"Faire mieux, malgré tout" : dans la cuisine engagée de Guillaume Gomez à Saint-Palais-sur-Mer

Mieux manger en restauration collective, c’est possible !

A Saint-Palais-sur-Mer, petite commune de Charente Maritime, Guillaume Gomez le prouve un peu plus chaque jour. Chef cuisinier en collectivité, il s’engage pour une alimentation plus saine, locale et respectueuse de l’environnement.

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Sommaire

Trente ans en cuisine et toujours la même envie : "faire mieux"

Un engagement sur la durée

Transmettre dès le plus jeune âge

Un chef bien accompagné

Et bien outillé

Et demain?

Conclusion : c'est possible !

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Trente ans en cuisine et toujours la même envie : "faire mieux"

Après un début de parcours en restauration traditionnelle où il a progressivement gravi les échelons, Guillaume Gomez décide de se réorienter dans la fonction publique en 2014 : “Je voulais continuer mon métier, parce que j’aime ça, mais je voulais aussi pouvoir profiter de la vie de famille.” Un cadre moins stressant peut-être, mais pas moins exigeant : “Ce n’est pas parce qu’on cuisine en collectivité qu’on doit renoncer à bien faire. »

Depuis 2020, il est chef de la cuisine de Saint-Palais-sur-Mer. Son ambition? “retrouver un peu l’âme du restaurant traditionnel… mais en collectivité. [...] Moi, je ne peux pas me considérer cuisinier si je me contente d’ouvrir des boîtes ou des sachets. Cuisiner, c’est autre chose. Et on peut très bien le faire en collectivité.” Une mission qui peut sembler simple, mais qui se heurte à des contraintes bien réelles : budgets serrés, menus normés, exigences administratives. “Malgré tout”, il continue de faire évoluer son métier un peu plus chaque jour pour proposer une alimentation de qualité aux enfants, rendre ses pratiques plus durables et rester aligné avec ses valeurs personnelles.

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Un engagement sur la durée

S’engager en cuisine nécessite du temps et de l’investissement. Pour Guillaume, la transition alimentaire ne se décrète pas mais se construit au contraire progressivement, étape par étape. 

De son côté, tout part d’une réflexion et d’une remise en question personnelle car végétarisme, gestion et approvisionnement durables, sensibilisation des convives sont autant de sujets qui ne font pas nécessairement partie de la formation initiale d’un cuisinier et sont pourtant essentiels à maîtriser aujourd’hui : “C’est là que c’est un petit peu dommage… On nous impose une loi EGAlim avec des exigences mais à côté on n’oblige pas les gens à se former, à revoir un peu leurs pratiques et on ne les accompagne pas forcément”. Alors, il apprend par lui-même et se forme en continue sur de nouveaux enjeux. “Il faut faire un peu de formation et il ne faut pas hésiter. [...] En restauration collective, on apprend à travailler différemment et donc on essaie de se former. [...] J'ai fait beaucoup de stages, beaucoup de formations pour  comprendre tout cela, et je continue encore!” 

De par son expérience, le chef constate que la formation continue est indispensable et regrette qu’elle ne soit pas davantage soutenue au niveau politique. Ce d’autant plus qu’en restauration collective certains agents ne sont pas toujours du métier : “Il y a plein de gens pleins de bonne volonté, mais qui n’ont pas eu les bases. Et ça, c’est un vrai frein.”

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Transmettre dès le plus jeune âge

Son choix de travailler dans une école primaire n’est pas anodin. Après un passage en cuisine centrale et en lycée, il réalise qu’il est plus facile d’initier les plus jeunes au bien manger et aux enjeux de durabilité : « Si on démarre plus tôt, ça peut être très intéressant. [...] Souvent [avec] les lycéens c'est un peu tard. Ils avaient des idées bien arrêtées, c'était compliqué de les intégrer et de les intéresser à ce qu'on faisait alors que là, les tout-petits, c'est plus facile. »

Chaque jour, il cherche à éveiller leur curiosité, même en hiver, quand les légumes disponibles ne [les] font souvent pas rêver : « Sortis de la pomme de terre, du poireau et du chou, il n’y a pas grand chose et ce n’est pas le genre de produits dont ils raffolent donc il faut trouver des choses, des recettes qui font que petit à petit ils s’y intéressent quand même ». 

Sa cuisine devient ainsi un outil de pédagogie et de sensibilisation pour tous, et ça fonctionne !

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Un chef bien accompagné

Dans son travail, Guillaume a la chance d’être bien accompagné. Avec le soutien des élus, le budget a été revu à la hausse, et l’équipe renforcée. De même, l’accompagnement de la communauté d’agglomération l’a beaucoup aidé dans l’évolution de ses approvisionnements. Il insiste sur ce point, un soutien politique est indispensable, et se montre reconnaissant d’avoir les moyens de faire évoluer sa cuisine. 

L’équipe de cuisine et les différents intervenants lors de la pause méridienne sont aussi, des acteurs indispensables pour le bon fonctionnement du projet.

La mise en place d’une alimentation plus durable peut entraîner un surcoût sur les matières premières, un besoin de main d'œuvre supplémentaire mais de son point de vue, c'est un investissement bénéfique à tous : “Le restaurant scolaire, ce n’est jamais un poste qui est “rentable” dans une collectivité, surtout dans les communes. [...] Mais ce qui est sûr c’est que nous n’avons que des retours positifs de la part des enfants et des parents. Il y a quatre ans en arrière, on faisait des commissions pour les menus et quelques fois des parents râlaient, ils voulaient voir plus de bio, de produits frais. [...] Maintenant, on n'en fait plus du tout et il n’y a personne qui vient me voir pour me dire quoi que ce soit, sauf pour nous remercier de notre implication.. Donc voilà!, on va dire que le gain se fait à ce niveau-là, tout le monde est content. Et pour la collectivité, il y a forcément une perte financière, mais qui est rattrapée par la satisfaction de l'électorat sur le bien être de leurs enfants donc ça se compense comme ça.”

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Et bien outillé

Pouvoir s’outiller correctement lui semble aussi essentiel pour travailler efficacement. Équipé de nona depuis 2021, Guillaume gère toute sa cuisine depuis l’outil. Conception des menus, gestion des commandes, des stocks et de la production, il a su s’approprier toutes les fonctionnalités et gagne un temps précieux qu’il peut réinvestir en cuisine : “En rationalisant la gestion, ça libère du temps pour faire plus de fait-maison, tester des recettes végé, mieux choisir mes viandes… Par exemple, aujourd’hui on sert moins de viande, mais de meilleure qualité.”

Selon lui, l’accessibilité et la simplicité de l’outil font sa force : “L’avantage de ce logiciel c'est qu'il n'a pas de fonctionnalité inutile. [...] Il n’y a pas de superflu, ce qui est en place fonctionne et ça suffit pour travailler au quotidien.” L’arrivée du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est même devenue une nouvelle source de curiosité : “Maintenant je suis même en train de tester le PMS là! Je suis à fond dedans, je remplis plein de  choses, [...] et avec Clément on se parle régulièrement pour faire des remontées de ce qui va, ce qui ne va pas…”

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Et demain?

Résultat de son travail : la cantine atteint cette année 40% de produits bio et 50% de produits durables, des ratios en progression constante. Dans l’idéal, son objectif serait d’atteindre 100% de fait-maison. Et ce n’est pas un rêve irréaliste, juste un projet qui nécessiterait encore “un petit peu de tout”, un peu plus de temps, un peu plus de matériel, un peu plus de compétences : “il y a toujours possibilité de s'améliorer, et un petit peu plus sur chaque poste permettrait de le faire, oui”.

Mais surtout, il imagine une organisation plus large, plus collective : “Ce que je fais là, sur ma petite commune, j’aimerais un jour réussir à coordonner un projet au niveau départemental ou régional pour que tout le monde puisse avoir ce type de cuisine. Réussir à motiver et impliquer tous les responsables des différentes cuisines collectives en les accompagnant et leurs donner les moyens d’y arriver, faire comprendre aux pouvoirs publics le bien fondé de cette démarche au-delà de l’aspect financier, serait une belle conclusion. J’aimerais qu’on essaye d’harmoniser cela  parce que je pense que c’est possible.”

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Conclusion : c'est possible !

Sa recette du succès : remettre constamment ses pratiques et habitudes de travail en question pour s’améliorer, se former et transmettre. En faisant cela, Guillaume prouve chaque jour que la transition alimentaire dans la restauration collective est possible et accessible !

“Un peu d’envie, un peu de moyen, un peu de compétences, un peu de temps, peut amener à faire de belles choses!! Encourageons ceux, qui comme moi, ont envie de faire plaisir à nos enfants via leurs assiettes! Donnons les moyens à tous ceux qui veulent changer et faisons en sorte d'amener avec nous ceux qui ne seraient pas encore convaincus que c’est possible!!

CHANGEONS LES MENTALITÉS !! ET L’IMAGE DES RESTAURANTS SCOLAIRES !!”