Passer au bio, c’est pas sorcier

Le tout est de suivre la bonne stratégie

Au 1er janvier 2022, la plupart des restaurations collectives publiques devront remplir de nouveaux critères : en avant pour le bio dans nos assiettes ! Si certains y voient un effet de mode, cette loi de 2018 rassemble pourtant 3 objectifs clairs dont l’impact positif sur la communauté est certain. Favoriser le bio dans nos lieux de restauration publics c’est :

-        Permettre à nos agriculteurs de vivre dignement de leur travail

-        Accroître la qualité nutritionnelle, sanitaire et environnementale des produits

-        Améliorer l’accès à une alimentation saine, durable et sûre

Les objectifs sont fixés à 20% de produits bio, parmi les 50% de produits durables (AOP/AOC, Label Rouge, produits reconnus de circuit court…). Et la bonne nouvelle est qu’avec une stratégie simple et en suivant quelques étapes, ces 20% sont aisément atteignables. Aujourd’hui, on vous donne les quelques clefs qu’on a repérées !

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Faire son état des lieux

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Avant de penser une stratégie, quel que soit le sujet, il est important de débuter par un état des lieux. Ici, on s’attachera à 4 points précis :

-        Evaluer sa capacité à motiver et impliquer toutes les personnes concernées. Il faut d’abord établir qui sont les personnes directement concernées par ce changement : dans votre établissement par exemple, ce seront les consommateurs, les cuisiniers et les préparateurs mais aussi éventuellement les parents pour un établissement scolaire. C’est alors commencer à réfléchir à son plan de communication notamment : Comment allons-nous communiquer avec eux sur ces changements ? Combien de réunions de concertation pourraient être nécessaires ? Car passer au bio et à une alimentation durable doit être une démarche collective. Pour faire face au surcoût, toute astuce est bonne à prendre et elle peut provenir de chacune de ces personnes que vous aurez impliquées dans votre démarche. A titre d’exemple, dans certaines cantines primaires l’idée est venue des parents de proposer des entrées sous la forme de 3 portions différentes : petite, moyenne et large, que l’enfant choisit selon sa faim et son envie. Idéal pour limiter le gaspillage !

-        Réaliser l’état des lieux de ses cuisines. Quel est l’état de vos équipements ? L’arrivée de produits bio et frais en plus grand nombre vous demandera-t-elle plus de place dans les réfrigérateurs ? Les nouvelles préparations mieux adaptées à ces nouveaux produits sont-elles réalisables dans vos cuisines (cuisson vapeur par exemple) ? Le sujet est crucial car réaliser le maximum des préparations dans vos cuisines vous permettra de mieux gérer le surcoût, de même que d’avoir les équipements adéquates qui limiteront le gaspillage d’énergie par exemple.

-        Etablir votre budget. Il vous faut définir le budget que vous allez allouer à l’achat de ces produits bio, tout en gardant, par sécurité, une petite marge de manœuvre. Les produits bio sont connus pour être généralement plus coûteux (en partie parce qu’ils demandent plus de main d’œuvre). Cependant, avec la bonne stratégie, le surcoût n’est pas inévitable, vous pourriez même réaliser certaines économies (on vous en dit plus juste après) !

-        Fixez-vous des objectifs clairs que vous souhaitez atteindre suite à ce diagnostic. C’est simple : nous avons toujours besoin de savoir où nous allons. Peu importe que vous vous fixiez des objectifs très ambitieux, comme atteindre les 40% de bio, ou que vous cherchiez simplement à atteindre ceux qui vous sont imposés (20%) ; le tout est de progresser par palier. La première étape peut être de proposer systématiquement une entrée bio ainsi qu’un fruit ou un produit laitier. Se fixer des paliers progressifs permet à chacun de savoir où vous en êtes par rapport à votre objectif final et de l’atteindre sans surprise. C’est aussi plus rassurant, notamment pour des équipes qui doivent parfois radicalement revoir leurs façons de travailler.

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Définir sa stratégie

Intégrerez-vous les 20% de bio grâce à des repas événementiels ponctuels ou bien par une stratégie de long terme avec des produits à chaque repas ?

La première option paraît plus simple à gérer, mais dans le moyen-long terme et pour gérer le surcoût, elle s’avèrera au final plus complexe. Choisir le ponctuel pour insérer du bio dans vos menus ne vous permet pas de bénéficier d’une baisse des prix éventuelle due à des récoltes abondantes puisque votre menu est fixé longtemps à l’avance, de même que son prix. La forte augmentation soudaine du repas événementiel vous contraindra par ailleurs à faire baisser la qualité des autres repas pour mieux gérer le surcoût, ce qui va à l’encontre des objectifs Egalim qui visent à sensibiliser le public au « mieux manger ». Un repas événementiel requiert également une forte communication occasionnelle, à l’inverse d’une stratégie plus régulière. De plus, il est alors difficile sur ce type de repas de laisser le choix du bio ou non à vos convives. Enfin, vous vous maintenez dans une relation commerciale avec vos fournisseurs et cette demande par à-coup de produits biologiques n’est pas au bénéfice d’un développement de la filière localement : votre repas est ainsi certes bio, mais avec des ingrédients pour la plupart importés, ce qui réduit l’avantage environnemental qui devrait accompagner la consommation de produits biologiques.

Pour la seconde stratégie, c’est évoluer par étapes, progressivement et globalement, comme nous le disions plus haut. C’est celle que nous vous invitons à suivre. Tout d’abord parce qu’elle est plus globale : elle implique tout le monde, les cuisiniers, les préparateurs, les fournisseurs… dans une réflexion autour des aliments à intégrer au quotidien. Elle s’avère également être sans surprise : une entrée bio, un fruit bio au dessert, des produits laitiers bio… vous pourrez gérer avec anticipation le surcoût. De plus, en restant évasif sur vos menus provisoires vous pourrez bénéficier des variations des prix ainsi votre entrée sera bio, mais selon les récoltes (et donc les prix), il s’agira de carottes, de céleri ou bien de haricots verts en salade. Il vous sera d’ailleurs aisé de connaître l’état des récoltes puisqu’avec des commandes régulières vous entrez dans une relation de partenariat avec votre fournisseur qui lui aussi a tout intérêt à écouler sa marchandise abondante ! Par ailleurs, puisque votre demande en produits bio est récurrente, et qui dit hausse de la demande dit hausse de l’offre, c’est toute la filière biologique française qui saisira cette opportunité : vos fournisseurs pourraient bientôt se multiplier ! Enfin, vous n’aurez qu’à travailler une seule fois votre communication. Plutôt tout bénef cette stratégie, non ?

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Garantir son approvisionnement

La filière biologique française équivaut aujourd’hui à 10% des exploitations françaises. Et elle est en plein renforcement, accentué par la promesse d’une demande plus forte avec l’entrée en vigueur de la loi Egalim. Mais dans un premier temps, il vous faut vous garantir un bon approvisionnement, qui, encore une fois, est plus facile à gérer s’il est fait à la longue plutôt que subitement pour un unique repas événementiel.

La bonne nouvelle est que la filière biologique est une filière encadrée allant du producteur au transformateur. Et qui dit encadrée, dit répertoriée. Différents groupements et fédérations existent et permettent aux travailleurs de défendre leurs droits, mais également, pour vous, de les repérer ! On peut vous citer la Fédération Nationale d’Agriculture Biologique (FNAB) et le Groupement des Agriculteurs Biologiques d’Ile de France (GAB IdF), ce dernier se décline dans toutes les régions. N’hésitez alors pas à entrer en contact avec eux pour repérer vos futurs fournisseurs.

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Tout le monde dans la même assiette

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Le changement n’est jamais évident, mais il devient plus facile lorsque tout le monde se sent impliqué, à commencer par vos consommateurs. Mieux manger, ce n’est pas qu’une question de ce qu’on vous sert dans votre assiette. Vos convives aussi peuvent devenir des acteurs de ce changement ! Et c’est l’occasion pour vous de développer une nouvelle relation avec eux.

Tout d’abord, vos consommateurs sont vos clients finaux, en toute logique, tout changement doit donc leur être signifié. Instaurer une communication claire vous garantit de conserver leur confiance. Mais cette communication vous permettra également de faire vivre le projet du passage au bio, par une signalétique adéquate par exemple. Sur certains points, votre signalétique pourra ainsi s’approcher d’une sensibilisation à l’anti-gaspillage. Cette phase peut paraître contraignante, voire inutile pour certains, pourtant c’est l’occasion de montrer à vos convives que vous œuvrez pour le « manger mieux », et qu’auraient-ils à redire à cela ? C’est le moment d’inclure tout le monde dans cette réflexion sur la communication à avoir : rassembler vos équipes, certains clients si vous le souhaitez, vos fournisseurs s’ils le veulent et demandez-vous, ensemble, ce qu’il est important de dire et de transmettre. Un peu fastidieux ? Lancez-vous dans la recherche de jeux de mots pour votre sensibilisation, ça devrait donner la banane à tout le monde ! Enfin, rencontrez les producteurs : ces produits sont le fruit de leur travail, ils sauront vous en parler avec passion, de quoi motiver les troupes pour transmettre cela aux consommateurs !

La dernière étape de votre stratégie sera de vous assurer que vos équipes suivent le mouvement, qu’elles comprennent les changements à venir pour qu’elles puissent s’y préparer au mieux, en s’informant et en se formant : cela vous garantira leur adhésion mais aussi limitera le gâchis de matières premières, de temps et d’énergie. La plupart d’entres nous sommes réfractaires au changement, mais correctement armé (formé), tout de suite, tout devient plus simple et moins effrayant.

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On vous le disait, le 20% bio, c’est un changement qui bouscule tout le monde, d’où l’idée d’impliquer chacun en communiquant et en travaillant ensemble. Le changement peut toujours paraître difficile à gérer, pourtant, en établissant une stratégie simple et claire, le chemin vous paraitra moins long. Enfin, rappelez-vous que vous n’êtes pas les seuls à devoir vous lancer dans cette aventure, alors pourquoi ne pas échanger avec d’autres comme la cantine du village voisin, ou bien un autre lieu de restauration collectif à proximité ? Vous serez surpris de voir à quel point les gens aiment partager sur les bonnes pratiques qu’ils ont développées, alors saisissez cette occasion ! La loi EGalim va bousculer vos menus, mais aussi votre organisation et vos manières de faire, mais ça pourrait bien être pour le meilleur !

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