.png)
En restauration, garantir la sécurité des aliments est une priorité. De la réception des commandes à la consommation finale, nombreux sont les risques et chaque étape intermédiaire de la chaîne de production doit être maîtrisée. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), obligatoire dans chaque restaurant, vient prévenir ces risques et pose un cadre pour les anticiper et les gérer au mieux.
Mais entre retards, oublis et parfois même quelques incompréhensions, le PMS peut aussi être vécu comme une contrainte voire une source de stress. Alors nona s’est donnée pour mission de simplifier la gestion du PMS en vous accompagnant à chacune des étapes.
Dans le contexte du lancement de notre nouveau module PMS, nous vous proposons donc de reprendre les notions essentielles : à quoi sert un Plan de Maîtrise Sanitaire en restauration collective ? Pourquoi est-il obligatoire ? Et surtout, comment s’y retrouver entre PMS, HACCP, traçabilité et bonnes pratiques d’hygiène ?
Voici l’essentiel à connaître – et à mettre en œuvre – pour un PMS efficace et conforme.
Qu'est-ce qu'un PMS ?
Le PMS est un ensemble de documents, de procédures, de mesures préventives et d’auto-contrôles mis en place par un établissement pour garantir l’hygiène, la sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne de production et limiter le risque de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).
Chaque établissement de restauration doit disposer de son propre PMS et réaliser des enregistrements quotidiens. Il s’agit d’une obligation réglementaire européenne pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, imposée par le Paquet Hygiène et plus particulièrement par le règlement (CE) n° 852/2004 (consulter le règlement).
Souvent vécu comme une contrainte c’est pourtant, lorsqu’il est bien utilisé, un véritable outil de performance et de communication.
Un ensemble de règles, de relevés et de documents
De la réception des matières premières au service des repas, le PMS repose sur trois grands piliers :
- Un programme de prérequis (PRP) : pour anticiper et gérer nettoyage et désinfection, hygiène du personnel, gestion de l’eau, lutte contre les nuisibles, maintenance, etc.
- La traçabilité des produits et la gestion des non-conformités : par l’enregistrement des flux de marchandises, à travers des rappels produits, des actions correctives, etc.
- Le plan Hazard Analysis Critical Control Point ou HACCP : permet l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (CCP).
A quoi servent les pré-requis ?
Le programme de prérequis comprend des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ainsi que des bonnes pratiques de fabrication (BPF). Pour garantir hygiène et sécurité en restauration, ces différentes pratiques reprennent entre autres les éléments suivants :
Le nettoyage, l’hygiène et la maintenance forment un premier pilier sanitaire :
- Nettoyage et désinfection (des installations, des machines et des ustensiles)
- Contrôle de la température
- Contrôle de l'eau
- Prévention et lutte contre les parasites
- Entretien technique des locaux et équipements
Des fournisseurs à la gestion des déchets, tout est prévu.
- Traçabilité des produits
- Contrôle des allergènes (pour éviter les contaminations croisées)
- Contrôle des fournisseurs
- Gestion des déchets
Intégrer le personnel et le former à la procédure d’ensemble est essentiel.
- Sensibilisation, formation et communication des mesures d’hygiène à l’ensemble du personnel
Comment fonctionne la traçabilité ?
La traçabilité est la capacité à retracer le parcours d’un aliment, d’un ingrédient ou d’une substance à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. En restauration collective, elle permet de connaître l’origine des produits consommés, de suivre leur utilisation en interne et d’identifier les consommateurs finaux en cas de besoin. Elle est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire, conduire efficacement les alertes sanitaires et les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), et assurer la transparence vis-à-vis des consommateurs.
Des contrôles sont réalisés par les Directions Départementales de la Protection des Populations (DDPP), ils sont publics et communiqués sur le site alimconfiance.
La méthode HACCP en restauration
Une méthode importée de la NASA !
La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ou « Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise », a été développée dans les années 1960 par la NASA pour garantir la sécurité alimentaire des astronautes. C’est le point clé du PMS en matière de prévention et de maîtrise des risques sanitaires et alimentaires.
Une logique de prévention en 7 principes
La méthode vise à identifier, évaluer et maîtriser les dangers potentiels tout au long de la chaîne de production, jusqu’à la consommation finale des aliments par les clients et convives. Elle repose plus précisément sur 7 principes fondamentaux :
- Analyser les dangers : identifier les dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques) à chaque étape de la production.
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) : identifier les étapes où des mesures de contrôle sont essentielles pour prévenir ou éliminer les dangers.
- Fixer les limites critiques : définir les seuils de tolérance pour chaque CCP.
- Mettre en place un système de surveillance : surveiller en permanence le respect des limites critiques.
- Définir les actions correctives : établir les mesures à prendre en cas de dépassement des limites critiques.
- Mettre en place un système d’enregistrements : consigner toutes les données relatives à l’HACCP.
- Vérifier l’efficacité du système : contrôler régulièrement le bon fonctionnement du système HACCP.
Leur application en cuisine, ça donne quoi ?
Dans une cuisine de restauration collective, appliquer la méthode HACCP au quotidien consiste à transformer les principes théoriques en gestes concrets et systématiques. Cela se traduit bien souvent par des relevés, des enregistrements et une conservation rigoureuse et organisée des données.
Par exemple, lors de la réception des denrées alimentaires, il est indispensable de vérifier la température des produits livrés. Tout aliment réfrigéré doit être réceptionné à une température inférieure ou égale à 4 °C, au-delà de ce seuil, le risque sanitaire augmente. Ce contrôle, prévu dans le PMS, permet de garantir la conformité dès l’arrivée des produits en cuisine.
La température des chambres froides doit également être vérifiée au minimum deux fois par jour. Tout dépassement peut entraîner l’apparition et la multiplication de bactéries, c’est pourquoi le contrôle régulier est essentiel.
Il en va de même pour chaque étape de production : préparation des repas, cuisson, refroidissement, remise en température, stockage et même livraison. Des relevés précis et réguliers permettent de prévenir les risques et d'ajuster les préparatifs en cas d’imprévu.
Enfin, en amont et en parallèle de la production, des protocoles de nettoyage et de désinfection doivent être suivis rigoureusement : fréquence, produits utilisés, surfaces concernées... Pour cela, des fiches de procédure claires, affichées dans les locaux, permettent de s’assurer que l’équipe applique les bons gestes, et les enregistrements viennent témoigner de leur suivi.
En cas de non-conformité, les produits concernés doivent être écartés.
Appliquer la méthode HACCP au quotidien, ce n’est donc pas forcément ajouter des contraintes, mais structurer les bonnes pratiques autour d’un cadre simple et logique, généralement des relevés et enregistrements.
PMS et HACCP, quelle différence ?
Souvent associés voire confondus en restauration, PMS et HACCP ne désignent donc pas la même chose. L’HACCP est un outil d’analyse des risques qui s’intègre dans le PMS plus global et ne suffit pas à garantir la sécurité sanitaire d’un établissement. Confondre PMS et HACCP, c’est risquer de sous-estimer l’importance des bonnes pratiques et de la traçabilité, qui sont tout aussi essentielles que l’analyse des dangers.
Utilisez nona pour une gestion sûre et personnalisée du PMS
Le PMS n’est pas un simple dossier à sortir en cas de contrôle. C’est un outil de gestion à part entière, spécifique à chaque établissement, qui doit être adapté à son activité, ses produits, ses équipements et ses process. Pour rester pertinent et conforme, il doit évoluer avec l’établissement : nouvelles pratiques, nouveaux risques, évolutions réglementaires… Sa mise à jour régulière est essentielle.
En digitalisant les relevés et les contrôles, vous limitez les erreurs et gagnez du temps, tout en renforçant la sécurité sanitaire de votre établissement.
Essayez notre solution gratuitement !
Pour faciliter la gestion de votre PMS, de la rédaction à sa mise en application, nona a pensé une solution sur-mesure. En partenariat avec des laboratoires experts du PMS, nos équipes ont développé un module complet et 100% personnalisable pour vous permettre de gérer l’hygiène de votre restaurant et les contrôles sanitaires sans stress.
Vous souhaitez simplifier votre gestion sanitaire ? Demandez une démo gratuite de notre module PMS et testez nos fiches pratiques personnalisables dès aujourd’hui.
Plus d'articles de la catégorie
Bonnes pratiques
Un outil de recettes gratuit pour la restauration collective
