Cantine scolaire durable : engagement politique et actions en cuisine

Transformer ses pratiques en restauration collective, c’est possible.

Tout au long de cette année 2024, Nona vous propose un tour de France des cuisines engagées pour la transition alimentaire !

En mars, ce sont les cuisines de Plouguerneau que Nona vous propose de rencontrer. David Le Meur est cuisinier en restauration collective depuis 20 ans et Solenn Douguet travaille depuis 10 ans à la commune de Plouguerneau, au poste de directrice enfance jeunesse.

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Sommaire :

L’engagement continu des équipes : un ingrédient clé pour une transition alimentaire réussie.

Transition alimentaire : un parcours par étapes.

Loi EGalim : des bonnes pratiques pour répondre aux exigences légales.

Une transition alimentaire pour s’adapter au changement climatique.

Un outil de gestion pour faciliter la transition alimentaire.

Un dernier mot pour passer à l’action ?

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L’engagement continu des équipes : un ingrédient clé pour une transition alimentaire réussie

La cuisine centrale de Plouguerneau fournit quotidiennement 580 repas scolaires par jour, auxquels s’additionnent 40 repas de portage à domicile pour des adultes de la commune.

Passionné de cuisine, la priorité de David Le Meur est de faire plaisir à ses convives. Pour lui, la prise de responsabilité n’est pas un problème : “C’est passionnant mais c’est un gros travail au quotidien. C’est tout un ensemble sur lequel on travaille : la restauration scolaire, les marchés publics, des gros dossiers administratifs… Mais on a une bonne équipe en cuisine et Madame Douguet nous aide beaucoup.”

Pour une transition alimentaire effective, David Le Meur et Solenn Douguet insistent sur ce travail et cette volonté commune : “Il faut que tout le monde aille dans le même sens. Si jamais il y a un·e interlocuteur·ice qui ne s’adapte pas au projet ça ne pourra pas marcher. On aura beau avoir de bonnes volontés si dans les hautes sphères les bonnes décisions ne sont pas prises, ça ne marchera pas et inversement,” commence David Le Meur. “Il faut donner des moyens financiers et du temps dédié au suivi et à l'accompagnement des équipes. C'est elles qui savent ce qu’il se passe pendant la pause méridienne, ce n’est pas nous dans les bureaux”, ajoute Solenn Douguet.

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Transition alimentaire : un parcours par étapes

Le travail de la commune a débuté en 2016, avec la rédaction des marchés publics.

S’en est suivi le renouvellement complet du matériel de la cuisine avec de nouveaux équipements nouvelle génération, une chambre froide, des ustensiles de cuisson basse température et même des panneaux photovoltaïques sur le toit. Pour cela, la commune a bénéficié d’aides financières. “C’était important d’avoir une cuisine adaptée pour pouvoir répondre aux exigences légales en matière d’alimentation. Il fallait une cuisine qui réponde aux besoins des cuisinier·ères, c’est eux et elles qui savent comment elle doit être organisée et quel matériel il faut pour travailler les produits”, explique Solenn Douguet. C'est selon elle ce qui a permis d’atteindre les objectifs EGAlim.

Et depuis 2019, la commune a déployé un projet pédagogique sur le temps méridien. Il a été établi par les agent·es de terrain et s’articule autour de deux objectifs : l’éducation à l'alimentation et à la réduction du gaspillage alimentaire.

La commune a aussi rejoint la même année le Réseau Cantine durable - Territoire engagé et a bénéficié de la labélisation Projet Alimentaire Territorial (PAT) en 2021.

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Loi EGalim : des bonnes pratiques pour répondre aux exigences légales

L’équipe municipale souhaitait garder la restauration scolaire en régie directe, augmenter la part du bio dans les achats alimentaires et aller vers plus de local. Elle voulait également continuer à travailler des produits bruts et sur l’équilibre des menus. Mais ce sont aussi les injonctions de la loi EGalim qui ont motivé cette transition.

“C’est un projet qui fait beaucoup de sens. Il répond à des enjeux à hautes valeurs : l’environnement et la santé. La restauration collective est un sujet très transversal : il y a plein d’acteur·rices différent·es mobilisé·es entre la production et l’assiette des enfants. Il y a une meilleure prévention santé grâce à une meilleure alimentation”, explique Solenn Douguet.

Concernant la volonté de s’approvisionner en local, David Le Meur souhaite également poursuivre une démarche qui a du sens : “On oriente nos achats vers des producteur·rices en circuit court à côté de la cuisine, dans un rayon de 5km. On préfère fonctionner en local que de nous fournir en bio d’Espagne. On rentrera peut-être dans les chiffres EGalim mais est-ce que ce sera mieux au niveau de l’empreinte carbone ? Je n’en suis pas persuadé. Notre priorité reste de travailler avec les producteur·rices du coin.”

Concernant la viande, la cuisine achète des poulets élevés en plein air et s’occupe de toute la préparation pour ne pas s’approvisionner en surgelé. De plus, elle essaye d’utiliser tous les morceaux dans la confection de ses recettes pour éviter le gaspillage alimentaire et les adapte en fonction de son public : ce sera rognons et foies de veau pour les portages à domicile et blanquettes et sautés pour les enfants.

“Si les enfants mangent mieux, il y a moins de gaspillage alimentaire. Il y a tout un cercle vertueux, ce qui est très motivant et enrichissant au quotidien”, ajoute Solenn Douguet. Ce sont les établissements qui se chargent des pesées du gaspillage alimentaire : “En moyenne on est à 60g par assiette à l'année. On était à 140g il y a 4 ans et la moyenne nationale est de 160 g”, nous explique David Le Meur.

Concernant les menus, la cuisine centrale propose un “menu environnemental” hebdomadaire et cinq mensuels : “On en ajoute un par rapport aux exigences EGalim. On a beaucoup travaillé sur les recettes puis on a sélectionné une gamme de cinq plats qui marchent très bien et que les enfants apprécient tout autant qu’un repas avec de la viande”, explique David Le Meur.

La commune aimerait également s’engager sur une démarche Ecocert. “C’est un outil de reconnaissance de la qualité du travail qu’on fait ici et une référence au niveau national” déclare Solenn Douguet.

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Une transition alimentaire pour s’adapter au changement climatique

Toutes ces démarches de transition entreprises par la commune et la cuisine centrale de Plouguerneau, s’inscrivent dans une prise de conscience collective de l’impact de notre alimentation sur l’environnement et notre santé. “Nous on est cœur de tout ça et on peut apporter notre pierre à l'édifice,” déclare David Le Meur.

Ainsi, David adapte régulièrement ses menus aux conditions climatiques : “Contrairement à ce qu'on croit, il ne pleut pas beaucoup en Bretagne. Quand il n’y a pas assez de chaleur ou d’humidité, on change les menus par rapport à la production. Ça ne demande pas beaucoup de temps parce qu’on est en contact régulier avec les producteur·rices. On fonctionne en marché public et en bons de commandes, les menus ne sont pas fixes, on peut les changer comme on veut”.

Comme la cuisine centrale travaille en liaison chaude, elle peut récolter les retours des écoles à qui elle livre les repas quotidiennement et retravailler les menus au besoin.

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Un outil de gestion pour faciliter la transition alimentaire

Solenn Douguet explique qu’un outil de gestion représente un gain de temps essentiel sur la partie administrative : bons de commandes, comptabilité, suivi EGalim…“C’est bien d’avoir un logiciel de gestion pour centraliser les informations et assurer une continuité de service. Ça facilite aussi la vie des cuisinier·ères parce qu’il y a beaucoup d’injonctions, sur l’hygiène, les objectifs qualité de restauration, les marchés publics…”

La commune utilise d’ailleurs l’application Nona à destination des parents : “L’application mobile nous permet de répondre à l’obligation EGalim de transparence de communication sur les menus. On communique aussi beaucoup sur le site de la commune”, ajoute-t-elle. Un “comité restauration scolaire” a d’ailleurs été créé en présence des parents d’élèves. “Sensibiliser aux questions d’alimentation durable c’est pour tout le monde et tous les jours, pour éviter que ça tombe aux oubliettes”, rajoute David Le Meur.

Solenn Douguet termine par un mot sur l’équipe Nona : “C’est une équipe très réactive et à l’écoute lorsqu’on a un commentaire ou qu’on souhaite une évolution du logiciel”.

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Un dernier mot pour passer à l’action ?

David Le Meur termine l’entretien en mentionnant les idées reçues sur la restauration collective, qu’il faut déconstruire. “Il faut que la personne soit motivée et passionnée dans ce qu'elle fait et tout ira bien.”

Solenn Douguet continue en ce sens : “Dans le métier de cuisinier·ère, peu de jeunes envisagent de s'orienter vers la restauration scolaire, peut-être par méconnaissance ou apriori sur ce qui y est fait, notamment dans des grandes unités comme la notre. Mais une vraie révolution s’opère dans le secteur. Nous on a 600 repas par jour mais on arrive à faire du fait maison. Il y a un lien fort avec le territoire en amont et en aval et donc plein d'opportunités. On travaille pour les producteur·rices locaux, pour les enfants du territoire et ça fait vraiment sens.”

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