Les déchets alimentaires : des ressources précieuses

Le meilleur déchet est celui qui n’existe pas. Si le restaurant collectif se retrouve avec un trop plein de denrées alimentaires, il est nécessaire de réduire les volumes commandés, d’autant plus que cela permet de maîtriser et d’optimiser ses budgets. Le montant dégagé peut alors être réinvesti dans l’achat de produits plus qualitatifs comme les produits durables et bio reconnus dans le cadre de la loi EGalim.

Cette adaptation des quantités se fait pas à pas, et il y aura toujours une part de déchets alimentaires incompressibles, l’enjeu est donc de la réduire au minimum, et de valoriser au mieux les déchets générés. Dans un modèle vertueux d'économie circulaire, ils représentent des ressources précieuses, réutilisables à plusieurs fins.

Des restes alimentaires consommables

• Don à des associations

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Le but premier de la nourriture est de nourrir des convives. Les denrées achetées par l’établissement et non consommées, à la place d’être jetées, peuvent être proposées à d’autres bénéficiaires que les convives du restaurant, via le développement de dons à des associations. Légalement, tous les établissements qui servent plus de 3000 repas par jour sont dans l’obligation de développer des conventions de don à une association d’aide alimentaire.

Voici un modèle de convention qui peut être mise en place.

• Le panier anti-gaspillage

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En parallèle des dons aux associations, il est aussi possible de mettre en place des paniers anti-gaspi. Ces paniers peuvent rassembler toutes les denrées et les préparations alimentaires qui n’ont pas été présentées aux convives, dans la mesure où les règles de sécurité sanitaire des aliments sont respectées comme le respect de la chaîne du froid et l’étiquetage par exemple. Ces paniers peuvent être vendus à des adultes et le ticket de caisse fait preuve de transfert de la responsabilité entre l’établissement et le convive. Le prix est alors une donnée clé : il ne faut pas qu’il soit trop élevé, afin de ne pas inciter le restaurateur à générer du gaspillage.

Pour en savoir plus, consultez le guide de l’ADEME à ce sujet.

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Transformer les biodéchets en ressource

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• L’impact environnemental des biodéchets

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Les restes alimentaires jetés appartiennent à la catégorie des biodéchets, c'est à dire tous les déchets composés de matière organique. L'ADEME évalue le volume de biodéchets généré par chaque repas servi en restauration collective à 120g, soit 8% du total du gaspillage alimentaire annuel français.

La gestion de ces biodéchets représente un enjeux climatique majeur : leur combustion est source de GES, de même que leur mise en décharge. Tassés, les restes alimentaires fermentent et libèrent du méthane, un gaz dont l’impact sur le réchauffement climatique est 25 fois supérieur à celui du CO2. C’est notamment pour ces raisons que la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (loi AGEC) interdit la mise en décharge et l’incinération des biodéchets à partir du 1 janvier 2024.

Le compostage ou la méthanisation sont des techniques de traitement des déchets moins polluantes et valorisantes : elles transforment le déchet en ressource et répondent à des enjeux agricoles. Elles participent à ré-enrichir les sols et peuvent se substituer aux engrais de synthèse. Ces derniers, censés accélérer et augmenter les rendements, représentent un coût majeur dans les dépenses des exploitations agricoles. En outre, ils sont produits à partir de ressources minières non renouvelables et non disponibles en France (phosphore et potasse). et dégagent de l’azote, ce qui alourdit le bilan environnemental de l’agriculture.

Les établissements de restauration collective doivent donc rapidement adopter des systèmes de tri des déchets afin d’isoler les biodéchets des autres types de déchets. Pour que le tri soit bien effectué, il est indispensable d’impliquer les convives, les agents de restauration et les agents d’animation de la pause méridienne. Cela nécessite de les sensibiliser et de les former à adopter les bons gestes.

Une fois triés, les déchets peuvent être collectés par des organismes externes, ou compostés sur place.

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• Compostage sur site

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Le compostage sur place demande aux établissements d’investir dans l’achat de bacs de compostage, et de former du personnel. La réglementation impose qu’au moins une personne par site ait suivi une formation de “maître-composteur”, afin que le compost soit correctement réalisé. Il faut par exemple respecter des équilibres entre les différents types de déchets (légumes verts, agrumes etc), veiller au niveau d’humidité et à l’aération.

Ce mode de gestion est intéressant pour valoriser le travail des équipes cuisines, et impliquer les agents et les convives de façon plus proactive dans la gestion des déchets. Dans une logique d’économie circulaire, le compost peut ensuite être utilisé sur place, pour nourrir les espaces verts.

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• Collecte des déchets

Lorsque les volumes de déchets sont particulièrement importants, il peut être plus pertinent de se tourner vers un système de collecte car le compostage demande un certain espace.

Comme pour le compost, il est nécessaire que les convives aient bien pré-trié leur déchets dans des compartiments différents, qui seront ensuite récoltés par le prestataire avec qui le restaurant collectif a passé un contrat.

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