Les bonnes pratiques des cuisines pour lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective

En France, d’après l’ADEME, la moyenne du gaspillage alimentaire en restauration collective est de 120 grammes de nourriture, soit un coût moyen de 68 centimes par convive et par repas.

En période inflationniste, la limitation du gaspillage alimentaire représente donc un levier pour maîtriser les coûts de production, mais aussi pour répondre aux enjeux de la loi EGalim. Elle a fixé des objectifs de réduction du gaspillage alimentaire et d'amélioration de la qualité des repas, via l'introduction de 50% de produits durables dont 20% de bio. On peut optimiser son budget en ré-allouant les montants dégagés grâce à la réduction du gaspillage vers l'achat de produits de qualité.

Réduire les volumes de gaspillage, c'est aussi améliorer les conditions de travail des agents de restauration collective en allégeant leur charge de travail (au sens propre comme au sens figuré !) en matière de gestion des déchets. 

Une des clés pour réduire les volumes de gaspillage alimentaire, c'est d’adapter la production à ses convives. S'il existe des recommandations, dites "grammages", la consommation réelle des convives varie énormément en notamment en fonction du goût et des habitudes alimentaires des convives. Pour garantir l'équilibre alimentaire des repas servis tout en limitant le volume du gaspillage alimentaire, il est essentiel d'observer et de comprendre ses convives.

Évaluer le nombre de convives

Pour adapter sa production au plus proche des besoins des convives, les équipes cuisine doivent d'abord savoir combien de bouches il doit nourrir. Il peut être pertinent de mettre en place un système de pré-réservation des repas. On est jamais à l’abri d’un changement de dernière minute concernant le nombre de convives du jour. Il est donc conseillé d’évaluer les quantités à produire avant de passer les commandes, mais aussi avant de cuisiner les recettes : s’il l’ingrédient est déjà acheté, il pourra être utilisé plus tard, plutôt que d’être cuisiné pour finir à la poubelle.

Utiliser des fiches techniques

Une fois que l’équipe cuisine sait pour combien de convives préparer ses repas, elle a tout intérêt à utiliser des fiches techniques. Ces dernières permettent d’évaluer les quantités nécessaires pour chaque ingrédient de la recette, et donc d’acheter uniquement les volumes nécessaires. Il existe d'ailleurs des outils informatiques qui adaptent automatiquement les quantités des fiches techniques au nombre et à la typologie des convives.

S’adapter à chaque public et créer un lien humain

L’appétit d’une enfant de 4 ans est différent de celui d’un jeune garçon de 10ans, ou d’une personne âgée de 75 ans. Les recommandations du GEMRCN donnent une idée des quantités à produire selon l’âge des convives, et il existe des fiches techniques qui prennent en compte ces recommandations. Les quantités du GEMRCN restent des recommandations, il est pertinent de s’adapter à l’appétit réel ses convives en observant ce qui leur plait ou non.

Le service peut d'ailleurs être adapté à l'appétit des convives. Ainsi, certains restaurants proposent des assiettes "petite", "moyenne" ou "grosse" faim.

Nombre d'établissements ont aussi identifié que lorsque les équipes cuisine se déplacent dans les cantines pour présenter les produits utilisés et leur technique de travail, les convives se sentent plus impliqués. Le temps de l'échange permet aussi de dépasser certaines aversions et préjugés, et d'inciter les convives à goûter, même en petite quantité, avant de se resservir.

Faire un suivi du gaspillage alimentaire

Quand on cuisine, se pose toujours la question de savoir si elle va plaire aux convives, et si les proportions sont adéquates. Faire des pesées régulières de son gaspillage alimentaire permet de se rendre compte des volumes jetés. Couplées avec des enquêtes de satisfaction des convives, les pesées permettent ensuite d’apporter des modifications aux recettes et de l’adapter au mieux à ses convives, que ce soit en termes de quantité, d’assaisonnement ou de textures de la recette. Si les élèves refusent de manger des choux de Bruxelles, pourquoi pas les camoufler dans un bon plat de lasagnes aux légumes vert et au fromage ?

Rendre les convives acteurs et actrices de leur consommation

La lutte contre le gaspillage alimentaire passe par une étude des quantités à produire et des techniques culinaires à adopter, mais aussi par l'éducation au goût et à l'impaction des convives dans leur repas. Certaines écoles créent des "brigades anti-gaspi" et "brigades compost". Chaque semaine, une équipe d'élèves de tout âge est chargé de collecter les déchets, de les peser, et d'inscrire le résultat dans un tableau de suivi affiché dans le restaurant scolaire, visible de tout le monde.

L’ADEME a développé une bibliothèque de ressources inspirantes pour vous accompagner dans la mise en place d’actions concrètes de lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour la consulter, rendez-vous sur Optigede.