Fayence collabore également avec des acteurs de terrain, connaissant en profondeur les enjeux humains, organisationnels et économiques du monde agricole ainsi que ceux de la restauration collective.

Découvrez ci-dessous comment le PAT a su initier les prémices d’une territorialisation des approvisionnements de la restauration collective locale, accompagné d’AgribioVar et de nona. 

La réussite PAT du  Pays de Fayence: créer de la valeur pour tous les maillons de la chaîne, de la fourche à la fourchette

La première étape a consisté à identifier les acteurs locaux et à créer un véritable espace de rencontres et d’échanges. Dans ce cadre, le PAT a su tirer parti du programme FEADER SUD-PACA « Coopération pour la structuration de filières agricoles », instruit et coordonné par le service Souveraineté Alimentaire du Conseil régional, en mobilisant les compétences et outils intercommunaux.

Un dialogue a été initié avec des représentants du monde agricole, notamment la SAFER et la Chambre d’Agriculture. Parallèlement, les cuisines des cantines scolaires, sous compétence communale, ont été intégrées au réseau des cantines coordonné par AgribioVar. Cet espace leur a permis de se familiariser avec les exigences de la loi EGAlim, de partager des bonnes pratiques et de bénéficier de formations adaptées.

L’animation régulière de ce réseau a été déterminante pour la réussite du projet. Il s’ouvre aujourd’hui aux acteurs locaux du secteur médico-social, offrant aux agents des ressources concrètes, de l’écoute et une réelle valorisation de leur métier. Cette dynamique a renforcé la confiance des cuisines dans la capacité du PAT à répondre à leurs besoins et a suscité l’envie de s’investir pleinement dans la suite de ce projet collectif.

La seconde étape de la relocalisation a consisté à quantifier les pratiques concertées afin de garantir la pertinence, la faisabilité et la viabilité opérationnelle du projet. C’est ici que nona est intervenue, en analysant les pratiques d’approvisionnement de huit restaurants scolaires en gestion directe. Elle a étudié les volumes consommés pour chaque aliment, puis ventilé ces données par saison, label, gamme et origine des fournisseurs.

Ces informations concrètes ont permis aux producteurs d’évaluer leur capacité réelle à répondre aux besoins des cuisines tout au long de l’année. Une analyse des dépenses par type de produit a également été réalisée afin d’identifier les coûts et les économies potentielles en cas de relocalisation. Cette approche quantitative fine a mis fin au cercle vicieux de l’incertitude et a permis aux acteurs agricoles d’estimer concrètement le débouché que la restauration collective pourrait représenter pour leur production, ainsi que les gains économiques associés.

L’analyse a ensuite été approfondie sur un panel restreint de produits, en ciblant des filières pilotes à relocaliser. Une quinzaine de légumes bruts ont été sélectionnés, en fonction de leur disponibilité locale et de leur adéquation avec les périodes de forte activité de la restauration scolaire – évitant ainsi les denrées récoltées exclusivement en pleine période de vacances. La sélection a été réalisée en concertation avec les producteurs mais aussi avec les cuisines, afin de prendre en compte leurs contraintes opérationnelles. Par exemple, si le brocoli est facilement disponible localement, les cuisines privilégient souvent sa forme surgelée plutôt que brute, en raison du temps de préparation nécessaire.

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La liste des filières pilotes retenues a été mise en regard des données du diagnostic des approvisionnements réalisé par nona. Le PAT a ainsi pu quantifier à 14 tonnes de légumes bruts les volumes directement relocalisables pour la restauration collective scolaire, soit près de la moitié de ses besoins totaux en légumes, toutes gammes confondues.

Ces chiffres confirment le potentiel de la restauration collective publique pour soutenir le développement et la sécurisation des filières agricoles locales. Ils ont également encouragé l’offre locale à se structurer et à organiser ses rotations culturales pour répondre à une demande concrète, qui pourrait encore se renforcer à l’avenir.

En effet, ces 14 tonnes ne représentent pas un plafond : le potentiel peut progresser si les cuisines adaptent progressivement leurs pratiques, en intégrant davantage la saisonnalité dans la construction des menus ou en renforçant le recours au fait maison. Cela nécessitera des formations et accompagnements proposés par AgribioVar, mais aussi l’équipement des cuisines et la réorganisation du temps de travail des équipes, afin de réduire les charges administratives au profit de l’activité culinaire.

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La logistique, étape décisive rendue possible par un travail préalable de qualification précise de l’offre et la demande

La réorientation des 14 tonnes de légumes bruts identifiés comme disponibles localement et adaptés à la restauration collective ne se fait pas instantanément. Si AgribioVar et nona ont accompagné le PAT dans la conception d’un projet réaliste et pertinent pour le territoire, l’impulsion politique a été déterminante pour passer à l’action.

Grâce à la mobilisation de fonds européens FEADER, la Communauté de Communes a pu élaborer un scénario logistique opérationnel qui permettra d’acheminer ces 14 tonnes de légumes locaux dans les cuisines scolaires dès septembre 2026. Le Marché Paysan de la Ferme du Laquet, animé par une association de producteurs à Tourrettes, joue un rôle central en tant que plateforme intermédiaire entre producteurs et cuisines.

Après centralisation des demandes des cuisines, la Ferme du Laquet réceptionnera les denrées des producteurs, qui n’auront plus qu’un seul point de livraison à desservir plutôt que huit sites différents. Certains producteurs livraient d’ailleurs déjà la Ferme du Laquet pour la vente de leurs produits en circuit court. Une fois réceptionnés, les légumes seront redistribués selon les besoins de chaque cuisine, avec une livraison hebdomadaire organisée pour chaque site de restauration scolaire du PAT.

Ce projet se distingue par son caractère exemplaire, car la prise en charge de la livraison par un acteur tiers est souvent une condition indispensable pour permettre aux producteurs d’approvisionner les cantines. La mutualisation de la logistique, du stockage, de la gestion des commandes et de la facturation optimise les échanges et fait gagner du temps à l’ensemble des acteurs. Elle contribue également à réduire l’empreinte carbone, grâce à des livraisons plus efficaces. La Communauté de Communes a d’ailleurs engagé une évaluation de l’impact en termes de décarbonation, liée à la projection du scénario logistique.

L’accompagnement de nona a permis de quantifier le potentiel et d’éclairer les prises de décision, mais c’est avant tout la coopération entre tous les maillons de la chaîne, sous la coordination du PAT, qui rendra la relocalisation réellement opérationnelle. Le Pays de Fayence n’exclut pas d’étendre progressivement cette démarche à d’autres secteurs de la Restauration Hors Domicile, poursuivant ainsi une approche territoriale à la fois systémique et vertueuse.

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Une démarche inspirante pour les autres PAT du Var, de France et de Navarre

Les premiers succès de ce projet et ses perspectives prometteuses sont particulièrement encourageants pour le département, dont les systèmes agri-alimentaires restent fragiles. Avec seulement deux jours d’autonomie alimentaire et moins de 12 % de surface agricole, le Var figure parmi les territoires français les moins autosuffisants pour répondre aux besoins alimentaires de sa population.

Pour relever ces enjeux agricoles et alimentaires, la préfecture a récemment impulsé une dynamique collective de structuration départementale, visant à renforcer la résilience et la sécurité agricole et alimentaire varoise. Ce contexte territorial favorable constitue un atout pour le PAT du Pays de Fayence, qui pourra ainsi consolider son projet et diffuser ses bonnes pratiques.

Pour conclure et inspirer d’autres PAT, l’expérience du Pays de Fayence peut se résumer en sept étapes réplicables :

1. Identifier les acteurs du territoire : créer de l’interconnaissance et instaurer la confiance mutuelle entre producteurs, cuisines, techniciens et élus.
2. Diagnostiquer : analyser précisément les pratiques d’approvisionnement et les volumes consommés en restauration collective.
3. Cibler les filières réalistes : se concentrer sur les productions locales les plus disponibles et les plus facilement intégrables aux approvisionnements des cantines.
4. Objectiver la faisabilité : croiser les besoins des cuisines et les capacités des producteurs, en prenant en compte la saisonnalité, la gamme, les volumes et les prix.
5. Structurer le maillon logistique : centraliser commandes, stockage et livraisons pour sécuriser le débouché et simplifier la gestion quotidienne.
6. Accompagner progressivement les pratiques : adapter les menus à la saisonnalité, privilégier les produits bruts, ajuster la logistique et investir dans les équipements nécessaires.
7. Mesurer et ajuster : suivre les volumes relocalisés, recueillir les retours des cuisines et des producteurs, et ajuster les pratiques collectives pour améliorer le dispositif.

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